COCOFiBER: ส่วนผสมใหม่ที่ช่วยลดการอมน้ำมันและเพิ่มความกรอบให้กับผลิตภัณฑ์ชุบทอด COCOFiBER: A New Ingredient for Reducing Oil Absorption and Increasing Crispiness in Fried Coating Products

COCOFiBER: ส่วนผสมใหม่ที่ช่วยลดการอมน้ำมันและเพิ่มความกรอบให้กับผลิตภัณฑ์ชุบทอด
COCOFiBER: A New Ingredient for Reducing Oil Absorption and Increasing Crispiness in Fried Coating Products

By:   ผศ.ดร. ปวาลี ชมภูรัตน์ ธฤติธนเกียรติ์
Asst. Prof. Pavalee Chompoorat Tridtitanakiat, Ph.D.
Division of Product Development Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
pavalee.t@cmu.ac.th

           ผลิตภัณฑ์ชุบทอดถือเป็นอาหารแปรรูปประเภทหนึ่งที่คนไทยนิยมบริโภค เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่กรอบอร่อย อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารประเภทนี้ในปริมาณสูงอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพได้ ดังนั้น นักพัฒนาผลิตภัณฑ์จึงต้องมองหาแนวทางในการลดปริมาณไขมันในอาหารชุบแป้งทอด รวมถึงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์มากยิ่งขึ้น

           แนวทางหนึ่งที่สามารถลดปริมาณการอมน้ำมันในผลิตภัณฑ์อาหารทอด โดยที่ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ นั่นคือ การใช้เส้นใยอาหารในแป้งชุบทอด (batter) และแป้งทอดกรอบ (breader) โดย COCOFiBER เป็นผลิตภัณฑ์จากเส้นใยมะพร้าวที่มีใยอาหารสูงกว่าร้อยละ 65 และสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มความกรอบและลดการดูดซึมน้ำมันในผลิตภัณฑ์ชุบทอด

ลดการอมน้ำมันได้มากถึง 50%* พร้อมคงความกรอบให้ยาวนานยิ่งขึ้น
           เส้นใยอาหารถือเป็นองค์ประกอบสำคัญของผนังเซลล์พืช เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพกติน และลิกนิน รวมถึงพอลิแซ็กคาไรด์ภายในเซลล์พืช เช่น กัม และมิวซิเลจ ซึ่งไม่สามารถถูกย่อยด้วยเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์1 เมื่อนำ COCOFiBER มาผสมกับแป้งชุบทอด จะช่วยเพิ่มความหนาแน่นของแป้ง ลดช่องว่างภายในผลิตภัณฑ์และจำกัดการซึมผ่านของน้ำมัน นอกจากนี้ ยังช่วยเสริมความแข็งแรงของโครงสร้างแป้งชุบทอด จึงทำให้ผลิตภัณฑ์สามารถคงความกรอบได้ยาวนานยิ่งขึ้น โดยไม่เพิ่มปริมาณไขมันในอาหาร อีกทั้งยังช่วยควบคุมอัตราการระเหยของน้ำในระหว่างการทอด ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่จะช่วยลดปริมาณไขมันในอาหารทอดได้อย่างมีประสิทธิภาพ2 จากผลการทดสอบ พบว่าการใช้ COCOFiBER สามารถลดการอมน้ำมันได้ถึงร้อยละ 50* เนื่องจาก COCOFiBER มีเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักในการทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันที่ช่วยให้ผิวนอกของอาหารยังคงรักษาความกรอบเอาไว้

หมายเหตุ *อ้างอิงผลการทดลองจากผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดกรอบปราศจากกลูเตน

