ส่วนผสมทดแทนจากพืช: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีเพื่ออนาคตที่ยั่งยืน Alternative Plant-based Ingredient: Sustainable Development for Next-Generation Bakery Products

ส่วนผสมทดแทนจากพืช: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีเพื่ออนาคตที่ยั่งยืน
Alternative Plant-based Ingredient: Sustainable Development for Next-Generation Bakery Products

ดร. อธิป บุญศิริวิทย์
Athip Boonsiriwit, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Science and Technology
Thammasat University
athip.b@tu.ac.th

          ในยุคที่พฤติกรรมของผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็วส่งผลให้ความต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่ตอบโจทย์ด้านสุขภาพ ความยั่งยืน และคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น โดยปัจจัยเหล่านี้กลายเป็นแรงผลักดันสำคัญที่ทำให้อุตสาหกรรมเบเกอรีต้องปรับตัว ด้วยเหตุนี้ นวัตกรรมด้านส่วนผสมทดแทนจึงเป็นหัวใจสำคัญในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวเท่านั้น แต่ยังสอดคล้องกับความคาดหวังสำหรับการบริโภคอย่างยั่งยืนและความเป็นอยู่ที่ดีอีกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งคำว่า "plant-based" ได้กลายเป็นที่รู้จักและได้รับความสนใจจากผู้บริโภคในยุคปัจจุบันอย่างแพร่หลาย ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ใช้วัตถุดิบจากพืชนี้กลายเป็นหนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีศักยภาพสูงและกำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในอุตสาหกรรมอาหาร

 

การใช้เทคโนโลยีทางเลือกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติโปรตีนจากพืช

1. การใช้เทคโนโลยีทางเอนไซม์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีทางเลือกจากโปรตีนพืช โดยเฉพาะการปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัส ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความพึงพอใจของผู้บริโภค ตัวอย่างเช่น (1) การใช้เอนไซม์โปรตีเอส (Protease) เพื่อช่วยย่อยสลายโปรตีนจากพืชให้มีขนาดเล็กลง ทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เบเกอรีมีความนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้น อีกทั้งยังลดความหยาบกระด้างที่มักจะเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากโปรตีนพืช

2. เทคโนโลยีการหมัก เป็นหนึ่งในกระบวนการสำคัญสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีทางเลือก ซึ่งสามารถปรับปรุงได้ทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ โดยเทคโนโลยีนี้เกี่ยวข้องกับการใช้จุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ จุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัส และจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ซึ่งการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการหมักในผลิตภัณฑ์เบเกอรีทางเลือกจะช่วยพัฒนารสชาติให้มีความซับซ้อนมากยิ่งขึ้น เช่น การเพิ่มกลิ่นหอมจากกรดอินทรีย์และแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก

3. เทคโนโลยีอัลตราซาวนด์และเทคโนโลยีความดันสูง เป็นกระบวนการที่ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์
เบเกอรีทางเลือกจากโปรตีนพืชเพื่อปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ โดยหลักการของเทคโนโลยีอัลตราซาวนด์ คือ การใช้คลื่นเสียงความถี่สูงในการกระตุ้นและปรับปรุงคุณสมบัติของส่วนผสมอาหารผ่านการลดขนาดโมเลกุลโปรตีนและการสร้างพันธะโปรตีนที่เหมาะสม ส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความนุ่ม ละมุน และลดความหยาบกระด้างได้

 

          Consumer behavior is rapidly changing, driven by growing demands for health support, sustainability, and enhanced nutrition. These challenges served as a stimulus for adaptation within the bakery industry. As a result, innovation in alternative ingredients has become essential to developing products that not only offer unique characteristics but also align with the rising expectations for sustainable consumption and health-conscious living. Notably, the term
"plant-based" has gained widespread recognition and attention, positioning bakery products incorporating plant-based ingredients as one of the most promising and fast-expanding segments within the food industry.

Alternative Technologies to Enhance Plant Protein Quality

1. Enzyme technology plays a crucial role in the creation of alternative bakery products, particularly by enhancing flavor and texture—key attributes that directly impact consumer satisfaction. For example, (1) protease enzymes are used to hydrolyze plant proteins into smaller molecules, resulting in bakery products with a softer, more elastic texture while minimizing the grittiness often found in plant-based formulations.

2. Fermentation technology is an important procedure for developing alternative products that improve their flavor, texture, and nutritional content. This process involves the use of microorganisms such as yeast, Lactobacillus, and other beneficial microbes to promote fermentation. The result is the production of aromatic complex compounds, which enrich the sensory profile of bakery products.

3. Ultrasound technology and high-pressure processing (HPP) are novel approaches to enhance the flavor and texture of alternative bakery products based on plant proteins. Ultrasound technology operates by applying high-frequency sound waves to stimulate and modify food components. This process reduces the molecular size of proteins and promotes protein interactions, resulting in bakery products with softer textures and reduced grittiness.