การลดปริมาณอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์กาแฟตามมาตรฐานสหภาพยุโรป Reduction of Acrylamide in Coffee Products per EU Standards

By:   รศ.ดร. มาโนชญ์ สุธีรวัฒนานนท์
Assoc. Prof. Manote Sutheerawattananonda, Ph.D.
Health and Beauty Laboratory
Food Technology
Suranaree University of Technology
msutheera@yahoo.com

ปุณณ์ณิษา กมลรัมย์บวร
Poonnisa Kamonrambovaon
Health and Beauty Laboratory
Food Technology
Suranaree University of Technology
poonnisa.kb@gmail.com

ยกระดับกลิ่นรส Specialty Coffee เพื่อชิงส่วนแบ่งตลาดโลก

     การวิเคราะห์ตลาดร้านกาแฟแบบพิเศษ คาดการณ์ว่าปี พ.ศ. 2566-2570 ขนาดตลาดร้านกาแฟแบบพิเศษจะมีอัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ร้อยละ 7.43 และมูลค่าตลาดจะเพิ่มขึ้นประมาณ 39.17 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ รวมถึงข้อมูลการเติบโตของตลาดกาแฟพิเศษในช่วงหลายปีที่ผ่านมานี้ ส่งผลให้ผู้ประกอบการต้องสร้างความเป็นเอกลักษณ์ให้กับผลิตภัณฑ์และธุรกิจของตนเอง ด้วยการสร้างจุดขายผ่านเรื่องราวต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นสายพันธุ์ หรือกลิ่นรสของกาแฟ ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่สำคัญ เนื่องจากเป็นสัมผัสแรกของผู้บริโภคที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์ โดยมีรายงานการสำรวจความสำคัญของราคาและรสชาติที่มีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของนักดื่มกาแฟในประเทศอินโดนีเซีย พบว่ารสชาติกาแฟส่งผลต่อพฤติกรรมของนักดื่มกาแฟ และรสชาติของกาแฟมีความสำคัญสำหรับลูกค้าในการตัดสินใจดื่มกาแฟมากกว่าราคาของกาแฟ (Mutia et al., 2022) และกลิ่นของกาแฟก็มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคในประเทศโคลอมเบีย (Barahona et al., 2020)

     จากผลการศึกษาการนำเอทานอลมาประยุกต์ใช้กับการลดปริมาณสารอะคริลาไมด์ในกาแฟนั้น พบว่า เอทานอลมีผลต่อกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น กลิ่นคล้ายผลไม้ (Fruity) และดอกไม้ นอกจากนี้ยังมีผลการประเมินคะแนนจาก SCA ที่สูงกว่าตัวอย่างเริ่มต้นที่ไม่ผ่านกระบวนการซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มกาแฟที่มีมูลค่าสูง โดยมีการศึกษาระบุว่ามูลค่าของกาแฟจะเพิ่มสูงขึ้นตามชนิดและกลิ่นรสของกาแฟ และแนวโน้มราคาของกาแฟที่มีกลิ่นในกลุ่มของ Fruity นั้นมีราคาในเชิงบวกเพิ่มขึ้นประมาณร้อยละ 40.32 กลิ่นเปรี้ยวเพิ่มขึ้นร้อยละ 14.78 และกลิ่นดอกไม้เพิ่มขึ้นร้อยละ 6.87 เป็นต้น (Traore et al., 2018)

Enhancement of Specialty Coffee Flavors for Higher Global Market Share

      According to a market analysis of specialty coffee shops, the market size of specialty coffee is expected to expand by 7.43 percent on average in 2023-2027, while the market value is projected to rise by USD 39.17 billion. The growth of specialty coffee in these past years has motivated coffee entrepreneurs to create unique selling points for their products and businesses through stories associated with, for instance, coffee varieties or flavors, which are another major factor because they involve the first sensory perception when consumers come into contact with the product. A survey on the significance of price and flavor and their influence on Indonesian consumers’ behaviors revealed that coffee flavor had more influence on the behaviors and played a more important role in customers’ decision-making process than price (Mutia et al., 2022). Meanwhile, coffee aroma influences consumers’ buying decisions in Colombia (Barahona et al., 2020).

     The result of a study in which ethanol was used to reduce acrylamide in coffee showed that ethanol had some effects on unique coffee aromas such as fruity and floral. This type of coffee is grouped in the high-price category thanks to higher SCA evaluation scores compared to those that have not undergone the acrylamide-reduction process. According to studies, coffee prices will increase proportionately to the quality of coffee breeds and flavors. The price of fruity coffee increases by 40.32 percent, while those of citrus and floral aromas rise by 40.32 and 6.87 percent, respectively (Traore et al., 2018).