ตรวจวัดค่า pH ในซอสได้อย่างแม่นยำและรวดเร็วด้วยเทคโนโลยีเซนเซอร์อัจฉริยะ Accurate and Fast pH Measurement in Sauce with Smart Sensor Technology

ตรวจวัดค่า pH ในซอสได้อย่างแม่นยำและรวดเร็วด้วยเทคโนโลยีเซนเซอร์อัจฉริยะ
Accurate and Fast pH Measurement in Sauce with Smart Sensor Technology

By:  บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จำกัด
Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com

     ในอุตสาหกรรมอาหารมักจะนำกรดอาหารในธรรมชาติมาใช้เพื่อเตรียมผลิตซอส ไม่ว่าจะเป็นกรดแลคติก กรดอะซิติก กรดมาลิก หรือกรดซิตริก เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เพิ่มมูลค่าด้านความปลอดภัยของอาหาร และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ อีกทั้งกรดต่างๆ ยังส่งผลต่อรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของอาหารอีกด้วย ดังนั้นการควบคุมความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปหรือซอส จึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เนื่องจากส่งผลโดยตรงต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค (Pathogens) ซึ่งมักจะเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเน่าเสีย ด้วยเหตุนี้รัฐบาลกลางของประเทศสหรัฐอเมริกาจึงได้มีการควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร โดยกำหนดค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในอาหารปรับกรดขั้นสุดท้ายอยู่ที่ไม่เกิน 4.6 หรือต่ำกว่า

     In the food industry, natural food acids are often used in the preparation of sauces such as lactic, acetic, malic, or citric acid, to avoid the growth of microorganisms, increase food safety value, increase the shelf life of the product, as well as provide taste, texture, and flavor to the food. Therefore, control of acidity in processed food products or sauces plays an important role, as it directly affects the growth of pathogens, which is often one of the causes of spoilage in food products. For this reason, the U.S. federal government has regulated food production by setting the pH in the final acidity adjustment at 4.6 or below.

ข้อจำกัดของเซนเซอร์ทั่วไปในการตรวจวัดค่า pH ของซอส
Limitations of Standard Sensors for Sauce pH Measurement

     ส่วนผสมและกระบวนการผลิตซอสล้วนส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัส ความสม่ำเสมอ และความข้นหนืดของผลิตภัณฑ์ ซึ่งการใช้เซนเซอร์วัดแบบทั่วไปอาจส่งผลกระทบต่อการวัดค่า pH จากกรณีปัญหาที่เกิดขึ้น ไม่ว่าเป็น ลักษณะกึ่งของแข็งของซอส ส่วนประกอบและความเป็นเนื้อเดียวกัน และการทำความสะอาดหลังการวัดซึ่งทำได้ยาก

เลือกเซนเซอร์ที่ใช่ เพื่อแก้ปัญหาได้อย่างตรงจุด
Choose the Right Sensor to Solve the Problem Directly

     หลักเกณฑ์ในการวัดค่า pH อย่างแม่นยำ ได้แก่ เมมเบรนตรวจวัดค่า pH ต้องทำปฏิกิริยากับตัวอย่างได้อย่างอิสระ และอิเล็กโทรไลต์อ้างอิงจะต้องไหลออกและสัมผัสกับตัวอย่างให้เหมาะสมที่สุด นอกจากนี้ยังรวมไปถึงลักษณะเนื้อสัมผัสและความข้นหนืดของซอสอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นเซนเซอร์เฉพาะทาง1 ซึ่งเป็นเซนเซอร์ตรวจวัดค่า pH ที่เหมาะสมกับตัวอย่างซอสที่มีลักษณะเป็นเนื้อครีม มีความข้น และเป็นเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีเซนเซอร์แบบจำเพาะ2 สำหรับใช้ตรวจวัดค่า pH ของตัวอย่างซอสเนื้อผสมที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักซึ่งปราศจากน้ำมันหรือไขมัน รวมถึงสามารถตรวจวัดซอสที่ไหลได้อย่างอิสระ เช่น น้ำสลัดชนิดใสและซอสถั่วเหลือง ซึ่งเซนเซอร์ทั้งสองรุ่นถูกออกแบบให้ครอบคลุมสำหรับการตรวจวัดค่า pH ของซอสหลากหลายประเภท

     The main criteria must be satisfied: the pH sensing membrane must freely interact with the sample, and secondly, the outflow of the reference electrolyte and its contact with the sample must be optimal. Furthermore, the texture, thickness, and viscosity of the sauce. Specific sensor1 is a specialist sensor for pH measurement of thick, creamy, and emulsified sauce samples. The particular use sensors2 for pH measurement of water-based (oil/fat-free), heterogeneous, yet free-flowing sauces such as vinaigrette sauce and soy sauce samples. Both sensors are designed to be comprehensive for measuring the pH of various types of sauces.