Frozen Food: Quality Changes During Freezing, Storage and Thawing Processes

Frozen Food: Quality Changes During Freezing, Storage and Thawing Processes

การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารแช่แข็งในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง การเก็บรักษา และการทำละลาย      

ปัจจุบันผู้บริโภคมีวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงไปต้องการความสะดวกและลดระยะเวลาในการเตรียมอาหาร แต่ยังคงต้องการอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพ และรสชาติที่ดีผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งจึงได้รับความนิยมเป็นอย่างมากทั่วโลก ถึงแม้ว่ากระบวนการแช่แข็งจะช่วยรักษาคุณภาพทั้งในด้านรูปลักษณ์ กลิ่น สี และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ได้สูงเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง การเก็บรักษา และการทำละลาย สามารถเกิดการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและกายภาพในอาหารได้ ดังนี้

การเปลี่ยนแปลงของอาหารระหว่างการแช่แข็ง

  การสูญเสียความชื้น

  การแตกของชิ้นอาหาร

  การเกิดฟรีซเซอร์เบิร์น (Freezer burn)

  การเปลี่ยนแปลงลักษณะปรากฏและเนื้อสัมผัส

  การเกิดกลิ่นหืน

  การเปลี่ยนแปลงของสี

  การเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน

การเปลี่ยนแปลงของอาหารระหว่างการทำละลาย

  การสูญเสียน้ำจากการละลาย (Drip loss)

  การเกิดสีน้ำตาลที่เร่งด้วยเอนไซม์ (Enzymatic browning reaction)

การแช่แข็งอาหารด้วยอัตราเร็วที่เหมาะสม และเก็บรักษาอาหารแช่แข็งโดยควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ มีการเปลี่ยนแปลงขึ้นลงของอุณหภูมิน้อยที่สุด เป็นหลักสำคัญที่จะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค

การแช่แข็งอาหารด้วยอัตราเร็วที่เหมาะสม และเก็บรักษาอาหารแช่แข็งโดยควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ มีการเปลี่ยนแปลงขึ้นลงของอุณหภูมิน้อยที่สุด เป็นหลักสำคัญที่จะช่วยลดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง

By: Full article TH-EN Page 

• Wattinee Katekhong, Ph.D.
• Department of Food Science and Technology
• Faculty of Agro-Indutry
• Kasetsart University
• fagiwnk@ku.ac.th