แนวทางการตรวจสอบและขจัดคราบไขมันและน้ำมันในอุตสาหกรรมอาหารอย่างมีประสิทธิภาพGuidelines for Effective Fat and Oil Test and Removal in the Food Industry

By:   Ecolab Ltd.
supakrit.kongmuang@ecolab.com
Full Article TH-EN_P 44-47

     วิธีการวิเคราะห์และทวนสอบประสิทธิภาพในการขจัดคราบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นสารตกค้างจากผลิตภัณฑ์สิ่งสกปรก ไขมัน และน้ำมัน ถือเป็นแนวทางปฏิบัติที่ควรตระหนักถึง เนื่องจากการตรวจสอบสิ่งสกปรกมักจะมีความซับซ้อนทางด้านระบบหรือพื้นที่ผิวมากกว่าการตรวจสอบสารเคมีตกค้าง โดยทั่วไป ผู้ผลิตมักจะตรวจสอบสารเคมีตกค้างด้วยวิธีการวัดค่าการนำไฟฟ้า ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ค่าบ่งชี้ทางเคมี และการทดสอบด้วยกระดาษทดสอบ แต่หากเป็นคราบสกปรก โดยเฉพาะไขมันและน้ำมัน ซึ่งเป็นสิ่งตกค้างในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มจะมีวิธีการทดสอบอย่างไร โดยทั่วไปมีเทคนิคเบื้องต้นสำหรับพื้นที่ปฏิบัติงานเพื่อทดสอบเชิงคุณภาพอย่างรวดเร็ว และใช้เป็นเกณฑ์ในการตัดสินว่าพื้นที่ผิวนั้นมีความสะอาดหรือไม่ หรือจะต้องมีการทำความสะอาดใหม่ โดยมีวิธีการทดสอบ ดังนี้

ตัวเลือกที่ 1: การประเมินทางประสาทสัมผัส
·  พื้นผิวที่เต็มไปด้วยแผ่นน้ำหรือหยดน้ำ
·  ฟิล์มขาว
·  ความมัน / คราบไขมัน

ตัวเลือกที่ 2: การประเมินด้วยแสงอัลตราไวโอเลต
     แสงอัลตราไวโอเลตที่เกิดขึ้นจะมาจากการเรืองแสงบนพื้นผิวที่มีไขมันหรือน้ำมัน ซึ่งหลักการพื้นฐานของแสงอัลตราไวโอเลต คือ การสะท้อนของแสงอัลตราไวโอเลตที่มีพลังงานสูงออกมา โดยสเปกตรัมที่ปลดปล่อยออกมานี้จะไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า จึงเป็นที่มาของชื่อแสงที่เรียกว่าแสงสีดำ ซึ่งสารที่สามารถเรืองแสงฟลูออเรสเซนต์จะดูดซับแสงอัลตราไวโอเลตแล้วปลดปล่อยออกมาในทันที

ตัวเลือกที่ 3: การประเมินด้วยการล้างน้ำ (Camphor test)
     Camphor test เป็นวิธีการทดสอบอย่างรวดเร็ว โดยนำผงการบูรจากแท่งการบูร (มีจำหน่ายตามร้านขายยาทั่วไป) มาโรยในภาชนะที่บรรจุน้ำล้างของพื้นผิวที่ทำความสะอาด หากแผ่นการบูรเกิดการหมุน แสดงว่าไม่มีน้ำมันตกค้าง

ตัวเลือกที่ 4: การประเมินด้วยกระดาษกรอง
     คราบไขมันหรือน้ำมันที่หลงเหลืออยู่หลังจากเช็ดพื้นผิวที่ผ่านการทำความสะอาดแล้ว หรือการกรองน้ำล้างสุดท้าย

     แม้ว่าการตรวจสอบไขมันและน้ำมันในปัจจุบันจะเป็นเรื่องง่าย แต่ขั้นตอนต่อไป คือ จะทำอย่างไรให้สามารถกำจัดไขมันและน้ำมันได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วยการทำความสะอาดและรักษาสุขอนามัยภายในโรงงานผลิตอาหารและเครื่องดื่ม โดยสิ่งสำคัญ คือต้องเข้าใจประเภทของคราบสิ่งสกปรก คุณสมบัติของพื้นผิว และปัจจัยอื่นๆ เพื่อปรับปรุงวิธีการทำความสะอาดให้ดียิ่งขึ้น ซึ่งจะไม่เกี่ยวข้องกับเครื่องมือหรือวิธีการทางเคมีที่มีความซับซ้อน โดยสรุป คือ การเลือกวิธีการทำความสะอาดที่ถูกต้องนั้นจะเป็นแนวทางพื้นฐานของโปรแกรมทำความสะอาดที่มีประสิทธิภาพและเหมาะสม

     It is always interesting to know how to detect and verify soil (product residue, dirt, fats, oils) removal performance. Compared to chemical residue verification, soil removal performance is more complicated to determine on a cleaned system or surface. In common, food manufacturers refer to conductivity, pH, chemical indicators, and test paper to verify residual chemicals. But how about residual soil, especially fats and oils, which are common residual products in the food and beverage industry? In general, there are a few easy techniques used in the field for the quick qualitative test as below to decide whether the surface is clean or need to be recleaned:

Option 1: Sensory
·  Visual water sheeting / water beading
·  Visual whitish film
·  Greasy / oily feel

Option 2: Black light
     The black light forms a glowing reflection on the surface with oil or fats. The basic principle of black light is it gives off highly energetic ultraviolet light. This part of the spectrum cannot be seen, which is how "black" lights got their name. Fluorescent substances absorb the ultraviolet light and then re-emit it almost instantaneously.

Option 3: Rinse water – Camphor Test
     The Camphor test is a quick test done by taking some flakes from a Camphor Stick (available in most pharmacies) and then sprinkling them into a bowl of rinse water from the cleaned surface. If the flakes spin, it indicates the absence of oil.

Option 4: Filter paper
     Visual greasy/oily residue after wiping the cleaned surface or filtering the final rinse water.

     Now that the determination of fats and oils is easy, the next question will be how to effectively remove them through cleaning and sanitation in food and beverage manufacturing plants. To improve cleaning efficiency, it is important to understand the types of soil, the properties of materials it is onto, etc. It is not about sophisticated instruments or chemistry. In short, making the right choice is the fundamental approach toward an effective and right program.