ปลดล็อครสชาติ เพิ่มการยอมรับ ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช State of the Plant-Based Revolution

By:  Derrick Heng
Innovation Manager
KH Roberts Group
Derrick.heng@kh-roberts.com

  ตั้งแต่ช่วงกลางปี 2553 เป็นต้นมา ตลาดผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชเติบโตอย่างแข็งแกร่งด้วยแรงผลักดันจากผู้บริโภคทั้งในด้านความยั่งยืนและความต้องการอาหารที่ดีมีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมถึงมีการเร่งออกจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชเพิ่มมากขึ้นจากบริษัทสตาร์ทอัปและบริษัทผู้ผลิตชั้นนำหลายบริษัทในตลาด

  อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมจากพืชยังคงเติบโตอย่างต่อเนื่อง มีมูลค่าตลาดสูงถึง 27.3 พันล้านเหรียญสหรัฐ ในปี 2565 แต่แม้ว่าผลิตภัณฑ์นมจากพืชจะได้รับการตอบรับในวงกว้างโดยเฉพาะจากกลุ่มผู้บริโภคในเอเชียซึ่งเดิมบริโภคนมถั่วเหลืองอยู่ ก็ยังเป็นความท้าทายสำหรับผู้ผลิตในการศึกษา และพัฒนาคุณสมบัติของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ต่อไป เนื่องจากรสชาติมีความสำคัญสำหรับผู้บริโภค หากไม่ชอบกลิ่นถั่วและรสขมของโปรตีนจากพืชอาจปฎิเสธผลิตภัณฑ์ทันทีได้ ซึ่งสิ่งนี้สามารถบรรเทาได้โดยใช้โมเลกุลขนาดเล็ก เช่น เกลือ คาร์โบไฮเดรต สารเพิ่มรสชาติ และเปปไทด์ ในทำนองเดียวกัน กลิ่นของโปรตีนจากพืชสามารถถูกปกปิดหรือปรับปรุงโดยใช้โมเลกุลที่ออกฤทธิ์ต่อกลิ่นเพื่อสร้างกลิ่นที่คุ้นเคยและน่าดึงดูดใจ เช่น กลิ่นหอมหวานของนม กลิ่นชีส หรือแม้แต่กลิ่นที่เสริมรสให้โดดเด่น เช่น กลิ่นช็อกโกแลตเข้มข้นและกลิ่นผลไม้อย่างเบอร์รี ปัจจุบันนมโอ๊ตคือตัวอย่างที่เห็นได้ชัดเจนที่กำลังได้รับความนิยมอย่างมากในธุรกิจบริการอาหารอย่างเช่นร้านกาแฟ เพราะนมโอ๊ตมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มกาแฟ รวมถึงส่วนผสมกลิ่นเสริมรสต่างๆ และสามารถสร้างประสบการณ์การดื่มใหม่ที่เป็นที่น่าพอใจให้แก่ผู้บริโภค

  ทั้งนี้ นอกจากการปรับปรุงรสชาติผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชซึ่งจะมีความสำคัญ นักพัฒนาผลิตภัณฑ์อาจจะพิจารณาถึงการเพิ่มมูลค่าโดยการเสริมสารอาหารต่างๆ เพิ่มเติม เพื่อให้ผู้บริโภคเห็นถึงประโยชน์มากขึ้นตามราคาสินค้าที่ผู้บริโภคต้องจ่ายเพิ่ม

  The plant-based market has seen strong market growth since its popularity in the mid-2010s. Driven by consumers' desire for sustainability, better-for-you health outcomes, investments in start-ups and mainstream companies' acceptance further accelerated the number of plant-based products launched.

  The plant-based dairy market continues to do well, with a market size of 27.3 billion USD in 2022. However, plant-based dairy faces fewer challenges in protein functionality and has greater acceptance by consumers, especially in Asia, who have traditionally consumed soy milk for generations. Taste is crucial, the beany and bitter notes of plant proteins can be a turn-off for consumers. This can be suppressed by small molecules, such as salts, carbohydrates, flavour enhancers and peptides. Similarly, the odour of the plant proteins can be masked off, or enhanced positively, by odour active molecules to provide familiar and desirable aromas such as creamy milk, savoury cheese, or even complementary aromas such as rich chocolate and fruity berries. A noticeable trend is that of oat milk becoming mainstream in food services such as cafés. Oat milk pairs well with barista coffees and indulgent flavours, satisfying adventurous tastebuds.

  While taste optimisation is crucial, product developers may explore extra-value functional fortification to entice consumers further to compromise for higher purchase values.