นวัตกรรมการผลิตทรีฮาโลสจากมอลโตสด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์ Innovative Enzyme Technology for Trehalose Production from Maltose

นวัตกรรมการผลิตทรีฮาโลสจากมอลโตสด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์
Innovative Enzyme Technology for Trehalose Production from Maltose

By:    ดร. วีระวัฒน์ แช่มปรีดา
Verawat Champreda, Ph.D.
Enzyme Technology Research Team
Biorefinery and Bioproduct Technology Research Group
National Center for Genetic Engineering and Biotechnology, NSTDA
verawat@biotec.or.th

ดร. สุริษา สุวรรณรังษี
Surisa Suwannarangsee, Ph.D.
Enzyme Technology Research Team
Biorefinery and Bioproduct Technology Research Group
National Center for Genetic Engineering and Biotechnology, NSTDA
surisa.suw@biotec.or.th

ดร. ศรีสกุล ตระการไพบูลย์ 
Srisakul Trakarnpaiboon, Ph.D.
Enzyme Technology Research Team
Biorefinery and Bioproduct Technology Research Group
National Center for Genetic Engineering and Biotechnology, NSTDA
srisakul.tra@ncr.nstda.or.th

บทบาทและอนาคตของทรีฮาโลสในอุตสาหกรรมอาหาร
          ทรีฮาโลสนั้นมีบทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารมาอย่างยาวนาน โดยเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ที่ได้ผ่านการรับรองว่ามีความปลอดภัย (Generally Recognized as Safe; GRAS) จากองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (Food and Drug Administration; FDA) รวมถึงองค์การอาหารและยาของประเทศไทย โดยทรีฮาโลสเป็นสารที่ช่วยรักษาความชุ่มชื้น เพิ่มความคงทน และช่วยรักษาเนื้อสัมผัสและรสชาติของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปแช่แข็ง แช่เย็น และผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง เช่น ไอศกรีม ผลไม้แช่แข็ง และผัก โดยทรีฮาโลสมีประสิทธิภาพในการรักษาเสถียรภาพของโปรตีนและเยื่อหุ้มเซลล์ระหว่างการแช่แข็งและละลายน้ำแข็ง ช่วยป้องกันการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งสามารถทำลายโครงสร้างของอาหารได้ และด้วยคุณสมบัติของทรีฮาโลสที่เป็นน้ำตาล non-reducing ซึ่งให้หากมีเติมทรีฮาโลสแล้วสีของอาหารจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงไปเป็นสีน้ำตาลเมื่อโดนความร้อน จึงทำให้ลักษณะทางกายภาพของอาหารไม่มีการเปลี่ยนแปลงหลังจากผ่านการแปรรูป นอกจากนี้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบหรือเบเกอรี การเติมทรีฮาโลสจะช่วยรักษาความชื้น จึงทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มขึ้น และช่วยให้อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ยาวนานขึ้นอีกด้วย อีกทั้งทรีฮาโลสยังทำหน้าที่เป็นสารให้ความหวาน มีความสามารถในการป้องกันกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์ อันเกิดจากกระบวนการ degradation ของแป้ง ไขมัน และโปรตีน ที่เกิดจากกระบวนการให้ความร้อน ความเย็น หรือปฏิกิริยาออกซิเดชันอีกด้วย อีกทั้งทรีฮาโลสยังมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ซึ่งหมายความว่าจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ จึงสามารถประยุกต์ใช้ในอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานได้เมื่อบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม

Roles and Future of Trehalose in the Food Industry
          Trehalose has a long-standing role in the food industry as a GRAS-certified food additive (Generally Recognized as Safe) by both the US Food and Drug Administration (FDA) and the Thai FDA. It helps retain moisture, enhance durability, and preserve the texture and taste of various food products, particularly in chilled or frozen items and dried foods like ice cream, frozen fruits, and vegetables. Trehalose is especially effective in maintaining the stability of proteins and cell membranes during freezing and thawing. It prevents the formation of large ice crystals that can damage food structure. As a non-reducing sugar, trehalose does not cause browning when exposed to heat, preserving the visual appeal of food products after processing. In baked goods, trehalose aids in moisture retention, yields a softer texture, and extends shelf life. It also serves as a sweetener and helps prevent undesirable flavors caused by the degradation of starch, fat, and protein during heating, chilling, or oxidation. With its low glycemic index, trehalose raises blood sugar levels slowly, making it suitable for use in foods for diabetic patients when consumed in appropriate amounts.