สารอาหารมูลค่าสูงจากผลพลอยได้: พลังธรรมชาติที่ซ่อนอยู่ในผลไม้ Value-Added Compounds from By-Products: The Hidden Power of Fruits

สารอาหารมูลค่าสูงจากผลพลอยได้: พลังธรรมชาติที่ซ่อนอยู่ในผลไม้
Value-Added Compounds from By-Products: The Hidden Power of Fruits

By:   ภัสชา นทีรมณ์
Pascha Nateerom
Editorial team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

   

         ทุกวันนี้โลกต้องเผชิญกับปัญหา ‘อาหารที่ไม่ได้ถูกนำมาบริโภค’ ที่เกิดขึ้นจากทุกขั้นตอนตลอดทั้งห่วงโซ่อุปทาน โดยสามารถจำแนกออกได้เป็น 2 ประเภท ได้แก่ การสูญเสียอาหาร (Food Loss) ซึ่งจะพิจารณาตั้งแต่ขั้นตอนการผลิต การจัดการหลังเก็บเกี่ยว และขั้นตอนของการแปรรูปในห่วงโซ่อุปทาน จึงก่อให้เกิด ‘ผลพลอยได้’ ที่ไม่ได้นำมาใช้ประโยชน์อย่างเต็มที่ และอาหารเหลือทิ้ง (Food Waste) จะกล่าวถึงการสูญเสียอาหารที่เกิดขึ้นในขั้นตอนสุดท้ายของห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่การค้าปลีกจนถึงการบริโภคขั้นสุดท้าย1 ทั้งนี้ ผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตอาหารยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์มูลค่าสูงด้วยการใช้นวัตกรรมและเทคโนโลยี เพื่อเพิ่มมูลค่าและลดการสูญเสียได้ โดยเฉพาะผลพลอยได้ในกระบวนการผลิตผลไม้ ไม่ว่าจะเป็น เปลือก เมล็ด แกน เศษผลไม้ และกากผลไม้ ซึ่งต่างอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (Bioactive Compounds) และคุณค่าทางโภชนาการหลากหลายชนิด จึงสามารถนำไปเพิ่มมูลค่าเป็นส่วนผสมฟังก์ชัน วัตถุปรุงแต่งอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ และผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เช่น สารประกอบฟีนอลิก (Phenolic Compounds) จากการศึกษาที่ผ่านมาพบว่า ผลพลอยได้จากผลไม้นั้นอุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอลิก ไม่ว่าจะเป็น เปลือกกล้วยที่พบกรดแกลลิก (Gallic Acid) และฟลาโวนอยด์ กากแอปเปิลที่พบคาเทชิน (Catechin) เปลือกมะม่วงที่พบแมงจิเฟอริน (Mangiferin) นอกจากนี้ ยังสามารถพบสารประกอบฟีนอลิกได้ในเปลือกเงาะ เปลือกมังคุด และเปลือกส้ม เป็นต้น ซึ่งปริมาณของสารประกอบฟีนอลิกที่ได้จะแตกต่างกันไปตามเวลา อุณหภูมิ ตัวทำละลาย และกระบวนการสกัด3  ฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เสริมภูมิคุ้มกัน ต้านการอักเสบ รวมถึงช่วยลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ ตัวอย่างของผลพลอยได้จากผลไม้ที่พบฟลาโวนอยด์ เช่น เปลือกกล้วยที่พบฟลาโวนอยด์ในกลุ่มแคมพ์เฟอรอล (Kaempferol) และเควอซิทิน4เปลือกส้มโอที่พบนารินจิน (Naringin)5 อีกทั้งยังพบฟลาโวนอยด์กลุ่มอื่นจากกากแอปเปิล และผลพลอยได้จากลิ้นจี่อีกด้วย แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) จากการศึกษาพบว่า แคโรทีนอยด์สามารถพบได้ทั่วไปในผลพลอยได้จากผลไม้ชนิดต่างๆ เช่น มะม่วง สับปะรด ขนุน ฝรั่ง กล้วย ลิ้นจี่ และกากมะเขือเทศ ซึ่งมีปริมาณไลโคปีนสูงกว่าเปลือกองุ่น มะกอก และทับทิม นอกจากนี้ ยังสามารถพบใยอาหาร (Dietary Fibers) และคุณค่าทางโภชนาการอื่นๆ ที่น่าสนใจ ไม่ว่าจะเป็นกรดอะมิโนจากเมล็ดองุ่นหรือเมล็ดทับทิม หรือกรดไขมันโอเมก้า 3 จากเมล็ดอะโวคาโด โดยการสกัดสารสำคัญจากผลพลอยได้เหล่านี้ ไม่เพียงแต่ช่วยลดของเสียจากกระบวนการผลิตผลไม้เท่านั้น แต่ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าของเหลือทิ้งซึ่งถือเป็นหนึ่งในเป้าหมายการพัฒนาที่ยั่งยืน (Sustainable Development Goals; SDGs) อีกด้วย

         Today, the world faces the issue of “uneaten food,” occurring at all stages of the supply chain, which can be categorized into 2 types: Food Loss refers to the reduction of edible food during the stages of production, post-harvest handling, and processing within the supply chain. This process often generates ‘by-products’ that are not fully utilized. On the other hand, Food Waste pertains to the loss of food occurring during the final stages of the supply chain, from retail operations to final consumption1. By-products from food production processes can be transformed into high-value commercial products through innovation and technology. Particularly in the case of fruits, by-products such as peels, seeds, cores, pulp remnants, and fruit residues are rich in various bioactive compounds and nutritional value. These can be developed into functional ingredients, food additives, health food products, and dietary supplements. For example, phenolic compounds have been found to be abundant in fruit by-products. Studies have shown that banana peels contain gallic acid and flavonoids, while apple pomace is rich in catechins. Mango peels are a notable source of mangiferin. Additionally, beneficial bioactive compounds are found in rambutan, mangosteen, and orange peels. The quantity of phenolic compounds obtained varies based on factors such as time, temperature, solvent, and extraction process3. Flavonoids, which function as antioxidants, immune boosters, and anti-inflammatory agents, are also found in many fruit by-products. They help reduce the risk of various chronic non-communicable diseases. Examples of fruit by-products containing flavonoids include banana peels, which contain flavonoids such as kaempferol and quercetin4; pomelo peels, a significant source of naringin5; apple pomace; and lychee by-products as well. Carotenoids have also been found in fruit by-products. Studies show that carotenoids are commonly found in fruit by-products such as mango, pineapple, jackfruit, guava, banana, lychee, and tomato pomace, which contains higher levels of lycopene than grape peel, olive, and pomegranate. In addition, other valuable nutrients in fruit by-products have been identified such as dietary fibers, amino acids from grape seeds and pomegranate seeds, and omega-3 fatty acids from avocado seeds. Extracting these valuable substances not only reduces waste from the fruit production process but also adds value to what would otherwise be discarded. This is one target of the Sustainable Development Goals (SDGs).