แนวทางการใช้สารทดแทนไขมันสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ Guidelines for Incorporating Fat Substitutes in the Development of Healthier Meat Products

แนวทางการใช้สารทดแทนไขมันสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ
Guidelines for Incorporating Fat Substitutes in the Development of Healthier Meat Products

By:  รศ.ดร. ศุภลักษณ์ สรภักดี
Assoc. Prof. Supaluk Sorapukdee, Ph.D
School of Agricultural Technology
King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang
supaluk.so@kmitl.ac.th

     เมื่อไม่นานมานี้ มีประเด็นที่กลายเป็นกระแสเกี่ยวกับอาหารไขมันสูงที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ ซึ่งก่อให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคอ้วน และโรคมะเร็งบางชนิด โดยองค์การอนามัยโลก (World Health Organization; WHO) ได้แนะนำว่า ควรลดการบริโภคอาหารที่มีปริมาณไขมันและคอเลสเตอรอลสูงเพื่อลดโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคดังกล่าว โดยในหนึ่งมื้ออาหารผู้บริโภคควรได้รับพลังงานจากไขมันไม่เกินร้อยละ 30 ของปริมาณพลังงานทั้งหมดที่ได้รับต่อวัน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปหลายชนิดจัดอยู่ในกลุ่มอาหารที่มีไขมันสูง ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอก ลูกชิ้น แพตตี้ หรือไส้กรอกอีสาน ซึ่งอาจมีไขมันเป็นส่วนประกอบมากถึงร้อยละ 20-30 ดังนั้น ผู้บริโภคที่รับประทานอาหารในกลุ่มนี้จึงมีโอกาสได้รับพลังงานจากไขมันสูงขึ้น หรือคิดเป็นสัดส่วนประมาณร้อยละ 50-75 เมื่อเปรียบเทียบกับค่าพลังงานทั้งหมดของผลิตภัณฑ์

ไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลสเจล: สารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ
      ความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ คือ การลดปริมาณไขมันในสูตรให้เหลือน้อยที่สุด แต่ยังคงได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะใกล้เคียงกับสูตรต้นแบบ ทั้งทางด้านรสชาติ กลิ่นรส สี และเนื้อสัมผัส โดยไมโครคริสตัลไลน์เซลลูโลสถือเป็นหนึ่งในสารทดแทนไขมันที่มีความน่าสนใจ เนื่องจากมีโครงสร้างเป็นเซลลูโลสสายสั้น ซึ่งผ่านการกระบวนการย่อยทางเคมี (depolymerization) จากพอลิเมอร์สายยาวของน้ำตาลกลูโคสให้สั้นลง และมีความบริสุทธิ์มากขึ้น จึงสามารถใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ในผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด รวมถึงใช้เป็นสารทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ไขมันต่ำ

แนวทางการใช้ ‘ผงบุก’ เพื่อพัฒนาสูตรไส้กรอกอีสานไขมันต่ำ
      ไส้กรอกอีสาน ถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยนิยมบริโภค ซึ่งสามารถใช้ผงบุก (konjac powder) เป็นส่วนผสมเพื่อทดแทนไขมันในผลิตภัณฑ์ได้ โดยผงบุกจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ได้จากต้นบุกและมีหน่วยย่อยเป็น
กลูโคแมนแนน ซึ่งเป็นใยอาหารที่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ โดยบุกต้องเตรียมเป็นเจลและบดให้มีขนาดเล็กก่อนการใช้งาน เพื่อทดแทนไขมันสันหลังสุกรในสูตรการผลิตไส้กรอกอีสาน อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จะต้องผ่านกระบวนการหมักและผึ่งให้แห้งเป็นระยะเวลา 3 วัน หากใช้เจลบุกทดแทนไขมันในบริมาณมากเกินไปจะทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการหดตัวมากเกินไป โดยปริมาณเจลบุกที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 15 (เจลบุกร้อยละ 15 ผสมกับไขมันสันหลังสุกรร้อยละ 15) ซึ่งจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีการหดตัว ลักษณะปรากฏ และลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับสูตรปกติ

     Recently, there has been a concerning trend regarding the adverse health effects of high-fat foods, which can contribute to conditions such as heart disease, obesity, and certain types of cancer. To address this, the World Health Organization (WHO) recommends reducing the consumption of foods high in fats and cholesterol to mitigate the risk of such diseases. WHO suggests that in a single meal, consumers should not exceed obtaining more than 30% of their daily energy from fats. Unfortunately, many processed animal products, including sausages, meatballs, patties, and Isaan sausages, fall into the category of high-fat foods, often containing as much as 20-30% fat. Consequently, consumers who regularly consume these foods may derive a significant proportion of their energy from fat, possibly accounting for 50-75% of the total energy content of the products.

Microcrystalline Cellulose Gel: A Fat Substitute in Low-Fat Meat Products
     The challenge in developing low-fat meat products lies in reducing the fat content to the lowest possible level while maintaining the original formula in terms of taste, flavor, color, and texture. Microcrystalline cellulose gel is considered an intriguing fat substitute due to its structure of short cellulose chains, which result from the chemical depolymerization of long polymer chains of glucose, enhancing purity. As a versatile food additive, it can serve as a fat substitute in various food products, including low-fat meat options.

Guidelines for Using Konjac Powder to Develop Low-Fat Isaan Sausage Formulations
    Isaan sausage is a beloved product among Thai consumers, and konjac powder offers a promising solution for reducing the fat content of this traditional delicacy. Derived from the konjac plant, konjac powder is a complex carbohydrate composed of indigestible glucomannan fibers. To effectively replace pork back fat in sausage formulations, konjac powder must first be prepared as a gel and ground into small particles. However, these sausages typically involve a 3-day period of fermentation and drying. If the konjac gel is excessive added, the product will become more shrink. Based on that, a recommended ratio of 15% konjac gel (mixed with 15% pork back fat) results in a product closely resembling the shrinkage, texture, and appearance of the standard recipe.