การใช้เทคโนโลยีแปรรูปความดันสูงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ Application of High Pressure Processing Technology in Meat Products

By:    ดร. ณัฐพร โชตยะกุล
Nattaporn Chotyakul, Ph.D.
Faculty of Food Business Management
Panyapiwat Institute of Management
nattapornchot@pim.ac.th

บทบาทของเทคโนโลยี HPP ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ยังไม่ผ่านการปรุงสุก

      แนวโน้มเทคโนโลยี HPP ในปัจจุบันจะเน้นไปที่การแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ยังไม่ผ่านการปรุงสุกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางด้านเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะเนื้อสัตว์หมักพร้อมปรุง (Marinated Meat) ซึ่งมักพบข้อจำกัดในเรื่องสี รวมถึงเนื้อสัมผัสที่จะต้องผ่านการปรับสภาพเพื่อให้เกิดความนุ่มด้วยวิธีการที่ใช้กันทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นวิธีทางเคมี เช่น การเติมวัตถุเจือปนอาหารและเอนไซม์ รวมถึงวิธีทางกายภาพซึ่งได้มีการนำอุปกรณ์และเครื่องจักรต่างๆ เข้ามาใช้ เช่น อุปกรณ์ทุบเนื้อ เครื่องฉีดน้ำเกลือ และเครื่องนวดเนื้อ เป็นต้น ทั้งนี้เทคโนโลยี HPP จะเข้ามาช่วยตอบโจทย์ในด้านการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสี เนื้อสัมผัส โครงสร้างของโปรตีน และอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ ยังช่วยเพิ่มการอุ้มน้ำและลดอัตราการสูญเสียจากการปรุงสุกของผลิตภัณฑ์ อย่างเช่นอกไก่ได้อย่างดีเยี่ยม จึงแสดงให้เห็นว่าเทคโนโลยี HPP สามารถปรับปรุงคุณลักษณะทางด้านเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทต่างๆ โดยที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ดิบยังมีโอกาสเสี่ยงที่จะเน่าเสียได้ง่าย เนื่องจากมีองค์ประกอบของน้ำ (ร้อยละ 75) โปรตีน (ร้อยละ 15-21) และไขมัน (ร้อยละ 0.5–25) ซึ่งเอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ โดยกระบวนการ HPP มีส่วนสำคัญในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เช่น E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter และ Listeria ซึ่งในระดับอุตสาหกรรมจะมีการใช้ความดันอยู่ระหว่าง 100-600 MPa เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและเพิ่มความปลอดภัยทางชีวภาพ

The role of HPP technology in uncooked meat products

      Recently, the trend of HPP has focused on raw meat for improving texture, especially marinated meat, where the primary limitation is the color. Improving meat texture can be treated by conventional methods, such as chemical or physical treatment, to increase meat tenderness. To introduce chemical treatment, food additives, and enzymes are added. For physical treatment, mechanical tenderizers, brine injectors, and tumblers help to improve the physical characteristics of meat. HPP technology satisfies the requirements to enhance meat quality attributes like color, texture, protein microstructure, and shelf life. Also, the treatment greatly increased water retention and reduced the rate of cooking loss, such as chicken breast. It has been demonstrated that HPP can enhance textural characteristics in a variety of food products with minimal deterioration. In addition, raw meat from slaughterhouses is a high perishable product that is mainly constituted of water (75%), protein (15-21%), and fat (0.5–25%), which is considered a rich source for microbial growth. Generally, HPP is a crucial process for the inactivation of foodborne pathogens in meat, such as E. coli O157:H7, Salmonella, Campylobacter, and Listeria. Commercial HPP is a process applying high pressure between 100 MPa and 600 MPa to obtain a longer shelf life and increased microbiological safety.