นวัตกรรมเทคโนโลยีการผลิตถ่านคุณภาพสูงเพื่อเพิ่มความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปิ้งย่าง Novel Production Technology of High-Quality Charcoal for Enhancing the Safety of Grilled Meat Products

By:   ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. กนิฐพร วังใน
Assist. Prof. Kanithaporn Vangnai, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
E-mail: kanithaporn.v@ku.th

    ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารที่ปิ้งย่างด้วยถ่านเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการเติบโตสูงทั้งในรูปแบบของธุรกิจร้านอาหารประเภทปิ้งย่างด้วยถ่านและในระดับอุตสาหกรรมอาหาร โดยในปีที่ผ่านมามีจำนวนธุรกิจร้านอาหารที่ปิ้งย่างด้วยถ่านเพิ่มมากขึ้นถึงร้อยละ 30 ส่วนในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้น ผลิตภัณฑ์ที่ย่างด้วยถ่านและรมควันมีการขยายตัวขึ้นอย่างรวดเร็วในปีที่ผ่านมา จากฐานข้อมูล Mintel GNPD ที่ได้รวบรวมผลิตภัณฑ์อาหารที่วางจำหน่ายทั่วโลก พบว่า ประเทศไทยเป็นผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่อ้างคำว่า “charcoal” เป็นอันดับหนึ่งของโลก

    อย่างไรก็ตาม หากพิจารณาในแง่ความปลอดภัยนั้น มีรายงานว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปิ้งย่างด้ายถ่านมีการปนเปื้อนสารก่อมะเร็งอยู่หลายชนิด โดยเฉพาะสารประกอบพอลิไซคลิกแอโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs หรือ PAH4) โดยมักเกิดการปนเปื้อนจากการใช้ถ่านที่มีคุณภาพต่ำ รวมถึงเกิดขึ้นเองในเนื้อสัตว์เมื่อได้รับความร้อนสูงผ่านปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งตามระเบียบสหภาพยุโรปได้มีการกำหนดปริมาณการปนเปื้อนของสาร PAH4 สูงสุดที่ยอมรับได้ในอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์รมควัน และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ สูงสุดไม่เกิน 12.0 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมเนื้อสัตว์

    ถ่านที่เผาได้จากเตาอิวาเตะจึงมีคุณภาพสูง เมื่อนำมาใช้ปิ้งย่างเนื้อสัตว์จะสามารถลดปริมาณการปนเปื้อนของสาร PAHs ได้มากถึง ร้อยละ 75 เพราะถ่านดังกล่าวมีการให้ความร้อน (heating value) ที่สูงกว่า เนื่องจากมีปริมาณคาร์บอนคงที่ (fixed carbon) มากกว่า ทำให้เมื่อนำมาใช้ปิ้งย่าง ระยะเวลาในการให้ความร้อนจนอาหารสุกจะสั้นลง ปริมาณน้ำหนักที่สูญเสียระหว่างการปรุงสุกจะต่ำกว่าการใช้ถ่านทางการค้าทั่วไปที่เผาด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า จึงทำให้ได้เนื้อสัตว์ที่ให้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำมากกว่าด้วย

    At present, charcoal-grilled food is growing rapidly both in the form of individual charcoal-grilled food businesses and at the broader food industry level. Over recent years, charcoal-grilled restaurants have increased by 30%; meanwhile, the demand for charcoal-grilled and smoked products grew considerably last year. According to the Mintel GNPD database, which compiles food products sold worldwide, it is found that Thailand is the world's number one producer of "charcoal" meat products.

    However, when food safety is highly considered, charcoal-grilled meat products have been reported to be contaminated with several carcinogens, especially polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs or PAH4), which are often contaminated from the use of low-quality charcoal as well as spontaneously formed in meat during grilling via Maillard reaction. According to the European Union regulations, there is a set limit for PAH4 contamination in cooked meat, smoked meat, and processed meat products, not more than 12.0 micrograms per kilogram of meat. The Iwate Kiln produces high-quality charcoal with a greater fixed carbon content, which increases its heating value. When used to grill meat, it can decrease PAH contamination by up to 75% due to its shorter grilling time. The meat's weight loss during cooking is also lower than commercial charcoal, which burns at a lower temperature, producing a juicier texture.