เทคโนโลยีแช่แข็งแบบเร่งด่วนคุณภาพสูงที่เปลี่ยนแนวคิดของการแช่แข็งแบบเดิม Rapid Freezer: New Freezing Technology Changing the Concept of Conventional Freezing

เทคโนโลยีแช่แข็งแบบเร่งด่วนคุณภาพสูงที่เปลี่ยนแนวคิดของการแช่แข็งแบบเดิม
Rapid Freezer: New Freezing Technology Changing the Concept of Conventional Freezing

 
By:  ทิพย์สุคนธ์ วงศ์วิวัฒน์ไชย
Tipsukon Wongviwatchai
Instructor
SARAYA International (Thailand) Co., Ltd.
tipsukon@global.saraya.com

  

           “การแช่แข็งแบบเร่งด่วน (Rapid Freezer)” เป็นการแช่แข็งด้วยสารทำความเย็น (Refrigerant) ที่เป็นของเหลวแช่แข็งชนิดพิเศษที่มีอุณหภูมิต่ำถึง -30°C ซึ่งทำให้สามารถแช่แข็งอาหารได้โดยไม่ลดทอนคุณภาพ และยังสามารถแช่แข็งอาหารได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากของเหลวมีค่าการนำความร้อนมากกว่าก๊าซ (อากาศ) ที่ใช้ในตู้แช่แข็งทั่วไปประมาณ 20 เท่า

          สำหรับกระบวนการแช่แข็ง อาหารจะเริ่มเกิดการแข็งตัวที่อุณหภูมิ -1°C และจะแช่แข็งเกือบสมบูรณ์ ณ อุณหภูมิ -5°C ดังนั้น หากช่วงที่ผ่านโซนของการเกิดผลึกน้ำแข็งสูงสุด (ช่วงอุณหภูมิที่ผลึกน้ำแข็งก่อตัว) มีการใช้ระยะเวลานานเช่นเดียวกับการแช่แข็งแบบทั่วไป จะส่งผลให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดใหญ่ขึ้นและสามารถทำลายผนังเซลล์อาหารได้ ในทางกลับกันการแช่แข็งแบบเร่งด่วนจะสามารถแช่แข็งอาหารได้อย่างรวดเร็ว โดยผ่านโซนการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งสูงสุดอย่างรวดเร็วเช่นกัน จึงทำให้ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นมีขนาดเล็กและสามารถแช่แข็งได้โดยไม่ทำลายผนังของเซลล์อาหาร รวมถึงลดการสูญเสียเนื้อสัมผัสของอาหารในระหว่างการแช่แข็งด้วย ซึ่งเป็นการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไว้ได้ในลักษณะเดียวกันกับช่วงก่อนการแช่แข็งแม้ผ่านกระบวนการละลายน้ำแข็งแล้วก็ตาม

ลดการสูญเสียน้ำจากการละลายน้ำแข็ง
          จากการนำอาหารที่ผ่านการแช่แข็งแบบเร่งด่วน เช่น เนื้อปลาและเนื้อวัวมาทำการละลายน้ำแข็ง จะพบว่าการแช่แข็งแบบเร่งด่วนมีผลกระทบต่ออาหารน้อยกว่าการแช่แข็งแบบทั่วไป จะเห็นได้จากความสามารถในการลดการสูญเสียน้ำในอาหาร รวมถึงช่วยรักษาความสด รสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ของอาหารไว้ได้

เพิ่มมูลค่าให้ผลิตภัณฑ์อาหารด้วยการแช่แข็งแบบเร่งด่วน
          เนื่องจากการแช่แข็งแบบเร่งด่วนจะสามารถรักษารสชาติและคุณภาพหลังละลายไว้ได้ดังเดิม ผู้บริโภคจึงสามารถหาซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลได้ในปริมาณมากและมีราคาที่ต่ำกว่า รวมถึงสามารถจัดเก็บอาหารด้วยการแช่แข็งเพื่อรักษาความอร่อยไว้ได้ อีกทั้งยังสามารถลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้งที่เกิดจากการวางแผนการผลิต การแช่แข็ง และการจัดเก็บ นอกจากนี้ยังช่วยลดต้นทุนค่าแรงจากการเตรียมพร้อมสำหรับฤดูกาลท่องเที่ยว เพราะสามารถผลิตหรือจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารในช่วงนอกฤดูกาลได้ ตลอดจนสามารถขยายช่องทางการจัดจำหน่ายใหม่ด้วยการขนส่งอาหารสดในระยะทางไกลได้อีกด้วย

         The “Rapid Freezer” quickly freezes food with the refrigerant (rapid freezer’s liquid) at -30°C, which can maintain food quality while saving time. This is because the rapid freezer’s liquid has thermal conductivity approximately 20 times greater than the gas (air) used in a typical air blast freezer.

          The freezing process begins at -1°C and is nearly complete at -5°C. So, if the food takes too long to pass through the zone of maximum ice crystal formation (temperature of ice crystal formation), as in a typical freezer, the ice crystals will become large and damage the food’s cell walls. In contrast, a rapid freezer freezes food quickly and passes through the maximum ice crystal formation zone much faster. The smaller ice crystals in the rapid freezer do not damage the cell walls, helping to preserve food’s texture during the freezing process, which maintains the food quality like fresh food, even after the thawing process.

Minimization of the Drip Loss after Thawing Process
          After thawing food items such as fresh fish and raw beef, that have undergone the rapid freezer, it was found that rapid freezer has less effect on the food. It minimizes cell damage (or drip loss) and helps preserves the freshness, flavor, texture, and appearance of food.

Increasing the Value of Food Products with Rapid Freezer
           The raw materials can be ordered or purchased in large quantities during seasonal periods at lower prices because a rapid freezer helps maintain food quality and preserve the freshness of frozen food. Moreover, it reduces waste from production planning, freezing, and storage. The rapid freezer also saves cost performance during high-season periods because food items can be produced and prepared during the off-season. Furthermore, it expands distribution channels by enabling the logistics of fresh food over long distances.