สำรวจเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 0% Zero-Alcohol Beverage Technology: Exploring the De-alcoholization Techniques

By:   กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

กรรมวิธีในการผลิตเบียร์ปราศจากแอลกอฮอล์
1. การจำกัดการสร้างเอทานอล หลักการทั่วไป คือจะไม่ย่อยสลายเวอร์ต (Wort) หรือของเหลวที่สกัดจากมอลต์จนหมด โดยผลลัพธ์ที่ได้จากกระบวนการเหล่านี้ คือ เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่มีรสชาติหวานเด่นชัด คงกลิ่นและรสชาติความหวานของมอลต์ไว้ได้ดี รวมถึงมีสีสันที่สดใสกว่า

1.1 การหยุดกระบวนการหมัก (Interrupted fermentation) เป็นวิธีการผลิตเบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่ใช้เครื่องมือเหมือนการผลิตเบียร์แบบดั้งเดิม โดยให้ยีสต์ย่อยสลายน้ำตาลมอลต์เพียงบางส่วน แล้วนำยีสต์ออกเพื่อหยุดกระบวนการหมัก ซึ่งข้อดีของวิธีนี้คือไม่จำเป็นต้องมีการกำจัดแอลกอฮอล์ออกในภายหลัง

1.2 การหมักยีสต์เย็น (Cold yeast contact) จุดเด่นของวิธีนี้คือการหมักที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งจะช่วยให้ยีสต์กำจัดสารประกอบคาร์บอนในน้ำตาลมอลต์ออกได้ ส่งผลให้เบียร์ที่ผลิตด้วยวิธีนี้มีกลิ่นหอมใกล้เคียงเบียร์ทั่วไป แต่ยีสต์ที่ใช้อาจเปลี่ยนกรดอะมิโนเป็นแอลดีไฮด์ ซึ่งอาจก่อให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ในเบียร์ได้

2. การกำจัดเอทานอลออกจากเบียร์ วิธีนี้มีต้นทุนการผลิตสูงขึ้น เนื่องจากต้องติดตั้งเครื่องมือเพิ่มเติม และอาจสูญเสียกลิ่นหอมระหว่างกระบวนการกำจัดแอลกอฮอล์ ผู้ผลิตจึงควรเลือกวิธีกำจัดแอลกอฮอล์ที่เหมาะสมกับกำลังการผลิต

2.1 การกลั่นด้วยสุญญากาศ (Vacuum distillation) แม้จะได้เบียร์ที่มี ABV ต่ำมาก แต่วิธีนี้ก็มีต้นทุนสูงจากการใช้เครื่องมือพิเศษ ทั้งยังอาจสูญเสียกลิ่นหอมระหว่างกระบวนการกลั่น อย่างไรก็ตาม วิธีนี้สามารถใช้อุณหภูมิต่ำได้ จึงช่วยคงคุณภาพของเบียร์ได้ดี

2.2 การแยกด้วยเมมเบรน (Membrane separation processes) เป็นอีกหนึ่งวิธีการกำจัดแอลกอฮอล์ออกจากเบียร์โดยใช้อุณหภูมิต่ำ จึงช่วยรักษาคุณภาพของเบียร์ ประหยัดพลังงาน และหลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีหรือสารเติมแต่ง ซึ่งแม้ว่าโรงงานจะต้องติดตั้งเครื่องมือเพิ่มเติม แต่ข้อดีเหล่านี้ก็ส่งผลให้มีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการอื่น ตัวอย่างของวิธีการแยกด้วยเมมเบรน เช่น กระบวนการเพอแวปพอเรชัน (Pervaporation) หรือการทำงานของเมมเบรนร่วมกับการระเหยซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่น่าสนใจมากเพราะทำให้ได้เบียร์ไร้แอลกอฮอล์ที่มีคุณภาพสูง

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์
1. Martini & Rossi

2. Heineken 0.0

3. Leitz NV Zero Point Five Non-Alcoholic Pinot Noir

Non-alcoholic Beer Production Process
1. The principle of restricting ethanol formation generally involves not fully fermenting the wort or the liquid extracted from malt until depletion. The result of these processes is a non-alcoholic beer with a pronounced sweet taste, effectively retaining the aroma and flavor of malt sweetness and often displaying a fresher appearance.

1.1 Interrupted fermentation is a method of producing non-alcoholic beer using equipment similar to traditional beer production. It involves allowing yeast to partially ferment the malt sugars and then removing the yeast to halt fermentation. An important benefit of this approach is that it eliminates the need to remove alcohol afterward.

1.2 The advantage of cold yeast contact lies in fermenting at low temperatures, which helps yeast remove carbon compounds from malt extract, resulting in a beer that retains a similar aroma to regular beer. However, the yeast used may convert amino acids into aldehydes, causing undesirable odors in the beer.

2. The removal of ethanol from beer, while resulting in non-alcoholic beer, increases production costs due to the need for additional equipment installation and the potential loss of aroma during the removal process. Brewers should choose ethanol removal methods suitable for their production capacity. Popular methods include;

2.1 Vacuum distillation: Despite producing beer with very low alcohol by volume, this method incurs high costs due to specialized equipment. It may also result in aroma loss during distillation. However, its main advantage lies in operating at lower temperatures, which preserves beer quality.

2.2 Membrane separation processes: Another method of removing ethanol from beer at low temperatures is membrane separation. This approach helps maintain beer quality, saves energy, and avoids using chemicals or additives. Despite the need for additional equipment installation in breweries, these advantages often result in lower production costs compared to other methods. Examples of membrane separation processes include pervaporation, which combines membrane technology with vaporization, and is particularly noteworthy for producing high-quality non-alcoholic beer.

Non-alcoholic Beverage Products in the Market
1. Martini & Rossi
2. Heineken 0.0
3. Leitz NV Zero Point Five Non-Alcoholic Pinot Noir