เทคนิคการวิเคราะห์สารแทนนินในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม Analytical Techniques for Tannin in Food and Beverages Products

เทคนิคการวิเคราะห์สารแทนนินในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม
Analytical Techniques for Tannin in Food and Beverages Products

By:  กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com


          แทนนินเป็นสารประกอบธรรมชาติที่พบได้ในพืช ซึ่งมีคุณสมบัติโดดเด่นด้านรสชาติและให้คุณประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยสารแทนนินสามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภท ได้แก่ ไฮโดรไลซ์แทนนิน (hydrolyzable tannins) ซึ่งสลายตัวได้ง่ายในสภาวะที่มีความเป็นกรดหรือเอนไซม์ โดยจะปลดปล่อยสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ ในขณะที่คอนเดนส์แทนนิน (condensed tannins) หรือโปรแอนโทไซยานินมักจะพบในผลไม้และเครื่องดื่ม ซึ่งให้ความรู้สึกแห้งและฝาด ส่วนแทนนินเชิงซ้อน (complex tannins) เป็นการผสมผสานระหว่างแทนนินสองประเภทดังกล่าวเข้าไว้ด้วยกัน

การวิเคราะห์สารแทนนินในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม  
          กรดเอลลาจิกเป็นสารประกอบแทนนินชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งพบได้ในผลไม้ เช่น สตรอว์เบอร์รี องุ่น และทับทิม โดยกรดเอลลาจิกมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ และอาจมีฤทธิ์ต้านมะเร็ง ซึ่งกรดเอลลาจิกได้รับการศึกษาบ่อยครั้งเนื่องจากความสามารถในการปกป้องเซลล์จากความเสียหายที่เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันและการอักเสบ ซึ่งเป็นปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคเรื้อรัง โดยการวิเคราะห์สารประกอบนี้สามารถทำได้หลายวิธี เช่น

1. Spectrophotometry
          เทคนิคสเปกโทรโฟโตมิเตอร์ในช่วงความยาวคลื่นอัลตราไวโอเลต (UV-Vis spectrophotometer) เป็นหนึ่งในวิธีการวัดกรดเอลลาจิกได้อย่างแม่นยำ ซึ่งอาศัยหลักการฉายแสงผ่านตัวอย่างและวัดปริมาณแสงที่ตัวอย่างดูดซับ โดยสเปกตรัมการดูดกลืนแสงสูงที่สุดของกรดเอลลาจิกจะอยู่ที่ความยาวคลื่น 255 และ 366 นาโนเมตร ซึ่งข้อมูลที่ได้จากวิธีการวิเคราะห์นี้จะเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางเคมีและโครงสร้างของกรดเอลลาจิกที่ผสมอยู่ในเครื่องดื่ม

2. Chromatography
          เทคนิคโครมาโทกราฟี โดยเฉพาะ High-Performance Thin-Layer Chromatography (HPTLC) มักใช้สำหรับการวัดกรดเอลลาจิกในสารสกัดจากพืชและการตรวจสอบสูตรอาหาร โดยเทคนิค HPTLC เป็นเทคนิคขั้นสูงของเทคนิคโครมาโทกราฟีแบบเยื่อบาง (TLC) ซึ่งมีความสามารถในการแยกและการตรวจจับที่เหนือกว่า โดย HPTLC สามารถระบุกรดเอลลาจิกในพืช โดยการเปรียบเทียบผลลัพธ์กับค่าอ้างอิงมาตรฐาน นอกจากนี้ ยังถูกนำมาใช้ในการสร้างโปรไฟล์ของสารพอลิฟีนอลในพืช เพื่อช่วยให้เข้าใจถึงองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ธรรมชาติได้ดียิ่งขึ้น

3. การทดสอบทางประสาทสัมผัส
          สารแทนนินส่งผลกระทบโดยตรงต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มประเภทไวน์ โดยเฉพาะด้านความฝาด ความขม กลิ่น และความรู้สึกในปาก แม้ว่าสารประกอบกลุ่มพอลิฟีนอลจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่สารแทนนินในปริมาณที่สูงอาจทำให้เกิดรสขมและความฝาด ซึ่งอาจส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคได้


          Tannins are natural compounds found in plants, known for their distinctive flavor and health benefits. Tannins can be categorized into several types. Hydrolyzable tannins break down easily under acidic conditions or in the presence of enzymes, releasing potent antioxidants. Condensed tannins, like proanthocyanidins, are found in fruits and beverages. It provides a dry and astringent feeling. Complex tannins are a combination of both hydrolyzable and condensed tannins.

Analysis of Tannins in Food and Beverage Products
          One type of tannin-related compound that has gained attention for its health benefits is ellagic acid. Ellagic acid, a bioactive compound present in plants such as strawberries, grapes, and pomegranates, is widely recognized for its antioxidant, anti-inflammatory, and potential anticancer properties. Ellagic acid is often studied because it can help protect cells from oxidative damage and inflammation, which are associated with the development of chronic diseases.  These methods allow for the precise identification and quantification of ellagic acid, helping better understand its role in health and product applications.

1. Spectrophotometry
          To measure ellagic acid (EA) accurately, UV Spectrophotometry is commonly used. This method involves shining light through a sample and measuring how much light is absorbed by the substance. EA has specific light absorption peaks, with the strongest occurring around 255 nm and 366 nm. These results provide the information about chemical properties and structure of EA-containing in the beverage sample.

2. Chromatography
          Chromatography methods, including High-Performance Thin Layer Chromatography (HPTLC), are commonly used to measure ellagic acid (EA) in plant extracts and formulations. HPTLC is a more advanced form of thin-layer chromatography, providing better separation and detection abilities. HPTLC can also identify EA in different plants by comparing the results to standard reference values. It has been used to create "fingerprints" of polyphenolic compounds in various plants, helping understand the chemical makeup of natural products.

3. Sensory Evaluation
          Tannins have a direct impact on the sensory characteristics of wine, particularly in terms of astringency, bitterness, aroma, and overall mouthfeel. While polyphenolic compounds offer various health benefits, a high tannin content can enhance bitterness and astringency, potentially affecting consumer acceptance.