วัตถุเจือปนอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทแช่เย็นและแช่แข็ง Food Additive in Ready-to-Eat Chilled and Frozen Products

วัตถุเจือปนอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทแช่เย็นและแช่แข็ง
Food Additive in Ready-to-Eat Chilled and Frozen Products

By:   รัษวรรณ อภิลักขิตกาล
Rasawan Apilakkittakan
Department of Food Technology
Faculty of Science
Ramkhamhaeng University
rasawan@ru.ac.th

     วัตถุเจือปนอาหารถือเป็นส่วนผสมสำคัญในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป อันเนื่องมาจากความจำเป็นทางด้านเทคโนโลยีการผลิตและความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะวัตถุเจือปนอาหารที่ช่วยปรับปรุงลักษณะด้านสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังช่วยคงความสด ตลอดจนช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและป้องกันการเสื่อมเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้น วัตถุเจือปนอาหารจึงถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์อาหารยังคงมีคุณภาพและความปลอดภัยตั้งแต่การผลิตไปจนถึงมือผู้บริโภค

มาตรฐานและข้อกำหนดของการใช้วัตถุเจือปนอาหารในประเทศไทยและต่างประเทศ
     การใช้วัตถุเจือปนอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอาหารแช่แข็งของไทยนั้นจะต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ภายใต้พระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 ว่าด้วยเรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งออกโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เช่นเดียวกันกับผลิตภัณฑ์อาหารประเภทอื่นๆ โดยล่าสุดทาง อย. ได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 444 พ.ศ. 2566 เพื่อกำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตให้ใช้ตามหมวดอาหารหรือชนิดอาหาร (Food category) หน้าที่ทางด้านเทคโนโลยีการผลิต (Functional use) และปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้ใช้ (Maximum use level) ในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประเภทอาหารแช่แข็งจะอยู่ในหมวดอาหารเตรียมสำเร็จ (หมวด 16.0) ซึ่งการใช้วัตถุเจือปนอาหารในหมวดนี้จะพิจารณาแยกตามชนิดของวัตถุดิบแต่ละรายการที่นำมาใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เตรียมสำเร็จที่จำหน่ายให้กับผู้บริโภค โดยข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหารของไทยตามประกาศฯ ดังกล่าวเป็นข้อกำหนดที่สอดคล้องกับมาตรฐานทั่วไปสำหรับวัตถุเจือปนอาหารฉบับล่าสุด (General Standard for Food Additives; GSFA 2021) ของคณะกรรมาธิการโคเด็กซ์ (Codex Alimentarius Commission; CAC) ซึ่งเป็นมาตรฐานระหว่างประเทศ

แนวทางการใช้วัตถุเจือปนอาหารอย่างปลอดภัย
     โดยปกติแล้ว วัตถุเจือปนอาหารไม่ได้เป็นสารที่ใช้เพื่อการบริโภคเป็นหลักหรือใช้เติมลงไปในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์ทางด้านโภชนาการ โดยวัตถุเจือปนอาหารจะถูกนำมาใช้งานเพื่อประโยชน์ทางด้านการผลิต ซึ่งผู้ใช้งานจำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงความปลอดภัยและต้องใช้ในปริมาณที่น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยที่ยังให้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ เนื่องจากการใช้วัตถุเจืออาหารในปริมาณที่มากเกินความจำเป็น นอกจากจะไม่ได้ส่งผลดีต่อประสิทธิภาพในกระบวนการผลิตแล้ว แต่ยังก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้

     Food additives have become essential in processed food products for technological and food safety purposes, e.g., to improve color, taste, texture, and appearance, maintain freshness, extend shelf life, and prevent spoilage caused by microorganisms. The key fact is that food additives are added to processed foods to ensure the quality and safety of food products from manufacturing to consumption.

Thailand and other countries' standards and regulations involving the utilization of food additives

     In Thailand, the use of food additives in frozen food products must comply with the Ministry of Public Health (MOPH) Notifications issued under the Food Act B.E. 2522 regarding food additives. Recently, the Thai Food and Drug Administration (FDA) published the MOPH Notification Number 444 of 2023, in which criteria, conditions, and methods of food additives are prescribed. Ratios of food additives are allowed in food processing based on food category, technological functions, and maximum use levels, which are also prescribed in this notification. The provisions of MOPH-Notification No. 444 are in line with the Codex General Standard for Food Additives (GSFA) 2021. It is important to mention that frozen processed foods are categorized in the category of prepared food (Category 16.0), in which the use of food additives shall consider the carry-over from individual ingredients as well as the levels in finished products as sold to the consumer.

Utilizing food additives safely in frozen food products  
     Food additives are not solely consumed as food or added for nutritional purposes; they are normally used for technological purposes. Therefore, the general principles governing the use of food additives are: (i) the food additives shall be used when only needed due to technological or food safety reasons; (ii) they shall be safe for human consumption; and (iii) they shall be used at the lowest level that provides the intentional technological function. Excessive use of food additives may not increase their effectiveness; conversely, it may pose a risk to consumers' health.