นวัตกรรมการผลิตนมจากพืช: แหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่ออนาคตที่ยั่งยืน Innovations of Plant-Based Milk: Alternative Protein Sources for a Sustainable Future

นวัตกรรมการผลิตนมจากพืช: แหล่งโปรตีนทางเลือกเพื่ออนาคตที่ยั่งยืน
Innovations of Plant-Based Milk: Alternative Protein Sources for a Sustainable Future

By:  ดร. คุณากร ขัติศรี
Kunakorn Katsri, Ph.D.
Major of Food Science and Technology
School of Agriculture and Natural Resources
University of Phayao
kunakorn.ka@up.ac.th

 

           ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการดูแลสุขภาพด้วยการหันมารับประทานผักและผลไม้มากขึ้นรวมถึงลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลง โดยผลิตภัณฑ์นมทางเลือกหรือนมจากธัญพืช เช่น นมข้าวโอ๊ต นมอัลมอนด์ นมถั่วเหลือง น้ำนมข้าว และนมมะพร้าว ถือเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์จากพืชที่ได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะผู้ที่มีภาวะแพ้แลคโตสในนมวัว และผู้ที่รับประทานอาหารมังสวิรัติหรือวีแกน ดังนั้น ผู้ผลิตนมทางเลือกจึงต้องมองหานวัตกรรมที่ช่วยในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคที่เพิ่มขึ้น กระบวนการผลิตนมจากพืชนั้นมีขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยาก ปัจจุบันมีการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์นมจากพืชหลากหลายชนิด เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมข้าว นมข้าวโอ๊ต นมมะพร้าว นมงา นมควินัว และนมจากเมล็ดกัญชง ซึ่งสามารถผลิตได้ตั้งแต่ระดับครัวเรือนไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม

           ปัจจุบันมีการแปรรูปนมทางเลือกเป็นผลิตภัณฑ์นมประเภทต่างๆ ตั้งแต่นมพร้อมดื่ม โยเกิร์ต ไอศกรีม และช็อกโกแลต โดยกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทจำเป็นต้องคำนึงถึงเอกลักษณ์และจุดเด่นของสินค้านั้นๆ เนื่องจากการใช้นมทางเลือกมาทดแทนในส่วนผสมเดิม ย่อมส่งผลให้กรรมวิธีการผลิตเปลี่ยนแปลงไป จนทำให้ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น ผลิตภัณฑ์นมจากการผสมผสานพืชหลายชนิด โดยใช้แหล่งโปรตีนจากถั่วลันเตา เนยจากมะพร้าว ใยอาหารจากอะคาเซียและชิโครี และอีก 2 วัตถุดิบที่ช่วยสร้างความแปลกใหม่และได้รับผลการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค นั่นคือ กะหล่ำปลีและสับปะรด เมื่อผสมวัตถุดิบเหล่านี้เข้าด้วยกันจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรสใกล้เคียงกับน้ำนมจากสัตว์มากที่สุด

            นอกจากนี้ ยังได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์นมสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารคีโต โดยใช้ผลิตภัณฑ์นมออร์แกนิกจากพืช เช่น นมจากกล้วย นมอัลมอนด์ และนมข้าวโอ๊ต มาผสมกับหัวกะทิและน้ำมันมะพร้าว ซึ่งผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่า 1 กรัม ปราศจากน้ำตาล และมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสายกลาง 5 กรัมต่อ 1 หน่วยบริโภค อีกทั้งยังปราศจากกลูเตนและถั่วเหลือง โดย 1 หน่วยบริโภค ให้พลังงานเพียง 70 กิโลแคลอรี และมีให้เลือกทั้งแบบพาสเจอไรซ์และสเตอริไลซ์ อีกหนึ่งผลิตภัณฑ์จากพืชที่ได้รับความนิยม นั่นคือ ช็อกโกแลตแบบวีแกน ซึ่งเดิมทีเป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมทั่วโลก จึงได้มีการนำน้ำนมจากข้าว (Plants rice-based) มาใช้เป็นส่วนผสมทดแทนนมจากสัตว์ เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคกลุ่มวีแกน โดยได้รับผลตอบรับที่ดีจากผู้บริโภคกลุ่มวีแกน จึงทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับความสนใจเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

            Consumers today are increasingly prioritizing their health by incorporating more fruits and vegetables into their diets while reducing meat consumption. Alternative milk products, or plant-based milk such as oat milk, almond milk, soy milk, rice milk, and coconut milk, have gained popularity, especially among those who are lactose intolerant and individuals following vegetarian or vegan diets. As a result, producers of alternative milk must seek innovations to develop products that meet the growing demands of consumers. The process of producing plant-based milk is relatively simple. Nowadays, a wide variety of plant-based milk products are available, including soy milk, almond milk, rice milk, oat milk, coconut milk, sesame milk, quinoa milk, and hemp seed milk. These products can be made at both household and industrial levels.

            Today, alternative milk is being processed into various dairy products, including ready-to-drink milk, yogurt, ice cream, and chocolate. Each type of product requires careful consideration of its unique characteristics and key attributes, as replacing traditional ingredients with plant-based milk inevitably alters production methods, resulting in different textures and flavors. One innovation in plant-based dairy involves blending multiple plant sources, such as using pea protein, coconut-derived butter, and dietary fibers from acacia and chicory. Additionally, two unconventional ingredients—cabbage and pineapple—have gained positive consumer feedback for their ability to enhance flavor. When combined, these ingredients create a plant-based milk product that closely resembles the taste of traditional dairy milk.

            In addition, there has been development in dairy products tailored for those following a keto diet. These products utilize organic plant-based milks such as banana milk, almond milk, and oat milk, blended with coconut cream and coconut oil. These products contain less than 1 gram of carbohydrates, are sugar-free, and provide 5 grams of medium-chain saturated fatty acids per serving. They are also gluten-free and soy-free. Each serving provides only 70 kilocalories of energy and is available in both pasteurized and sterilized beverages. Another popular plant-based product is vegan chocolate. Originally a globally beloved sweet treat, it has been adapted by using rice-based milk as a substitute for animal-derived milk to cater to vegan consumers. The response from the vegan community has been increasingly positive, leading to a steady rise in interest in this product.