ยกระดับสินค้าปศุสัตว์มูลค่าสูงด้วยผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมูดำดอยตุง Elevating High-Value Livestock Products through Processed Meat with Doi Tung Black Pigs

By:  วุฒิชัย ลัดเครือ
Vuttichai Ladkruea
Chiang Mai Livestock Product Research and Development Centre
Division of Livestock Products
Department of Livestock Development
Product_cmi@dld.go.th

          “หมูดำหรือหมูดอย” เป็นสัตว์พื้นเมืองของพี่น้องชนเผ่าที่อาศัยอยู่บนดอยในภาคเหนือมาอย่างช้านาน  และมีความเกี่ยวข้องกันในเชิงของการเป็นแหล่งโปรตีนของชุมชนและในเชิงของวิถีชีวิต วัฒนธรรม ความเชื่อ โดยสังเกตได้จากประเพณีต่างๆ ที่สำคัญ เช่น การผูกข้อมือเรียกขวัญเมื่อป่วยไข้ พิธีแต่งงาน และพิธีมัดมือ จะต้องมีหมูดำเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของพิธีการทั้งสิ้น

การศึกษาลักษณะทางเคมีกายภาพของหมูดำดอยตุง
          หมูดำดอยตุงมีน้ำหนักซากอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ทั้งที่เลี้ยงโดยเกษตรกรบนพื้นที่ดอยตุงและใช้อาหารสัตว์จากสมุนไพรในพื้นถิ่นมากกว่าร้อยละ 50 ขณะที่คุณภาพเนื้อยังอุดมไปด้วยโปรตีน และไขมัน โดยสีของเนื้อค่อนข้างเข้มกว่าเนื้อสุกรในท้องตลาดซึ่งสอดคล้องกับค่าความสามารถในการอุ้มน้ำ และยังพบไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Unsaturated fat) ทั้งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Monounsaturated fatty acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Polyunsaturated fatty acid) รวมถึงกรดไขมันโอเมกา 3, 6, 9 ซึ่งโดยรวมนั้นมีแนวโน้มสูงกว่าเนื้อสุกรในท้องตลาดทั่วไป

การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์สู่สินค้าปศุสัตว์มูลค่าสูง
          จากการทำงานร่วมกันเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์หมูดำดอยตุง จึงทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่อาศัยสูตรอาหารพื้นถิ่นที่เรียกว่า อาข่าซาโก ซึ่งมีลักษณะเป็นเนื้อแห้งที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศ เครื่องปรุงที่ใช้วัตถุดิบบนดอยตุง การผลิตไส้กรอกรมควันหมูดำดอยตุงโดยใช้องค์ความรู้จากศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ ซึ่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตไส้กรอกสไตล์เยอรมัน และการผลิตดอยตุงแฮม ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ได้จากการทดลองผลิต ณ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์เชียงใหม่ โดยดอยตุงแฮมเป็นแฮมดิบที่มีรสชาติเข้มข้น ผ่านการบ่มมากกว่า 6 เดือน แปรรูปจากเนื้อหมูดำส่วนสะโพก ซึ่งใช้เกลือและความเย็นเป็นปัจจัยหลักในการผลิต ทั้งนี้แฮมจะสูญเสียน้ำหนักจากความชื้นไปมากกว่าร้อยละ 30 ผลิตภัณฑ์แฮมที่ได้จะมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์จากการบ่มที่ยาวนาน โดยปัจจุบันยังมีการส่งเสริมให้ชาวบ้านเลี้ยงหมูดำอย่างต่อเนื่อง ทั้งยังพัฒนาผลิตภัณฑ์แปรรูปจากหมูดำอื่นๆ เช่น ไขมันสำหรับปรุงอาหาร พอร์คช็อปหมูดำ และแฮมหมูดำรมควันกะลากาแฟ ซึ่งเป็นการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์ของดอยตุงเข้าไว้ด้วยกันและยังเป็นส่วนหนึ่งของแนวคิดในการจัดการเศษเหลือจากการผลิตอย่างยั่งยืนอีกด้วย

          The “black pig or hill pig” has long been a native animal of the hill tribes residing in northern Thailand. It is deeply connected to the community as a source of protein and as a part of their way of life, culture, and personal beliefs. This connection is evident in various significant traditions, such as the wrist-tying ceremony to call back the spirit during illness, weddings, and hand-tying rituals, where the black pig plays an important role in all these ceremonies.

Study of the Physicochemical Characteristics of Doi Tung Black Pigs
          Doi Tung black pigs meet the standard carcass weight, even when raised by farmers in the Doi Tung area using more than 50% local herbal feed. The meat quality is rich in protein and fat, with a darker color than commercial pork, consistent with its higher water-holding capacity. The meat also contains higher levels of unsaturated fats, including monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, and Omega-3, 6, and 9 fatty acids, all of which tend to be higher than those found in commercial pork.

Enhancing Product Value into High-Value Livestock Products
          The collaborative effort to develop products from Doi Tung black pork has led to the creation of new products. One such product is "Akha Sako," a dried meat seasoned with spices and condiments sourced from Doi Tung. Another is “Doi Tung pork smoked sausage”, developed using knowledge from the Chiang Mai Livestock Product Research and Development Center, specializing in German-style sausage production. Additionally, "Doi Tung Ham," a new product, was created at the meat processing plant of the Chiang Mai Livestock Product Research and Development Center. This ham is a raw, intensely flavored product cured for over six months, made from the hip of the black pigs using salt and cold temperatures as key factors in the process. The ham loses more than 30% of its weight due to moisture loss, and the long curing process imparts a unique aroma. Currently, there is ongoing support for local farmers to continue raising black pork, with additional processed products being developed, such as cooking fat, pork chops, and smoked ham with coffee husks. These products embody the unique characteristics of Doi Tung and contribute to sustainable waste management practices.