ทรีฮาโลส: ส่วนผสมที่ช่วยส่งเสริมความยั่งยืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก Trehalose: The Key Ingredient Fortification for Sustainable Meat and Poultry Products

ทรีฮาโลส: ส่วนผสมที่ช่วยส่งเสริมความยั่งยืนในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก
Trehalose: The Key Ingredient Fortification for Sustainable Meat and Poultry Products

        จากความต้องการของผู้บริโภค จึงทำให้บริษัทด้านส่วนผสมอาหารจากประเทศญี่ปุ่นได้มีการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์มาอย่างต่อเนื่องด้วยการใช้ลิขสิทธิ์เฉพาะ และมีการวางจำหน่ายทรีฮาโลสในประเทศไทยมาหลายทศวรรษ ซึ่งทรีฮาโลสมักถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภท เช่น ข้าว ขนมปัง เนื้อสัตว์ ปลา และผัก โดยทรีฮาโลสมีรสชาติหวานเพียงเล็กน้อยและมีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำได้ดี จึงช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งในประเทศไทยและทั่วโลกมาอย่างยาวนาน

ประโยชน์ของทรีฮาโลสต่อการแปรรูปเนื้อสัตว์
1. รักษาความนุ่มและความชุ่มฉ่ำ
          เคยสังเกตหรือไม่ว่า เนื้อสัตว์มักจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งและแห้งหลังจากผ่านกระบวนการปรุงสุกและนำมาเก็บไว้ในตู้อุ่นอาหาร โดยลักษณะการเปลี่ยนแปลงนี้เกิดจากการเสียสภาพทางธรรมชาติของโปรตีนจากความร้อน ซึ่งทำให้โปรตีนจับตัวกันเป็นก้อนและปลดปล่อยน้ำออกมา หากเนื้อสัตว์ได้รับความร้อนนานมากเท่าไร ยิ่งทำให้โปรตีนจับตัวกันแน่นและส่งผลให้เนื้อสัมผัสแห้งมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน การให้ความร้อนในระดับที่เหมาะสมก็ยังคงเป็นสิ่งที่จำเป็นต่อความปลอดภัยของกระบวนการผลิต ซึ่งทรีฮาโลสสามารถแก้ไขปัญหาเหล่านี้ได้ เนื่องจากมีคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำสูง และเมื่อมีการใช้ทรีฮาโลสในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ก่อนการปรุงสุกจะทำให้โปรตีนเกิดการเสียสภาพช้าลง แม้ว่าจะผ่านกระบวนการให้ความร้อนในสภาวะเดียวกันก็ยังช่วยรักษาความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของเนื้อได้ดี จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ทรีฮาโลสไม่เพียงช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังช่วยเสริมรสชาติโดยรวมและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้นอีกด้วย

2. ลดความเสียหายจากกระบวนการแช่แข็งและการละลาย
          ทรีฮาโลสสามารถลดความเสียหายนี้ได้ด้วยการเข้าไปช่วยเปลี่ยนแปลงผลึกน้ำแข็งให้มีขนาดเล็กลงและมีลักษณะเป็นทรงกลมมากขึ้น จึงช่วยลดผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

3. ส่งเสริมความยั่งยืนด้วยการลดขยะอาหาร
          จากกรณีศึกษาของโรงงานแปรรูปเนื้อไก่แห่งหนึ่งที่เคยประสบปัญหาข้อร้องเรียนเกี่ยวกับเนื้อสัมผัสและกลิ่นของไก่ที่ไม่ได้มาตรฐาน จึงมีการนำทรีฮาโลสเข้ามาใช้ในกระบวนการหมักก่อนการปรุงสุก ซึ่งผลปรากฏว่าสามารถปรับปรุงคุณภาพทั้งทางด้านเนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ จึงช่วยขจัดข้อร้องเรียนได้อย่างสมบูรณ์

          Meeting consumers’ demand, the food ingredient company from Japan continued to improve product quality with exclusive patents, and trehalose has been distributed for more than a decade in Thailand. Trehalose has been applied to various foods, such as rice, bread, meat, fish, and vegetables. The low sweetness and excellent water retention ability have contributed to the quality of foods for decades in Thailand, and around the world.

Advantages of Trehalose on Meat Processing
1. Maintaining tenderness and juiciness
          Have you ever experienced meat becoming tough and dry after cooking while being kept warm? This is due to a phenomenon called protein denaturation by heat, where proteins coagulate and release water when heated. The more the meat is heated, the more protein becomes coagulated and dried; however, sufficient heating is necessary for safe processing. Trehalose, with its strong water retention, can be used to overcome this situation. Treat meat with trehalose before heating, and protein denaturation is slowed. Even under the same heating conditions, meat treated with trehalose retains its tenderness and juiciness. Sensory evaluations have shown that trehalose improves not only texture but also overall taste, including aroma.

2. Reducing freeze-thaw damage
          Trehalose treatment can reduce the damage. Why? In trehalose solutions, ice crystals are observed to become smaller and rounder – meaning less damage to meat.

3. Contributing to sustainability with trehalose by reducing food waste
          Let me introduce a case study of a poultry processor, troubled by quality complaints about the texture and smell of chicken. Using trehalose in the pre-treatment eliminated complaints, simultaneously improving texture and taste.