แนวทางการวิเคราะห์ความเสี่ยงของจุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหาร Guidelines for Microbial Risk Assessment of Foodborne Pathogens

By:  รศ.ดร. กุลนาถ ทองขาว
Assoc. Prof. Kullanart Tongkhao, Ph.D.
Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
fagiknt@ku.ac.th

แนวทางการประเมินความเสี่ยงทางจุลินทรีย์

     แนวทางประเมินความเสี่ยงจะเริ่มต้นพิจารณาจากชนิดของอาหาร หรือข้อมูลทางระบาดวิทยาที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารชนิดนั้น โดยอาจพิจารณาเพียงด้านใดด้านหนึ่งหรือนำข้อมูลทั้ง 2 ด้านมาพิจารณาความเสี่ยงทางจุลินทรีย์ที่อาจพบและจุลินทรีย์ก่อโรคจากอาหารชนิดนั้นตามขั้นตอนหลัก ดังนี้

1. ระบุชนิดของจุลินทรีย์ก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนด โดยในขั้นตอนนี้ ผู้ประเมินความเสี่ยงจำเป็นจะต้องทราบข้อมูลที่เกี่ยวกับวัตถุดิบและองค์ประกอบในอาหาร ปัจจัยภายในและภายนอกอาหารที่ส่งผลต่อการเจริญของจุลินทรีย์ รวมถึงกระบวนการผลิตหรือเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องต่อการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ก่อโรค

2. ระบุลักษณะการก่อโรคของจุลินทรีย์เป้าหมายในขั้นตอนที่ 1 รวมถึงความรุนแรงของอาการเจ็บป่วยของผู้บริโภค ตั้งแต่ระดับไม่รุนแรงที่ไม่ส่งผลให้เกิดอาการเจ็บป่วยจนถึงระดับรุนแรงขั้นเสียชีวิต ตลอดจนความสามารถในการแพร่ระบาดจนเกิดการกระจายของโรคในวงกว้าง และการระบุว่ามียาหรือวิธีการรักษาในแผนปัจจุบันหรือไม่

3. ระบุโอกาสการได้รับสัมผัสจุลินทรีย์จากการรับประทานอาหารดังกล่าวของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย โดยสามารถพิจารณาร่วมกับข้อมูลปริมาณการปนเปื้อนในวัตถุดิบ และกระบวนการผลิตที่อาจมีขั้นตอนในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ เช่น การใช้อุณหภูมิสูง หรือกรดในกระบวนการผลิต เป็นต้น

4. ระบุระดับความเสี่ยง ซึ่งเป็นการนำข้อมูลจากขั้นตอนที่ 1-3 มากำหนดระดับความเสี่ยงของจุลินทรีย์ก่อโรคที่กำหนดซึ่งมีโอกาสพบและก่อโรคในผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดต่อกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย โดยการระบุระดับความเสี่ยงสามารถระบุได้ในเชิงปริมาณ เช่น กำหนดตัวเลขที่บ่งบอกถึงความเสี่ยงระดับสูงหรือต่ำ หรือระบุในเชิงคุณภาพ เช่น ระบุว่า มี หรือไม่มีความเสี่ยง เป็นต้น

     ทั้งนี้ สามารถศึกษาตัวอย่างการระบุระดับความเสี่ยงด้วยแผนผังการตัดสินใจ (Decision tree) ที่เป็นการระบุความเสี่ยงในเชิงคุณภาพ และตัวอย่างการะบุระดับความเสี่ยงด้วยโปรแกรม Risk Ranger ที่ the Australian Food Safety Centre of Excellence ซึ่งพัฒนามาจากงานวิจัยของ Ross และ Summer (2002) ให้สามารถใช้งานได้ผ่านเว็บไซต์1

 
Guidelines for Microbial Risk Assessment

     The risk assessment begins with considering the type of food or the epidemiological data associated with it. Only one or both aspects can be considered in the assessment of potential microbiological and foodborne pathogens risks according to the following steps:

1. Identification of pathogenic microorganisms in target food. The assessor must be knowledgeable about the raw materials and their components, as well as the extrinsic and intrinsic factors influencing the growth of microorganisms. This includes production processes or technology aimed at preventing the growth of foodborne pathogens.

2. Characterization of the virulence of the target microorganisms in Step 1, comprising the severity of the consumer’s illness. This can vary from a low level that causes no symptoms to a high level that can lead to mortality. This also includes the transmission capacity across a broad spectrum and the medications or treatment methods available in modern medicine.

3. Identification of the risk of foodborne pathogen exposure among target customers, which can be considered along with the degree of contamination in raw materials and production processes that may entail measures to prevent the growth of microorganisms, such as using high temperatures or chemicals during the production process.

4. Determination of the risk level. This involves determining the consumers’ risk level for common foodborne pathogens using the data from steps 1-3. The risk level can be determined in two ways: qualitatively by expressing the presence or absence of risk, or quantitatively by determining a high or low risk rating.

     An example of a qualitative risk level assessment using a decision tree and an example of a quantitative risk level determination using the Australian Food Safety Centre of Excellence’s Risk Ranger program, which was developed based on a study by Ross and Summer (2002), is available on their website.