เทคนิคการตรวจสอบกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหาร Techniques for Food Flavor Analysis

เทคนิคการตรวจสอบกลิ่นรสในผลิตภัณฑ์อาหาร
Techniques for Food Flavor Analysis

By:  ดร. ตรีทิพย์ ชื่นสันต์
Threethip Chuensun, Ph.D.
Division of Product Development Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
bleach_ing@hotmail.com

ณัฐธินี สาลี
Nuttinee Salee
College of Integrated Science and Technology
Rajamangala University of Technology Lanna
nattinee@rmutl.ac.th

รศ.ดร. นิรมล อุตมอ่าง
Assoc. Prof. Niramon Utama-ang, Ph.D.
Division of Product Development Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
niramon.u@cmu.ac.th

ปัจจุบันการตรวจสอบกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นสามารถทำได้ 3 วิธี ได้แก่

1) การตรวจสอบกลิ่นรสด้วยผู้ทดสอบ
     การตรวจสอบกลิ่นรสด้วยผู้ทดสอบเป็นเทคนิคการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยรูปแบบการทดสอบเชิงพรรณนา (Sensory descriptive analysis) ผู้ทดสอบต้องผ่านการคัดเลือก และได้รับการฝึกฝนมาจนกระทั่งสามารถแยกแยะคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารได้เป็นอย่างดี ซึ่งถือว่าเป็นผู้ทดสอบที่มีความเชี่ยวชาญสูงหรือ Trained Panelist โดยคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารนั้นประกอบไปด้วย ลักษณะปรากฏ (Appearance) กลิ่น (Aroma) รส (Taste) กลิ่นรส (Flavor) เนื้อสัมผัส (Texture) และความรู้สึกหลังกลืน (Aftertaste)

2) การตรวจสอบกลิ่นรสด้วยเครื่องมือ
      เทคนิคแก๊สโครมาโตกราฟี (Gas Chromatography; GC) เป็นเทคนิคที่นำมาประยุกต์ใช้ในการทดสอบสารประกอบอินทรีย์ที่สามารถระเหยได้ (Volatile compound) ในผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งลักษณะของสารหรือตัวอย่างที่ต้องการวิเคราะห์ด้วยเทคนิคนี้ต้องมีคุณสมบัติในการระเหยกลายเป็นไอได้ง่าย เพราะเป็นเทคนิคที่ใช้สำหรับการแยกสารผสมออกจากกันด้วยการเคลื่อนที่ในสถานะแก๊ส โดยอาศัยความแตกต่างกันของคุณสมบัติในการละลายและความสามารถในการดูดซับของสารแต่ละชนิดบนเฟสเคลื่อนที่ (Mobile phase) และเฟสอยู่กับที่ (Stationary phase) ซึ่งเครื่อง GC นั้นสามารถแบ่งตามวิธีการทำงานได้เป็น 3 รูปแบบ ได้แก่

2.1) Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)

2.2) Gas Chromatography Flame Ionization Detector (GC-FID)

2.3) Gas chromatography Electronic Nose (GC-E-Nose) หรือ E-nose

3) การตรวจสอบกลิ่นรสด้วยเครื่องมือร่วมกับผู้ทดสอบ
     Gas Chromatography-Olfactometry (GC-O): เป็นเทคนิคที่ทำงานร่วมกันระหว่างเทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟีและประสาทสัมผัสทางด้านการดมกลิ่นของผู้ทดสอบเพื่อตรวจสอบเฉพาะสารที่ให้กลิ่นของผลิตภัณฑ์ ซึ่งผู้ทดสอบต้องเป็นผู้ที่ผ่านการฝึกฝนในการดมกลิ่นสารมาตรฐานและสามารถบรรยายคุณลักษณะของกลิ่นที่เกิดขึ้นได้เป็นอย่างดี

Presently, flavor analysis of food products can be conducted through three methodologies:

1) Sensory analysis by trained panelist
     The sensory testing technique employed will be the method of a descriptive test, specifically utilizing sensory descriptive analysis. Testers undergo rigorous training to discern food characteristics comprehensively, encompassing appearance, smell, taste, flavor, and texture.

2) Mechanical analysis
     Gas chromatography (GC) is a method employed for analyzing volatile organic compounds present in food products. For successful application of this technique, the substance or sample under scrutiny must possess the capacity to readily evaporate. GC functions by separating mixtures into their components through their movement in the gaseous state. This separation process is predicated on disparities in solubility properties and adsorption capacities among the various substances within the mobile and stationary phases.

2.1) Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS)

2.2) Gas Chromatography Flame Ionization Detector (GC-FID)

2.3) Gas chromatography Electronic Nose (GC-E-Nose)

3) Coupled between mechanical analysis and sensory analysis by trained panelist
     Gas Chromatography Olfactometry (GC-O): GC-O is a specialized technique utilized to separate mixed substances, constituting an integral component of gas chromatography (GC). A specific type of physical examination is typically employed when assessing odorous substances. This involves the utilization of a device resembling the dimensions of the human nose, enhancing the capacity to measure odor and thereby facilitating a convergence between instrumental analysis and sensory perception.