แนวทางการเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการผลิตแป้งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร Guidelines for Raw Material Preparation and Starch Production Process in the Food Industry

แนวทางการเตรียมวัตถุดิบและกระบวนการผลิตแป้งสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร
Guidelines for Raw Material Preparation and Starch Production Process in the Food Industry

By: รวิศ ทัศคร
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Chiang Mai University
ravis.t@cmu.ac.th

          แป้งถือเป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภทและยังใช้เป็นส่วนผสมสำหรับผลิตบรรจุภัณฑ์อาหารได้อีกด้วย โดยวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตแป้งต้องผ่านขั้นตอนการเตรียมอย่างเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็น ข้าวโพด มันสำปะหลัง ข้าว ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวบาร์เลย์ ซึ่งวัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกันออกไป สำหรับประเทศไทยนั้น พืชที่นิยมใช้ในการผลิตแป้ง คือ ข้าว มันสำปะหลัง และข้าวโพด

การเตรียมแป้งมันสำปะหลัง
          หลังจากเก็บเกี่ยวหัวมันสำปะหลังเรียบร้อยแล้ว ควรจะนำไปแปรรูปทันทีภายในเวลา 24 ชั่วโมง เนื่องจากการปล่อยไว้เป็นเวลานานจะทำให้ปริมาณแป้งที่ได้น้อยลงและมีปริมาณจุลินทรีย์สูงขึ้น เมื่อมันสำปะหลังมาถึงโรงงานแปรรูปจะต้องดำเนินการตรวจหาปริมาณแป้งด้วยวิธีการต่างๆ ขึ้นอยู่กับโรงงาน โดยวิธีการตรวจวิเคราะห์ที่นิยมใช้ คือการใช้เครื่องวิเคราะห์ความถ่วงจำเพาะด้วยเครื่องชั่งแบบคาน (beam balance) หรือที่เรียกว่า Rieman balance และเปรียบเทียบข้อมูลจากการวิเคราะห์กับกราฟมาตรฐานที่ใช้วิธีการวิเคราะห์ด้วยเอนไซม์ (AACC enzymatic method) จากนั้นหัวมันสำปะหลังจะถูกส่งเข้าไปในฮอปเปอร์เพื่อรอล้างดินและเศษไม้ขนาดเล็กที่ติดมาจากการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่อง rotating slotted drum หลังจากทำความสะอาดเบื้องต้นแล้ว มันสำปะหลังจะเคลื่อนที่ไปยังเครื่องล้างพายที่ใช้น้ำล้างแบบระบบเวียนกลับมาใช้ใหม่ โดยเศษหินที่ปะปนมาจะจมอยู่ในส่วนต้นของเครื่อง ในขณะที่หัวมันสำปะหลังจะลอยขึ้นด้วยแรงลอยตัว ต่อมาจะเป็น
การแยกเปลือกออก จากนั้นจึงใช้มีดสับให้เป็นชิ้นขนาดเล็กประมาณ 1-2 เซนติเมตร ก่อนจะส่งไปโม่บดในเครื่องโม่มันสำปะหลัง (rasper/saw-tooth rasper)

การเตรียมแป้งข้าวโพด
          เมล็ดข้าวโพดส่วนใหญ่มักจะมีเศษซังข้าวโพด ไหมข้าวโพด ทราย และเมล็ดวัชพืชอื่นปะปนมาจากการเก็บเกี่ยว โดยข้าวโพดจะถูกร่อนผ่านตะแกรงร่อนแบบสั่น (reciprocating screen/vibrating screen) ซึ่งจะแยกเอาเศษวัสดุขนาดเล็กออกไปได้ร้อยละ 50 จากนั้นจะใช้พัดลมเป่า (aspiration) เพื่อกำจัดเศษฝุ่นและเศษฟางออกไป ต่อมาข้าวโพดจะผ่านกล่องแม่เหล็กเพื่อดักเศษโลหะที่อาจปะปนมาและป้องกันความเสียหายที่อาจส่งผลต่อเครื่องโม่ข้าวโพดได้

          Starch is a widely used ingredient in various food industries and can also serve as a component in the production of food packaging. The raw materials used in starch production require appropriate preparation processes, including corn, cassava, rice, wheat, rye, oats, and barley, each of which requires different preparation methods. In Thailand, rice, cassava, and corn are commonly used crops for starch production.

Cassava Starch Preparation
          After cassava tubers are harvested, they should be processed within 24 hours. Delays in processing reduce starch yield and increase microbial growth. Upon arrival at the processing plant, cassava undergoes starch content analysis using different methods, depending on the factory. One commonly used method is the beam balance (Rieman balance), which measures specific gravity, and the results are compared with a standard enzymatic analysis graph (AACC enzymatic method). Once the starch content is determined, the cassava tubers are placed into a hopper to wait for soil and small wood debris to be washed off using a rotating slotted drum. After this initial cleaning, the cassava moves to a paddle washer, where water is recycled in the cleaning process. Rocks that have been mixed in the sink to the bottom, while the cassava floats due to buoyancy. The next step involves peeling the cassava and cutting it into small pieces, approximately 1-2 cm. in size, before being sent to a rasper or saw-tooth rasper for grinding.

Corn Starch Preparation
          Corn kernels often contain impurities from harvesting, such as cob fragments, corn silk, sand, and weed seeds. To clean the kernels, they are first passed through a reciprocating or vibrating screen, which removes about 50% of the smaller debris. The next step is aspiration, where a fan is used to blow away dust and straw. After this, the corn passes through a magnetic separator to capture any metal fragments that could potentially damage the corn milling equipment.