เทคโนโลยีการผลิตอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคอันทรงพลัง Powerful Ready-to-eat Food Production Technology

เทคโนโลยีการผลิตอาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคอันทรงพลัง
Powerful Ready-to-eat Food Production Technology

Translated and Compiled By: รวิพร พลพืช
Rawiporn Polpued
Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

     อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บรักษาไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง โดยไม่เสี่ยงต่อการเสื่อมเสีย ซึ่งอาหารเหล่านี้มักถูกเตรียมด้วยเทคนิคการแปรรูปด้วยความร้อน ได้แก่ สเตอริไลซ์พาสเจอไรซ์ และการอบแห้ง หรือการใช้ความเย็น รวมถึงการผสมผสานระหว่างกระบวนการผลิตและการบรรจุเข้าด้วยกันเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ โดยผลิตภัณฑ์อาหารที่เก็บรักษาได้นานมีหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีและอาหารสำเร็จรูป ผักผลไม้กระป๋องและแปรรูป เนื้อสัตว์แปรรูป เครื่องดื่มและนม อาหารที่บรรจุในรีทอร์ทเพาช์ และอาหารพร้อมรับประทาน ถึงแม้ว่าการแปรรูปด้วยความร้อนสูงจะให้ผลลัพธ์ที่ดี แต่ความร้อนนั้นมักส่งผลกระทบกับสารที่มีความไวต่อการสูญเสียคุณภาพจากความร้อน
ซึ่งทำให้เกิดรสชาติและลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้น เทคโนโลยีการผลิตอาหารสำเร็จรูปสมัยใหม่ จึงหันมาใช้กระบวนการที่ไม่รุนแรง แต่ยังช่วยให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและปลอดภัยต่อการบริโภค

1. ผสมผสานกระบวนการความดันสูงและการให้ความร้อน
     การใช้ความดันสูงร่วมกับความร้อน (High Pressure and Thermal Processing; HPTP) ถือเป็นทางเลือกของวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาอาหารประเภทกรดต่ำ (low acid food) ในอนาคต โดยเทคโนโลยีนี้เป็นการใช้ความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ตามด้วยการให้ความดันสูงอย่างรวดเร็วภายในระบบเดียว ส่งผลให้สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้ที่อุณหภูมิต่ำลง จึงช่วยรักษารสชาติดั้งเดิม คุณค่าทางโภชนาการ และลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น

2. แทนที่การใช้สารเคมีอันตรายด้วยโอโซน
     โอโซนจัดเป็นแก๊สที่อยู่ในรูปของออกซิเจนสามอะตอม โดยกระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกา (USDA) และสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) รับรองว่า โอโซนเป็นตัวทำละลายที่มีความปลอดภัย (GRAS) และอนุมัติให้โอโซนสามารถใช้เป็นหนึ่งในขั้นตอนของการป้องกันเชื้อโรคในอากาศและเชื้อก่อโรคในอาหาร

3. ชะลอการเสื่อมเสียด้วยเทคนิคสนามไฟฟ้าสถิต
     เทคโนโลยีไฟฟ้าสถิตเป็นกระบวนการฆ่าเชื้อแบบไม่ใช้ความร้อนที่สามารถรักษารสชาติ สารอาหาร และคุณภาพทางประสาทสัมผัส รวมถึงยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ทั้งภายนอกและภายในอาหาร ซึ่งแตกต่างจากการฆ่าเชื้อแบบดั้งเดิม จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและคงความสด

4. ต่อยอดการถนอมอาหารด้วยคลื่นไมโครเวฟ
     การพาสเจอไรซ์อาหารในบรรจุภัณฑ์ด้วยคลื่นไมโครเวฟสามารถลดระยะเวลาการแปรรูป จึงเหมาะอย่างยิ่งกับอาหารที่บรรจุพร้อมขาย (pre-packaged) ที่มีความไวต่อความร้อน อาหารที่มีความหนืดสูง อาหารกึ่งของแข็ง อาหารประเภทของแข็ง และอาหารพร้อมบริโภคที่มีหลายองค์ประกอบ

     Ready-to-eat food (RTE) is a shelf-stable product that can be stored for a long time at room temperature without spoilage. These foods are often processed using thermal technology such as sterilization, pasteurization, and drying or freezing, as well as a combination of production and packaging technology to inhibit the growth of microorganisms. Many types of RTE include
wheat-based products and shelf-stable foods, processed fruits and vegetables, meat, beverages, and milk, retortable pouch food, and ready meals. Although high-temperature processing provides the desired product, heat-sensitive substances may lose quality, resulting in unacceptable taste and sensory characteristics. Therefore, ready-to-eat food production currently focuses on avoiding severe processes, but it has a long shelf life and is safe for consumption.

1. Combination of High Pressure and Thermal Processing (HPTP)
      The application of high pressure combined with thermal processing is considered an option for extending the shelf life of low-acid foods in the future. This technology involves heat to destroy microorganisms, followed by high pressure in one system. As a result, microorganisms were inhibited at lower temperatures, which can preserve the original taste and nutrients and make the product appearance look more delectable.

2. Replacement of Hazardous Substances with Ozone 
     Ozone is a gas consisting of three oxygen atoms. The United States Department of Agriculture (USDA) and the Food and Drug Administration (FDA) have certified ozone as a safe solvent (GRAS) to be used against airborne and foodborne pathogens.

3. Retard the Deterioration with Electrostatic Field Techniques
      Electrostatic field technology is a non-thermal process that can preserve flavor, nutritional, and sensory qualities as well as inhibit enzyme activity and microorganisms’ growth both inside and outside the food. This technology differs from traditional thermal processes; thus, it can prolong
shelf life and maintain freshness.

4. Expanding Food Preservation with Microwaves
      Microwave pasteurization of packaged food has shortened processing time. Consequently, it is suitable for several foods such as pre-packaged ones that are heat sensitive, high viscosity food, semi-solid food, solid food, and ready-to-eat meals containing many components.