แนวทางการใช้สารทดแทนไขมันในไอศกรีมไขมันต่ำ Guideline for Application of Fat Substitutes in Low-fat Ice Cream

แนวทางการใช้สารทดแทนไขมันในไอศกรีมไขมันต่ำ
Guideline for Application of Fat Substitutes in Low-fat Ice Cream

By.  ดร. นภัสสร เพียสุระ
Napassorn Peasura, Ph.D.
Researcher in Applied Microbiology
Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
ifrnop@ku.ac.th

     ไอศกรีม จัดเป็นของหวานแช่แข็งชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทุกเพศ ทุกวัย เนื่องจากไอศกรีมมีหลากหลายรสชาติ ให้ความรู้สึกสดชื่น และช่วยผ่อนคลายความเครียดได้ ซึ่งส่งผลให้อุตสาหกรรมไอศกรีมมีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง จากข้อมูลมูลค่าการส่งออกไอศกรีมในปี พ.ศ. 2564 พบว่า ประเทศไทยส่งออกไอศกรีมเป็นอันดับ 4 ของโลก หรือคิดเป็นมูลค่าประมาณ 3,538 ล้านบาท รองจากสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา และสหราชอาณาจักร โดยประเทศหลักสำหรับการส่งออกไอศกรีมของไทย ได้แก่ ประเทศมาเลเซียร้อยละ 36 ประเทศสหรัฐอเมริการ้อยละ 10 และประเทศสิงคโปร์ร้อยละ 8 โดยการส่งออกไอศกรีมยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากประเทศไทยมีความพร้อมด้านการผลิต และเป็นแหล่งวัตถุดิบที่มีความหลากหลาย

เวย์ไอโซเลทและอินูลิน: สารทดแทนไขมันสำหรับผลิตภัณฑ์ไอศกรีม

     โดยทั่วไป ผลิตภัณฑ์นมจะมีไขมันอยู่จำนวนหนึ่งจากแหล่งนมหรือส่วนผสมที่ไม่ใช่นม โดยปริมาณไขมันในไอศกรีมจะอยู่ในช่วงร้อยละ 10–16 เนื่องจากไขมันเป็นส่วนประกอบที่มีความสำคัญต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของไอศกรีมเป็นอย่างมาก โดยไขมันจะรวมกันเป็นกลุ่ม (partial coalescence) และทำหน้าที่ห่อหุ้มฟองอากาศเอาไว้ในระหว่างการปั่นและให้ความเย็น ซึ่งส่งผลให้ไอศกรีมมีความคงตัวไม่เหลวหรือแฉะ มีเนื้อสัมผัสเป็นครีม (creaminess) และละลายช้าลง นอกจากนี้ ไขมันยังช่วยส่งเสริมกลิ่น โดยไขมันจะไปจับกับส่วนประกอบที่ให้กลิ่นอื่นๆ ในไอศกรีมจนทำให้เกิดความรู้สึกที่สัมผัสได้ภายในปาก ซึ่งการลดปริมาณไขมันนั้นจะส่งผลกระทบต่อคุณลักษณะของไอศกรีม ทั้งในด้านกายภาพ เคมี และกลิ่นรส หรือทำให้คุณภาพของไอศกรีมเสื่อมลงได้ ดังนั้น สารทดแทนไขมันจึงถูกนำมาใช้ในสูตรผลิตภัณฑ์ไอศกรีมไขมันต่ำ เพื่อเลียนแบบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไขมันที่อยู่ในไอศกรีม โดยสารทดแทนไขมันที่นิยมใช้ส่วนใหญ่เป็นสารประเภทไฮโดรคอลลอยด์เพื่อทำหน้าที่ทดแทนไขมันในด้านต่างๆ เช่น ความสามารถในการขึ้นฟู ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณสมบัติด้านการกักเก็บน้ำ

      Ice cream is a frozen dessert that is relatively popular among consumers of all genders and ages because it offers diverse refreshing flavors and helps relieve stress; for this reason, the ice cream industry has always been enjoying continuous growth. The data on ice cream exports reveals that Thailand ranked fourth as the world’s top ice cream exporters in 2021, capped with a total export value of THB 3.538 billion and following only the European Union, the USA, and the United Kingdom, respectively. The leading economies that import Thai ice cream products are Malaysia (36%), USA (10%), and Singapore (8%). The export has the potential to continuously thrive thanks to the fact that Thailand is readily equipped with production capacity and diverse sources of ice cream ingredients.

Whey Isolate and Inulin: Fat Substitutes for Ice Cream

      Milk products generally have a certain amount of fat from milk sources or non-dairy ingredients. Ice cream usually contains 10-16 percent fat since fat is a key compound that constitutes the chemical-physical properties of ice cream: fat will form partial coalescence and encapsulate bubbles during mixing and freezing processes, consequently stabilizing ice cream, preventing it from adopting liquid form, yielding creaminess, and slowing down melting. Moreover, fat also enhances flavor as it binds with other flavor-inducing compounds and accentuates mouthfeel. Reduction of fat in ice cream will not only affect these properties, but other physical properties, chemical properties, flavor, or even quality can be compromised as well. Hence, fat substitutes are used in ice cream production to imitate and retain fat’s chemical-physical as well as sensory properties. Common fat replacers are hydrocolloids, which can replace many of fat’s functions, such as overrun, texture, and water holding capacity.