ผลิตภัณฑ์เบเกอรีจากแมลง จากโปรตีนที่ยั่งยืนสู่อุตสาหกรรมอาหารแห่งอนาคต Bakery's Next Frontier: Insects as Sustainable Protein Boosters

By:       กองบรรณาธิการ
นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

งานวิจัยที่นำแป้งจากแมลงมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี
      เมื่อไม่นานมานี้มีงานวิจัยในหัวข้อ "การใช้แป้งจากแมลงที่บริโภคได้เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี – การทบทวนคุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับของผู้บริโภค2” ซึ่งนักวิจัยให้ข้อสังเกตว่าโดยทั่วไปผู้บริโภคพอใจกับขนมปังที่มีส่วนผสมของแป้งจากแมลงที่ร้อยละ 10 และพอใจกับมัฟฟิน บิสกิต แครกเกอร์ และคุกกี้ที่ใช้แป้งจากแมลงเป็นส่วนผสมที่ร้อยละ 5 ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาก่อนหน้านี้ในหัวข้อ "ผลของการใช้แป้งจากหนอนนกเป็นแป้งทดแทน การศึกษาคุณสมบัติของแป้งสาลีและขนมปังที่มีกลูเตนสูงผ่านกระบวนการอบแบบต่างๆ3" งานวิจัยชิ้นนี้ วิเคราะห์ถึงผลกระทบของการนำแป้งจากหนอนนกแห้งไปผสมกับแป้งสาลีที่มีกลูเตนสูงในอัตราที่แตกต่างกัน (ร้อยละ 0 ร้อยละ 5 ร้อยละ 10 ร้อยละ 15 และร้อยละ 20) สำหรับทดสอบคุณสมบัติของแป้ง ผลการศึกษาพบว่า ขนมปังที่ใช้แป้งจากหนอนนกที่อัตราร้อยละ 5 และร้อยละ 10 มีปริมาตรจำเพาะ (Specific volume) เพิ่มขึ้นและความแข็งลดลง ซึ่งแสดงถึงคุณลักษณะของแป้งที่ดีขึ้น เมื่อนำไปทดสอบด้วยวิธีอบแบบต่างๆ พบว่า ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะสูงสุดเมื่อใช้แป้งจากหนอนนกทดแทนที่อัตราร้อยละ 10 อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้แป้งจากหนอนนกที่อัตราร้อยละ 15 และร้อยละ 20 คุณภาพของขนมปังที่ได้ลดลงอย่างเห็นได้ชัด ทั้งในแง่ของการทำเจือจางตามอัตราส่วนและความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสม

      เมื่อทำการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้ส่วนผสมจากแมลงในการอบขนมก็จะยิ่งค้นพบศักยภาพที่สูงขึ้นของวัตถุดิบชนิดใหม่นี้ นอกเหนือจากประเด็นที่มีผู้วิเคราะห์เอาไว้ในงานวิจัยเดิมที่มีอยู่ก่อนแล้ว เบเกอรีจากแมลงยังมีขอบเขตแห่งความคิดสร้างสรรค์ที่น่าตื่นเต้นรอให้สำรวจอยู่ ซึ่งทั้งเชฟและนักวิทยาศาสตร์อาหารทั่วโลกกำลังพร้อมใจกันทดลองเมนูใหม่ๆ จากแมลงหลากหลายสายพันธุ์ เพื่อปลดล็อกรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากส่วนผสมจากแมลงมีความอเนกประสงค์ สามารถนำไปใช้ทำขนมได้หลากหลายประเภทตั้งแต่ธัญพืชอัดแท่งไปจนถึงขนมอบจำพวกเพสตรี้ ดังนั้น หากนำไปต่อยอดอีกก็จะสร้างช่องทางใหม่ให้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรีได้อีกมาก

Research on applying insect starch to bakery products

      In a recent comprehensive study titled "Edible Insect Powder for Enrichment of Bakery Products – A Review of Nutritional, Physical Characteristics, and Consumer Acceptability2," researchers observed that consumers generally deemed bread with up to 10% insect powder and muffins/biscuits/crackers/cookies with 5% insect powder acceptable. This aligns with a preceding study titled "Effect of Mealworm Powder Substitution on the Properties of High-Gluten Wheat Dough and Bread Based on Different Baking Methods3," which investigated the impact of incorporating dried mealworm powder into high-gluten wheat flour at various levels (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) on dough properties. Results indicated that bread with 5% and 10% mealworm powder exhibited increased specific volume and reduced hardness, signifying improved dough characteristics. When tested with various baking methods, the bread reached its highest particular volume at 10% substitution. However, bread quality markedly declined at 15% and 20% due to dilution effects and phase separation.

      As we delve deeper into the intersection of insects and baking, the potential for culinary innovation becomes increasingly apparent. Beyond the challenges highlighted in existing studies, an exciting realm of creativity is waiting to be explored. Chefs and food scientists around the world are experimenting with diverse insect species to unlock unique flavors, textures, and nutritional profiles, while the versatility of insect-based powders allows for a myriad of applications, from energy bars to pastries, providing an avenue for redefining the conventional bakery landscape.