ใยอาหารสูง ปราศจากกลูเตน และไม่มีวัตถุเจือปนอาหาร
           นอกจากคุณสมบัติดังกล่าวแล้ว COCOFiBER ยังช่วยเพิ่มใยอาหารให้กับผลิตภัณฑ์ ซึ่งสามารถนำมาใช้กล่าวอ้างข้อมูลบนฉลากได้ นอกจากนี้ ยังเป็นวัตถุดิบที่สอดคล้องกับแนวทางฉลากสะอาด (clean label) เนื่องจากเป็นวัตถุดิบที่แปรรูปด้วยวิธีทางกายภาพทั้งการอบและการบดเพื่อลดขนาด โดยไม่ใช้วัตถุเจือปนอาหารและเป็นวัตถุดิบที่ปราศจากกลูเตน จึงตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่มองหาทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ

           COCOFiBER จึงเป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพสูงที่จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ชุบแป้งทอดมีคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น โดยที่ยังรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ดีของผลิตภัณฑ์ ด้วยคุณสมบัติที่ช่วยลดการอมน้ำมัน คงความกรอบได้ยาวนานยิ่งขึ้น และมอบเนื้อสัมผัสที่มีความกรอบอย่างเป็นเอกลักษณ์ จึงถือเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้ผลิตและนักพัฒนาสูตรอาหารในโรงงานแปรรูปที่ต้องการเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุบทอดให้ตอบโจทย์ความต้องการของตลาดที่มุ่งเน้นทางด้านสุขภาพมากยิ่งขึ้น

           Fried coating products are a popular type of processed food among Thai people due to their appealing taste and texture, which are highly favored by consumers. However, consuming fried food in large amounts can negatively impact health. Therefore, there is a need to find ways to reduce the fat content in fried food products, as well as to enhance their nutritional value.Top of FormBottom of Form

           A promising approach to reducing oil uptake in fried products without compromising their sensory attributes is the incorporation of dietary fiber into batter and breader formulations. COCOFiBER is a coconut-derived ingredient containing over 65% dietary fiber, specifically developed for fried coating products. It can be used to enhance crispiness and reduce oil absorption.

Reduces Oil Absorption by up to 50%*, While Prolonging Crispiness
           High-Fiber, Gluten-Free, Additive-FreeThese dietary fibers serve as structural components of plant cell walls, including cellulose, hemicellulose, pectin, and lignin, as well as intracellular polysaccharides such as gums and mucilage, which cannot be digested by human digestive enzymes1. When incorporated into battered coatings, these fibers increase the density of the batter, reduce void spaces within the product, and limit oil penetration. Additionally, COCOFiBER strengthens the batter structure, resulting in enhanced crispiness without relying on excessive fat. Moreover, it plays a crucial role in regulating moisture evaporation during frying, which directly influences oil absorption in fried products2. Based on the test results, COCOFiBER was found to reduce oil absorption by up to 50%*. This effect is attributed to its high content of insoluble dietary fiber, which acts as a protective barrier, helping to maintain the crispiness of the product’s outer surface.

Note: *Based on the experimental results of the gluten-free breader coating mixed

           Beyond reducing fat content, COCOFiBER also enhances the nutritional profile of fried products, which can be used for labeling claims. Furthermore, it is an ingredient that aligns with the clean label approach, as it is processed through physical methods such as drying and grinding to reduce size, without the use of food additives, and is gluten-free. These attributes cater to consumer preferences for healthier fried food options.

           Given its functional benefits, COCOFiBER is a high-potential ingredient for developing fried coating products with improved nutritional value, while maintaining desirable sensory attributes. Its ability to reduce oil absorption, extend crispiness, and deliver a unique crunchy texture makes it an excellent choice for food manufacturers and R&D professionals in the food industries looking to enhance the quality of their fried coating in response to the growing demand for healthier food options.


เอกสารอ้างอิง / References

1 Zeng, H., Chen, J., Zhai, J., Wang, H., Xia, W., & Xiong, Y. L. (2016). Reduction of the fat content of battered and breaded fish balls during deep-fat frying using fermented bamboo shoot dietary fiber. Lwt, 73, 425-431.

2 Xie, D., Guo, D., Guo, Z., Hu, X., Luo, S., & Liu, C. (2022). Reduction of oil uptake of fried food by coatings: A review. International Journal of Food Science & Technology, 57(6), 3268-3277.