แนวทางการพัฒนาอาหารขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ ทางเลือกใหม่เพื่อสุขภาพ Guidelines for Developing Alternative Healthy Meat-based Snacks

แนวทางการพัฒนาอาหารขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ ทางเลือกใหม่เพื่อสุขภาพ
Guidelines for Developing Alternative Healthy Meat-based Snacks

By:   ธนัชชา กุญแจทอง
Thanatcha Kunjaethong
Researcher
Thap Kwang Research Center
Faculty of Agriculture
Kasetsart University
thanatcha.kun@ku.th

การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูทุบอบกรอบไร้น้ำตาล: ขนมขบเคี้ยวทางเลือกใหม่เพื่อสุขภาพ

ปรับสูตร โดยใช้สารให้ความหวานจากธรรมชาติทดแทนน้ำตาลทราย
     ในปัจจุบันสารทดแทนความหวานได้ถูกสกัดเพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งในการบริโภคและใช้ในอุตสาหกรรมบางประเภท โดยสามารถสกัดได้ทั้งวิธีการทางเคมีและธรรมชาติ ปัจจุบันมีสารทดแทนความหวานอยู่หลากหลายชนิด เช่น แอสปาร์แตม เอซีซัลเฟม เค ซูคราโลส กลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์ และหญ้าหวาน โดยสารให้ความหวานดังที่กล่าวมานั้น มีเพียงหญ้าหวานเท่านั้นที่สกัดมาจากธรรมชาติ จึงทำให้หญ้าหวานมีความปลอดภัยมากที่สุดในการนำมาเป็นส่วนผสมอาหารเพื่อการบริโภค

     หญ้าหวานมีสารที่เรียกว่า “สตีวิออลไกลโคไซด์” (Steviol glycoside) ที่ทำให้มีรสชาติหวานตามธรรมชาติ โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 360 พ.ศ. 2556 เรื่อง “สตีวิออลไกลโคไซด์” ได้กำหนดปริมาณการใช้ “สตีวิออลไกลโคไซด์” สูงสุดในอาหารหรือขนมขบเคี้ยวไม่เกิน 170 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม (คำนวณเป็นสตีวิออล) โดยหญ้าหวานจะมีฤทธิ์ในการให้รสหวานช้ากว่าน้ำตาลทรายเล็กน้อย และยังให้รสชาติที่ค้างอยู่ในปาก (After taste) นานกว่าน้ำตาลทรายอีกด้วย โดยการพิจารณาใช้หญ้าหวานเพื่อนำมาใช้ทดแทนน้ำตาลทรายในสูตรหมูทุบนั้น ควรใช้ในรูปของไซรัปที่มีส่วนผสมของสารที่ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสและความข้นเหนียวประเภทไฮโดรคอลลอยด์ (Hydrocolloids)

ปรับเนื้อสัมผัสหมูทุบ ให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดอบกรอบ
     จากสูตรเดิมที่ใช้น้ำตาลทรายซึ่งมีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ในการทำให้ผลิตภัณฑ์หมูทุบมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและไม่แห้งกระด้าง เมื่อเปลี่ยนมาใช้ประโยชน์จากหญ้าหวานทดแทนน้ำตาลทราย จะทำให้หมูทุบมีเนื้อสัมผัสที่แห้งและแข็งกระด้าง นอกจากนี้ การใช้หญ้าหวานในหมูทุบสูตรเดิมจะทำให้สีของผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization) ที่เกิดจากน้ำตาลทรายหายไป ดังนั้น ทางทีมวิจัยจึงต้องการพัฒนาสีและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์หมูทุบให้เป็นผลิตภัณฑ์ชนิดอบกรอบหรืออาหารขบเคี้ยวโดยใช้ความร้อนสูงในกระบวนการอบกรอบ จึงทำให้ผลิตภัณฑ์หมูทุบที่ใช้หญ้าหวานมีสีที่เข้มขึ้นจากปฏิกิริยาการเผาไหม้ (Combustion reaction) และปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังมีเนื้อสัมผัสที่กรอบขึ้นจากการระเหยน้ำออก (Dehydration) ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีค่าปริมาณน้ำอิสระ (Water activity; aw) น้อยกว่า 0.6 ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง หมูทุบ (มผช.97/2553)

Product Development of the Sugarless Crispy Pounded Pork: A new alternative healthy snack

Recipe improvement using natural sweeteners instead of sugar
     Presently, sweeteners are produced as a consumption alternative, used in certain industries, and extracted through chemical and natural processes. Several types of sweeteners are used in the food industry, such as aspartame, acesulfame K, sucralose, sugar alcohols, and stevia. However, stevia is only naturally extracted, so it is considered safe to be used as a food ingredient.

     Stevia contains a substance called "steviol glycoside," which is the source of its natural sweet taste. According to Announcement No. 360, B.E. 2556 issued by the Ministry of Public Health, with regards to, it stipulates that the amount of "steviol glycosides" that can be used in food products should not exceed more than 170 milligrams per 1 kilogram (calculated as steviol). Stevia gives off the effect of sweetness slightly slower than sugar and yields a more prolonged aftertaste. Its use as a sugar substitute in pounded pork recipes should be a syrup that contains hydrocolloid-type creates the texture and viscousness.

Adjusting the pounded pork texture to be a crispy dried product
     The use of sugar in its original recipe helps render the pounded pork products soft and moist. On the contrary, using stevia to replace sugar has made the pounded pork dry and tough. Additionally, stevia in the original recipe affects the pork color from the caramelization reaction. Therefore, the research team eventually developed the color and texture of pounded pork into a crispy snack product using high temperatures in the drying process. As a result, the stevia-pounded pork product has developed a darker color due to the Combustion and the Maillard reaction. Moreover, the resulting product has a crispier texture from the dehydration process, making the final product possess a water activity (aw) of less than 0.6, based on Thai Community Product Standard ; Pounded Pork Jerky (97/2553)