เทคนิคการบดบังกลิ่นรสไม่พึงประสงค์จากแป้งถั่ว Techniques for Masking Off-note Flavor from Legume Flour

By. ผศ.ดร. วิชมณี ยืนยงพุทธกาล
Asst. Prof. Wichamanee Yuenyongputtakal, Ph.D.
Department of Food Science
Faculty of Science
Burapha University
wich@go.buu.ac.th

          หนึ่งในเทรนด์อาหารที่กำลังได้รับความสนใจจากผู้จำหน่ายส่วนผสมและผู้ผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร หรือแม้กระทั่งผู้บริโภค นั่นคือ การพัฒนาอาหารหรือส่วนผสมอาหารที่เป็นแหล่งของโปรตีน โดยแป้งจากพืชตระกูลถั่ว (Legumes) ถือเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีคุณภาพดีและมีศักยภาพในการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในกระบวนการผลิตส่วนผสมอาหาร อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดสำคัญของการนำแป้งถั่วมาใช้ประโยชน์ คือ กลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะตัวคล้ายกับกลิ่นรสถั่วดิบ (Beany flavor) หรือกลิ่นรสเหม็นเขียว (Grassy flavor) โดยกลิ่นรสนี้ส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค

แนวทางการลดกลิ่นถั่วในแป้งจากพืชตระกูลถั่ว
          การกำจัดกลิ่นถั่วในแป้งที่ได้จากพืชตระกูลถั่วสามารถทำได้โดยการใช้ความร้อนและการใช้สารเคมี เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase รวมถึงการกำจัดไขมันออกจากแป้ง อย่างไรก็ตาม แป้งจากพืชตระกูลถั่วที่ผ่านกระบวนการกำจัดกลิ่นควรจะนำไปตรวจสอบคุณภาพในด้านต่างๆ เพื่อยืนยันว่าวิธีการที่ใช้มีประสิทธิภาพและสามารถนำแป้งไปใช้ประโยชน์ต่อได้ โดยแนวทางในการลดกลิ่นถั่วในแป้งมีดังต่อไปนี้

1. การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase ด้วยความร้อน
          เอนไซม์ Lipoxygenase จัดเป็นโปรตีน ซึ่งจะเกิดการเสียสภาพธรรมชาติเมื่อสัมผัสกับความร้อน โดยระดับของความร้อนที่ใช้ในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ คือ อุณหภูมิตั้งแต่ 60 °C ขึ้นไป ทั้งนี้ ต้องใช้สภาวะที่ทำให้เกิดการสัมผัสกับความร้อนอย่างทั่วถึง

2. การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase ด้วยสารเคมี
          แนวทางที่ 1 การใช้สารเคมีที่มีสมบัติเป็น Chelating agent เพื่อให้เกิดการสร้างพันธะจับกับเหล็กจนได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่มีความคงตัว

          แนวทางที่ 2 การใช้สารต้านออกซิเดชันเพื่อไปจับกับอนุมูลอิสระที่จะทำให้เกิดปฏิกิริยาต่อเป็นสารไฮโดรเพอร์ออกไซด์ เนื่องจากเอนไซม์ Lipoxygenase สามารถกระตุ้นการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวและไฮโดรเพอร์ออกไซด์ได้

          แนวทางที่ 3 คือ การสร้างสภาวะความเป็นกรดด่าง (pH) ที่ไม่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ Lipoxygenase

3. การกำจัดไขมันออกจากแป้ง
          การกำจัดไขมันเป็นการลดปริมาณสารตั้งต้นที่ทำให้เกิดกลิ่นถั่ว

          One of the food trends that is gaining attention from ingredient suppliers, food manufacturers in the food industry, or even consumers is the development of foods or food ingredients that are sources of protein. Flour from legumes is considered a high-quality source of protein with great potential as a raw material in food ingredient production. However, a major limitation of using legume flour is its off-note flavor, which is characteristic of raw bean flavors (beany flavor) or grassy flavors. These off-note flavors affect consumer acceptance.

Approaches to Reducing Beany Flavor in Legume Flour
          The removal of the beany flavor in flour derived from legumes can be achieved through the use of heat and chemicals to inhibit the activity of the lipoxygenase enzyme, including removing fat from the flour. However, legume flour that has undergone a deodorization process should be subjected to quality testing in various aspects to confirm that the method used is effective and that the flour can still be utilized. The approaches to reducing the beany flavor in flour are as follows:

1. Inhibition of Lipoxygenase Enzyme Activity by Heat
          Lipoxygenase is a protein that undergoes denaturation when exposed to heat. The level of heat used to inhibit the enzyme's activity is at temperatures of 60°C and above, requiring conditions that ensure thorough heat exposure.

2. Inhibition of Lipoxygenase Enzyme Activity with Chemicals
           Approach 1: The use of chemicals with chelating properties that facilitate the formation of bonds with iron, leading to the stability of complex compounds.

           Approach 2: Using antioxidants to bind with free radicals that would otherwise lead to the formation of hydroperoxides. Since the Lipoxygenase enzyme can trigger the oxidation of polyunsaturated fatty acids and hydroperoxides.

           Approach 3: Creating pH conditions that are unfavorable for the activity of the Lipoxygenase enzyme.

3. Fat Removal from Flour
          Fat removal reduces the number of precursors that cause beany flavors.