แพลนท์เบสสำหรับอาหารทะเลจากพืช Plant-based Colors for Plant-based Seafood
29 Views |
แพลนท์เบสสำหรับอาหารทะเลจากพืช
Plant-based Colors for Plant-based Seafood
By: ณัฐกานต์ ศรฤทธิ์ชิงชัย
Nattakan Sornritchingchai
Senior Technical Sales Manager
GNT Singapore Pte. Ltd.
info-singapore@gnt-group.com
อาหารทะเลจากพืชยังคงเป็นกลุ่มตลาดเฉพาะในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกที่มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ซึ่งมีหลายปัจจัยที่ทำให้ผู้บริโภคหันมาเลือกรับประทานอาหารประเภทนี้มากยิ่งขึ้น อาทิ ความกังวลด้านจริยธรรม ความยั่งยืน และการแพ้อาหาร อย่างไรก็ตาม การพัฒนาคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่เหมาะสม ถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค
สีจากพืช
จากการสํารวจของ FMCG Gurus แสดงให้เห็นว่า ผู้บริโภคในเอเชียแปซิฟิกร้อยละ 84 ให้ความสำคัญกับสีและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์จากพืช ขณะเดียวกัน ผลสํารวจยังเผยให้เห็นว่า การเลือกสีที่ผสมในอาหารยังมีความสำคัญต่อการยอมรับของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก โดยพบว่า
ผู้บริโภคร้อยละ 81 มองว่า อาหารและเครื่องดื่มจากพืชต้องผลิตจากส่วนผสมที่รู้จักหรือ
มีความคุ้นเคย
ผู้บริโภคร้อยละ 68 จะตรวจสอบรายการส่วนผสมเป็นประจำหรือทุกครั้ง เมื่อซื้ออาหารและเครื่องดื่มจากพืช
ผลิตภัณฑ์ปลาทางเลือกจากพืชส่วนใหญ่มักจะมีค่า pH อยู่ระหว่าง 5 – 7 ซึ่งทำให้สารสกัดสีแดงที่มีสารแอนโทไซยานินสามารถเปลี่ยนเป็นเฉดสีฟ้าหรือสีม่วงมากขึ้นเมื่ออยู่ในช่วง pH ดังกล่าว รวมถึงไขมันยังส่งผลกระทบอย่างมากต่อผลิตภัณฑ์อีกด้วย ในกรณีของผลิตภัณฑ์สเต็กแซลมอนจากพืช สีที่ทำจากแคร์รอตและแอปเปิลอาจให้เฉดสีส้มที่เข้มขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบของไขมันร้อยละ 15 เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมัน นอกจากนี้ องค์ประกอบพื้นฐานของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดยังมีความแตกต่างกัน เช่น ปลาจากพืชอาจใช้โปรตีนจากข้าว ถั่ว หรือถั่วลันเตา ซึ่งส่งผลต่อเฉดสีโดยรวมได้
นอกจากนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทะเลทางเลือกยังต้องคำนึงถึงกระบวนการแปรรูป ซึ่งแบ่งเป็นสามกระบวนการหลัก ได้แก่ (1) การสับและผสม มักใช้สำหรับสเต็กปลาแซลมอนจากพืช ทูน่ากระป๋อง และกุ้ง (2) การทำให้เกิดอิมัลชัน มักใช้กับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ปลาแซลมอนรมควัน และ (3) การสร้างเนื้อสัมผัสที่มีความชื้นสูง นิยมใช้กับชิ้นปลาทูน่ามังสวิรัติ โดยความแตกต่างของกระบวนการแปรรูปเหล่านี้เกี่ยวข้องกับความต้องการในการใช้ความร้อนระหว่างการผลิต ซึ่งสามารถทำให้ค่า pH เปลี่ยนแปลงได้
Plant-based seafood remains a niche category in the Asia-Pacific region, but it is now beginning to gather increasing momentum. There are many reasons for consumers to choose seafood alternatives, including ethics, sustainability, and allergies. To convince shoppers to make a purchase, though, it is essential that products have the right sensory attributes.
Plant-based colors
An FMCG Gurus survey has shown that 84% of Asia-Pacific consumers consider the color and appearance of plant-based products to be important. At the same time, the survey revealed that the choice of coloring ingredient can also be hugely important in ensuring product acceptance. It found that:
81% think it is important for plant-based food and drink to be made with
well-known/familiar ingredients.
68% check ingredient lists most or all of the time when buying plant-based food and drink.
Most fish alternatives have a pH level between 5 and 7, and red concentrates containing anthocyanin pigments can shift to more of a bluish, purple shade at that level. Fat can also have a significant impact. With a product such as a plant-based salmon steak, a color made from carrot and apple may have a far darker orange shade with a 15% fat base compared to one without any fat. Every base is different, too. A fish analog might use rice, bean, or pea protein and that can significantly influence the overall shade.
There are also three main types of processing to consider when creating seafood alternatives. Mincing and mixing are used for plant-based salmon steaks, canned tuna, and shrimp. Emulsification can be used for products such as smoked salmon alternatives. High-moisture texturization is used to create products, including vegan tuna chunks. The differences in these processing methods can mean significant differences in heating requirements during manufacturing, and they can also cause changes to pH values.
