ความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตในเนื้อไก่: ปัญหาที่แฝงอยู่ในอุตสาหกรรมอาหารและสัตว์ปีก Growth-Related Myopathies: Silent Issues Among Poultry and Food Industries

By:  ดร. ยุวเรศ มลิลา
Yuwares Malila, Ph.D.
Food Biotechnology Research Team (IFBT)
Functional Ingredients and Food Innovation Research Group
National Center for Genetic Engineering and Biotechnology
yuwares.mal@biotec.or.th

          เนื้อไก่เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงและได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทั่วโลก ทั้งนี้อุตสาหกรรมสัตว์ปีกได้มีการเติบโตเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงระยะเวลา 60 ปีที่ผ่านมา จากแนวโน้มความต้องการในการบริโภคเนื้อไก่ที่เพิ่มสูงขึ้น ผู้ผลิตจึงได้พัฒนาสายพันธุ์ให้เนื้อ (Commercial meat-type breed) ของสัตว์ปีกที่มีการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว มีประสิทธิภาพในการแลกเนื้อสูงและให้ผลผลิตเนื้ออก เนื้อน่อง และเนื้อสะโพกในปริมาณสูงเมื่อเทียบกับน้ำหนักตัว ถึงแม้ว่าอุตสาหกรรมสัตว์ปีกจะประสบความสำเร็จในการพัฒนาสายพันธุ์ไก่และไก่งวงที่ให้ผลผลิตเนื้อในปริมาณมากภายในระยะเวลาอันรวดเร็วและมีต้นทุนต่ำก็ตาม แต่ตลอดระยะเวลาเกือบ 15 ปีที่ผ่านมา ภาคอุตสาหกรรมสัตว์ปีกกลับพบความผิดปกติในเนื้อไก่และเนื้อไก่งวง ซึ่งความผิดปกติและความรุนแรงนั้นแปรผันตรงกับขนาดตัวและขนาดเนื้ออกไก่ โดยมีการนิยามความผิดปกติดังกล่าวว่า “ความผิดปกติที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโต (Growth-related myopathies)”  ซึ่งความผิดปกติดังกล่าวมีสาเหตุมาจาก 2 ประเด็น ได้แก่ ปัจจัยจากพันธุกรรม (Genetics) และปัจจัยอื่นนอกเหนือจากพันธุกรรม (Non-genetics) ซึ่งทั้งสองปัจจัยมีส่วนในการเร่งให้สัตว์โตและมีขนาดของกล้ามเนื้อที่ขยายขนาดขึ้นอย่างรวดเร็ว ในช่วงปี พ.ศ. 2565–2566 ที่ผ่านมาภาคอุตสาหกรรมไก่เนื้อในต่างประเทศได้เริ่มยอมรับว่าความผิดปกติแบบ WS เป็นระดับที่ไม่รุนแรงมาก (Mild) กลายเป็นลักษณะปกติ (New norm) ของอกไก่เนื้อและไก่งวงแล้ว ทั้งนี้ ความผิดปกติดังกล่าวส่งผลกระทบทางด้านเศรษฐกิจไม่ว่าจะเป็น ลักษณะของชิ้นเนื้อที่ไม่สวย ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลง เส้นใยกล้ามเนื้อไม่ยึดติดกัน รวมถึงเนื้อสัมผัสของเนื้อไก่สุกมีความแข็งกระด้างและมีรสชาติที่จืดลง แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้ประโยชน์จากความผิดปกติดังกล่าวได้ โดยผู้ประกอบการสามารถคัดแยกเนื้อที่มีตำหนิในระดับที่ไม่รุนแรงมาก (Mild และ Moderate) ไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป โดยที่ไม่จำเป็นต้องลดทอนมูลค่าของเนื้อไก่ และหากมีการจัดการอย่างเหมาะสม เช่น การคัดแยกเนื้อไก่ที่มีความผิดปกติระดับรุนแรง (Severe WB, WS+WB) มาทำการผสมกับเนื้อไก่ปกติ จะช่วยส่งเสริมคุณภาพของผลิตภัณฑ์แปรรูปทั้งในด้านประสาทสัมผัสและความปลอดภัย รวมถึงช่วยลดความกังวลของผู้บริโภคได้อีกด้วย

          Chicken is a widely recognized source of high-quality protein, valued by consumers across the globe. Over the past 60 years, the poultry industry has experienced remarkable growth. The rising trend in chicken consumption and demand has driven producers to develop commercial meat-type poultry breeds optimized for rapid growth, high feed conversion ratio (FCR), and larger yields of breast, drumstick, and thigh meat relative to their total weight. Despite the industry’s success in breeding chickens and turkeys that produce higher meat yields in a shorter time frame and at lower costs, it has faced ongoing challenges with physiological anomalies in poultry meat over the past 15 years. These irregularities have been directly linked to the increasing body and breast sizes of the birds. These anomalies are officially classified as "growth-related myopathies." Research has investigated the origins of these myopathies and identified two potential causes: genetic and non-genetic factors. Both contribute to accelerated growth and rapid muscular expansion in poultry. During 2022-2023, international poultry industries began recognizing mild WS conditions as a new norm among broiler and turkey breasts. However, effects of growth-related myopathies on economic loss in poultry and food industries such as irregularly shaped and unappealing visual characteristics, reduced water holding capacity, loose muscle fiber impairment, and the tougher texture and blander taste of cooked chicken with myopathies are due to its reduced water holding capacity. At the same time, it has on the good side of growth-related myopathies that poultry producers utilize chicken with mild and moderate myopathies in processed meat products without having to reduce prices, provided that appropriate measures are taken. For example, chicken with severe Woody Breast (WB), White Striping (WS), and other myopathies can be blended with average chicken to improve the quality, texture, and safety of processed meat products while also addressing consumer concerns.