แนวทางการผลิตขนมขบเคี้ยวเพื่อสุขภาพด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน Smart Production of Snacks through the Extrusion Process

By:  ดร. วราภรณ์ ประเสริฐ
Waraporn Prasert, Ph.D.
Researcher (Professional Level)
Food Processing and Preservation
Institute of Food Research and Product Development (IFRPD)
Kasetsart University 
ifrwrpp@nontri.ku.ac.th

          เมื่อกล่าวถึง ‘ขนมขบเคี้ยว’ หรืออาจเรียกทับศัพท์ว่า ‘สแน็ค (Snack)’ โดยทั่วไปคนส่วนใหญ่มักจะนึกถึงขนมขบเคี้ยวพองกรอบที่บรรจุอยู่ในถุงพลาสติกโป่งพองที่อัดด้วยแก๊สไนโตรเจน มีรสชาติอร่อยแต่มีสารอาหารหรือคุณค่าทางโภชนาการน้อย จึงไม่แนะนำให้เด็กรับประทานในปริมาณมาก แต่ในความเป็นจริงแล้ว ขนมขบเคี้ยวหมายถึงอาหารระหว่างมื้อที่บริโภคได้สะดวก มีขนาดชิ้นพอดีคำ เพื่อช่วยเพิ่มพลังงานและสารอาหารที่อาจได้รับไม่เพียงพอจากการบริโภคอาหารมื้อหลัก รวมถึงช่วยระงับความหิวในระหว่างมื้อได้อีกด้วย โดยขนมขบเคี้ยวนั้นมีหลากหลายชนิดและสามารถผลิตด้วยวิธีการที่แตกต่างกัน ในบทความนี้จะมุ่งเน้นถึงผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (Extrusion process)

          กระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน (Extrusion process) เป็นกระบวนการที่มีศักยภาพในการผลิตได้ถึงระดับอุตสาหกรรม ด้วยเครื่องจักรที่เรียกว่า เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์ (Extruder) ซึ่งการทำงานของเครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์จะเป็นการรวมกรรมวิธีที่หลากหลายเข้าด้วยกัน เช่น การผสม การนวด การเฉือน การให้ความร้อน และการขึ้นรูป ซึ่งแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ โดยเบื้องต้นผู้ผลิตจะต้องทราบถึงความต้องการของกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายก่อน เนื่องจากผู้บริโภคแต่ละกลุ่มมีความต้องการที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ผู้ผลิตและนักวิจัยได้พยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเพื่อเพิ่มความหลากหลายและมีคุณประโยชน์ต่อผู้บริโภค อีกทั้งยังลดข้อกังขาและเปลี่ยนมุมมองของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ว่าเป็นขนมที่มีแต่แป้ง ไม่มีประโยชน์ และมีปริมาณผงชูรสสูง โดยการเพิ่มและเสริมวัตถุดิบต่างๆ ทั้งการเลือกใช้วัตถุดิบธรรมชาติที่มีลักษณะเฉพาะ และการใช้ส่วนผสมจากพืชที่มีโปรตีนสูง อีกทั้งยังมีการเพิ่มโปรตีนจากพืชหรือสัตว์ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว และการเพิ่มส่วนผสมของผักหรือผลไม้ผงเพื่อเป็นแหล่งของวิตามินและกากใยอาหาร เป็นต้น

          When mentioning "Snack," most people might think of crispy snacks packed in puffed-up plastic bags filled with nitrogen gas. These snacks are tasty but often lacking in nutritional value, making them less ideal for children to consume in large quantities. In reality, snacks refer to convenient food consumed between meals, available in bite-sized portions to boost energy and supply nutrients that may be insufficient from main meals. They also help to curb hunger between meals. Also, snack products come in various types and can be produced using different methods. This article will focus on snack products manufactured through the extrusion process.

          The extrusion process is a method with the potential for industrial-scale production, utilizing machinery known as an extruder. The extruder combines several techniques, including mixing, kneading, shearing, heating, and forming. In developing healthy food products, manufacturers must first understand the needs of their target consumers, as these needs can vary widely. Furthermore, manufacturers and researchers are continually working to develop snack products that offer a variety of additional health benefits. This effort aims to challenge and shift consumer perceptions that these snacks are merely starchy, non-beneficial, and high in monosodium glutamate. By incorporating and enhancing various ingredients, such as using natural ingredients with unique characteristics or making high-protein snacks, Additionally, plant or animal proteins can be added to snacks, and vegetable or fruit powders can be included as sources of vitamins and dietary fiber.