Innovative Regenerated Smoke: Switching a New Solution to Enhance Meat Product Quality นวัตกรรมระบบรมควันทดแทน: ทางเลือกใหม่เพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

Innovative Regenerated Smoke: Switching a New Solution to Enhance Meat Product Quality
นวัตกรรมระบบรมควันทดแทน: ทางเลือกใหม่เพื่อยกระดับคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

By: Marcus Verkerk
Senior Technical Manager
Kerry South Asia Pacific
marcus.verkerk@kerry.com

ระบบรมควันแบบใหม่เพื่อประสิทธิภาพในการผลิตที่ยั่งยืน
     การปรับเปลี่ยนจากกระบวนการรมควันแบบเดิมไปสู่กระบวนการสร้างควันแบบใหม่ที่ใช้ควันควบแน่นนี้ 1 จะช่วยให้ผู้ผลิตบรรลุเป้าหมายด้านความยั่งยืน ความสม่ำเสมอ และประสิทธิภาพอย่างมีนัยสำคัญ ตลอดจนลดความเสี่ยงด้านสุขภาพของผู้บริโภคและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม โดยอนุภาคของควันควบแน่นผลิตขึ้นจาก
ขี้เลื่อยซึ่งเป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมไม้ โดยกระบวนการเผาไหม้จะดักจับทุกอนุภาคของควันที่ผลิตออกมาได้ ดังนั้นจึงไม่เกิดการสูญเสียผลได้ในการผลิต ทั้งนี้ผลพลอยได้ที่เหลือจากการผลิตควันควบแน่นอาจจะถูกนำไปใช้เป็นพลังงานให้กับโรงงานหรือจำหน่ายให้กับอุตสาหกรรมอื่นๆ ตามหลักการของเศรษฐกิจหมุนเวียนให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

     หากเปรียบเทียบกันแล้ว เศษไม้แบบธรรมดานั้นจะได้มาจากการตัดต้นไม้และการรมควันจะต้องดำเนินการในโรงโม่ โดยที่ช่องระบายอากาศต้องถูกเปิดทิ้งไว้ตลอดเวลา ซึ่งเป็นการปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกจากโรงโม่ แสดงว่าควันที่เกิดขึ้นจะมีมากถึงร้อยละ 50 และสูญเปล่าไป โดยที่ไม่สามารถนำมาใช้กับอาหารได้ตามความต้องการ ขณะที่ระบบรมควันทดแทนสามารถผลิตขึ้นได้ในโรงโม่แบบปิดสนิท จึงผลิตสีและรสชาติได้ตามความต้องการด้วยระยะเวลาที่สั้นลง ซึ่งสามารถเพิ่มจำนวนรอบต่อวันได้ จึงส่งผลให้กำลังการผลิตสูงขึ้น  

     การใช้ระบบรมควันทดแทนยังช่วยลดความถี่ในการทำความสะอาด ประหยัดน้ำ และแรงงาน รวมถึงใช้สารเคมีที่มีความรุนแรงน้อยกว่า จึงช่วยลดการทำงานของระบบจัดการของเสีย โดยสถาบันเทคโนโลยีอาหารแห่งเยอรมนี (DIL Technologie GmbH) ได้ดำเนินการประเมินผลกระทบต่อวงจรชีวิต (LCIA) ตามมาตรฐาน ISO 14044:2006 ในการผลิตและการประยุกต์ใช้สารปรุงแต่งรมควันแบบใหม่เมื่อเปรียบเทียบกับการรมควันแบบทั่วไป จากผลการทดสอบแสดงให้เห็นว่า การใช้สารปรุงแต่งรมควันแบบใหม่มีการใช้พลังงานและการปลดปล่อยก๊าซเรือนกระจกลดลงมากกว่าร้อยละ 40 การใช้ที่ดินลดลงมากกว่าร้อยละ 80 และการใช้น้ำลดลงมากกว่าร้อยละ 90 ตามลำดับ โดยผลลัพธ์นี้แสดงให้เห็นถึงข้อได้เปรียบสำหรับผู้ผลิต ซึ่งสอดคล้องกับการออกฉลากรับรองความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคและกฎหมายที่เปลี่ยนแปลงไป

 
Smoke Condensates System for Sustainable Production Efficiency
     Switching from a conventional smoking process to a regenerated smoke process using smoke condensates1 allows manufacturers to exercise significant impact on sustainability, consistency, and efficiency, including reducing consumer health risks and environmental impact. Smoke condensates are made with sawdust, which is a by-product of the lumber industry. The burning process captures every particle of smoke produced, so nothing is wasted. When possible, the by-products left after the creation of smoke condensates are used to power the plant or are sold to other industries, following the principles of a circular economy as much as possible.

     In comparison, conventional wood chips are made by cutting down trees, and smoking is carried out in a smokehouse where dampers must stay open, which allows the emissions to leave the smokehouse. This means that up to 50% of the smoke generated is wasted and is not captured by the food as intended. Because regenerated smoke can take place in a sealed smokehouse, the target colour and taste can be achieved in less time. This typically increases the number of smoke cycles that can be completed within a day, growing capacity for manufacturers. 

     Using regenerated smoke also reduces cleaning frequency, saving water and effort. Less harsh chemicals can also be used, reducing the pressure on the waste system. DIL Technologie GmbH (DIL) conducted an ISO 14044:2006-compliant life cycle impact assessment (LCIA) on the manufacturing and application of new smoke flavourings compared to conventional smoking. Results show a more than 40% reduction in energy use and greenhouse gas emissions, respectively, more than 80% reduction in land use, and more than 90% reduction in water use. The results suggest a significant benefit to manufacturers, which aligns with how eco-labels are on the rise due to evolving consumer demand and legislation.