แนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อโค Strategies for Adding Value to Beef Products

แนวทางการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์เนื้อโค
Strategies for Adding Value to Beef Products

By:      กันยวิชญ์ กันจินะ
Kanyawich Kanjina
Professional Level Scientist
Division of Livestock Product
Department of Livestock Development
kanyawich112@gmail.com

 

            การผลิตเนื้อโคให้มีคุณภาพดีนั้นล้วนมีปัจจัยหลายประการเข้ามาเกี่ยวข้อง ทั้งการเลือกสายพันธุ์โค กระบวนการที่ช่วยเพิ่มความนุ่มและเสริมรสชาติให้กับเนื้อสัตว์ รวมถึงกระบวนการตัดแต่งซากโคเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนที่ดีที่สุดสำหรับการบริโภค ซึ่งการศึกษาที่มาของวัตถุดิบและเทคนิคต่างๆ จะช่วยให้สามารถผลิตเนื้อโคที่มีคุณภาพสูงและสอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค

การบ่มเนื้อโค: กระบวนการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์
            หลังจากที่โคสายพันธุ์ดีได้ผ่านกระบวนการต่างๆ จนได้ซากหรือชิ้นส่วนโคแล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนสำคัญ นั่นคือ การบ่มเนื้อ (Aging) ซึ่งเป็นกระบวนการที่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของเนื้อโคให้มีความนุ่มและมีรสชาติที่ดีขึ้น โดยการบ่มเนื้อโคจะเป็นการเก็บรักษาเนื้อไว้ในสภาวะที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเพื่อให้เกิดการสลายโปรตีนและไขมันอย่างช้าๆ โดยกระบวนการบ่มเนื้อจะมี 2 ประเภทหลัก ซึ่งมีข้อดีและลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันออกไป ดังนี้

- การบ่มแบบแห้ง (Dry Aging): เนื้อจะถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 1-4°C และความชื้นประมาณร้อยละ 80-85 โดยจะมีการควบคุมการไหลเวียนของอากาศซึ่งจะใช้เวลานานประมาณ 2-4 สัปดาห์ บางกรณีอาจมีการบ่มยาวนานถึง 6 สัปดาห์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของเนื้อ ข้อดีของการบ่มแบบแห้งจะช่วยให้เนื้อมีรสชาติที่ชัดเจนยิ่งขึ้น เนื่องจากจะมีการสูญเสียน้ำออกจากเนื้อจึงทำให้รสชาติของเนื้อมีความเข้มข้นและมีกลิ่นรสของเนื้อที่เด่นชัด

- การบ่มแบบเปียก (Wet Aging): เนื้อจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศและเก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ 1-4°C โดยใช้เวลาในการบ่มประมาณ 7-14 วัน การบ่มแบบเปียกจะช่วยรักษาความชื้นของเนื้อไว้ จึงทำให้เนื้อไม่สูญเสียน้ำหนัก ทั้งนี้เนื้อที่ผ่านการบ่มแบบเปียกจะมีความนุ่ม แต่รสชาติอาจจะไม่เข้มข้นเท่ากับการบ่มแบบแห้ง

กระบวนการตัดแต่งเนื้อโค: เทคนิคสำคัญในการผลิตเนื้อที่มีคุณภาพสูง
            เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการบ่มเนื้อแล้ว เนื้อจะถูกนำเข้าสู่ขั้นตอนของการตัดแต่งต่อไป โดยการตัดแต่งเนื้อโคซึ่งถือเป็นกระบวนการสำคัญในการผลิตเนื้อโคเพื่อให้ได้ชิ้นส่วนที่เหมาะสมต่อการประกอบอาหารและการจำหน่าย รวมถึงมีความสำคัญต่อการเพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อในแต่ละชิ้นส่วน โดยการตัดแต่งจะเริ่มตั้งแต่การแยกซากโคให้เป็นชิ้นส่วนต่างๆ เพื่อนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย เช่น สเต๊ก เนื้อบด เนื้อชิ้น และผลิตภัณฑ์แปรรูปอื่นๆ โดยเริ่มจากชิ้นส่วนหลักของเนื้อโคก่อน ซึ่งแบ่งออกเป็นส่วนหน้า (Chuck) ส่วนสะโพก (Round) ส่วนหน้าอก (Brisket) ส่วนสันหลัง (Loin) และส่วนอื่นๆ

            หลังจากนั้นจะเป็นการตัดแต่งชิ้นส่วนที่มีขนาดเล็กลง โดยการตัดแต่งให้เป็นรูปทรงและขนาดตามวัตถุประสงค์ของการนำไปใช้งาน ซึ่งการตัดแต่งชิ้นส่วนเนื้อที่ต่างกันย่อมส่งผลต่อรสชาติ ความนุ่ม และเนื้อ

            The production of high-quality beef involves several key factors, including breed selection, tenderization, flavor enhancement, and the butchering process to meet consumer preferences. Understanding the origins of raw materials and refining manufacturing techniques can help produce the high-quality beef consumers demand.

            Beef Aging: Elevating Flavor and Texture Once premium cattle breeds undergo processing, the beef is subjected to a process called aging to enhance tenderness and flavor. This is achieved by carefully controlling temperature and humidity, allowing proteins and fats to break down gradually. The two main aging methods, each with unique benefits, are:

- Dry Aging: meat is hung in a temperature- and ventilation-controlled room (1-4°C) with 80-85% humidity for 2-4 weeks, or up to 6 weeks in some cases, depending on sizes. This process intensifies the meat’s flavor and enhances its texture due to water loss.

- Wet aging: meat is vacuum-sealed and stored at 1-4°C for 7-14 days. This method preserves moisture and prevents weight loss, resulting in softer meat, though with a milder flavor than dry-aged beef.

            Butchering: Adding Value to High-Quality Beef through Precision Trimming
After aging, beef is cut and trimmed to maximize value and suit both culinary and commercial needs. In this process, carcasses are divided into primary sections, such as chuck, round, brisket, and loin, which are further processed into various products like steak, ground beef, or specialty cuts.

            These parts will then be further cut into smaller portions in different shapes and sizes, depending on their intended purposes. Different cuts have distinct tenderness, flavors, and textures.