แนวทางเพิ่มประสิทธิภาพและสารสำคัญในกระบวนการผลิต ชา Guidelines for Improving Tea Production and Active Ingredients

แนวทางเพิ่มประสิทธิภาพและสารสำคัญในกระบวนการผลิต ‘ชา’
Guidelines for Improving Tea Production and Active Ingredients

    

By:  ผศ.ดร. ปิยาภรณ์ เชื่อมชัยตระกูล
Asst. Prof. Piyaporn Chueamchaitrakun, Ph.D
Head of Tea and Coffee Institute
Mae Fah Luang University
piyaporn.chu@mfu.ac.th


          ชาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำเปล่า ประเทศไทยถือเป็นหนึ่งในผู้ผลิตชาคุณภาพดี ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว ชาอู่หลง และชาดำ จากข้อมูลของ Statista ได้รายงานเกี่ยวกับตลาดชาของประเทศไทยว่ามีมูลค่าสูงถึง 1.45 พันล้านเหรียญดอลลาร์สหรัฐฯ และคาดว่าจะเติบโตด้วยอัตราเฉลี่ยต่อปี (CAGR) ร้อยละ 2.24 ในปี พ.ศ. 2567-2572 จากกระแสการเปลี่ยนแปลงของสังคมและพฤติกรรมของผู้บริโภค Research and Markets จึงได้สรุปปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของตลาดชาทั่วโลก ดังนี้

1. ความใส่ใจในเรื่องสุขภาพ (Consumer Awareness Regarding Tea’s Health Benefits) ผู้บริโภคยุคปัจจุบันได้ให้ความสนใจในการดูแลสุขภาพมากขึ้น จึงเห็นได้ว่าประเภทเครื่องดื่มชาที่มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง

2. ความยั่งยืน (Sustainability) นอกเหนือจากการผลิตชาให้มีคุณภาพและรสชาติที่ดีแล้ว ผู้ผลิตและผู้บริโภคยังให้ความสำคัญกับกระบวนการผลิตที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น

3. ความสะดวกสบาย (Convenience) ท่ามกลางความเร่งรีบของสังคมยุคใหม่ส่งผลให้ผู้บริโภคมองหาผลิตภัณฑ์ชาที่สะดวกต่อการบริโภค ดังนั้น ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชาสำเร็จรูป (Ready to Drink; RTD) ในรูปแบบบรรจุขวดกำลังเติบโตมากขึ้นในประเทศไทย

4. ผลิตภัณฑ์ชาพรีเมียมหรือชาชนิดพิเศษ (Premiumization and Specialty Teas) ขณะที่ผู้บริโภคบางกลุ่มกำลังมองหาชาที่มีคุณภาพสูง พร้อมด้วยคุณลักษณะพิเศษที่มีการบอกเล่าเรื่องราวผ่านผลิตภัณฑ์จะช่วยดึงดูดความสนใจจากผู้บริโภคและเสริมสร้างประสบการณ์ที่ดีในการดื่มชาได้มากขึ้น

         ดังนั้น แนวทางเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตชา จึงมุ่งเน้นไปที่การเพิ่มปริมาณและการรักษาความคงตัวของสารสำคัญในระหว่างกระบวนการแปรรูป ทั้งในด้านแปลงปลูกโยการให้ปุ๋ยคุณภาพดีจะช่วยเพิ่มปริมาณผลผลิตและช่วยยกระดับคุณภาพของชา และด้านกระบวนการผลิต เช่น การเพิ่มประสิทธิภาพการสกัดสารพอลิฟีนอลในใบชา ด้วยกระบวนการสกัดด้วยความร้อน (Heat Extraction) และเทคนิคการสกัดโดยไม่ใช้ความร้อน (Non-thermal) เช่น การสกัดด้วยสนามไฟฟ้าแบบพัลส์ (Pulsed Electric Field; PEF) การสกัดด้วยคลื่นอัลตราซาวนด์ (Ultrasonic-Assisted Extraction; UAE) และการสกัดด้วยคลื่นไมโครเวฟ (Microwave-Assisted Extraction; MAE) เป็นต้น การใช้เอนไซม์เพื่อปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นรส เอนไซม์มีส่วนช่วยในการสร้างสารให้กลิ่นรสกลุ่มใหม่ เช่น เอนไซม์แทนเนสช่วยลดความฝาดและความขมในผลิตภัณฑ์ชาเขียว และลดการเกิด Tea Cream ในเครื่องดื่มชาดำอีกด้วย นอกจากนี้ยังมีการใช้จุลินทรีย์เพื่อเพิ่มปริมาณสารสำคัญ และการรักษาความคงตัวของสารคาเทชิน

          Tea is the second most consumed healthy beverage worldwide, following water. Thailand is also recognized for producing high-quality teas, including green tea, oolong, and black tea. According to a Statista report, Thailand's tea market is estimated at USD 1.45 billion, with a projected compound annual growth rate (CAGR) of 2.24% between 2024 and 2029.  According to Research and Markets, evolving social trends and shifting consumer behaviors have significantly impacted the global tea markets in the following ways:

1. Consumer awareness regarding tea’s health benefits: As modern consumers become increasingly health-conscious, the demand for tea products has surged, particularly for functional teas with specific health benefits.

2. Sustainability: Both manufacturers and consumers are shifting their priorities beyond quality and flavor to include the sustainability of tea production.

3. Convenience: The fast-paced nature of modern life has driven consumers to seek convenient tea options, leading to significant growth in bottled ready-to-drink (RTD) teas in Thailand.

4. Premiumization and specialty teas: A segment of consumers is seeking high-quality teas with unique characteristics and compelling backstories. These features not only enhance the tea-drinking experience but also create a stronger emotional connection with the products.

           To address these demands, guidelines for improving tea production emphasize strategies to maximize and preserve the levels of active ingredients during processing. Key areas include applying high-quality fertilizers to significantly enhance both the yield and quality of tea, optimizing polyphenol extraction from tea leaves through heat extraction and non-thermal methods such as pulsed electric field (PEF), ultrasonic-assisted extraction (UAE), and microwave-assisted extraction (MAE), and using enzymes to modify key compounds to create new flavors in tea—for instance, tannase, which effectively reduces astringency and bitterness in green tea while minimizing the formation of tea cream. Additionally, incorporating microorganisms can enhance the levels of active ingredients and improve catechin stability.