Revolutionizing the Food Industry with Enzymes Technology แนวทางใหม่ของการปฏิวัติวงการอุตสาหกรรมอาหารด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์

Revolutionizing the Food Industry with Enzymes Technology
แนวทางใหม่ของการปฏิวัติวงการอุตสาหกรรมอาหารด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์

By:      ฉัตรพร ฉัตรนิธิกุล
Chatraporn Chatnithikul
Technical Service Representative
Amano Enzyme Asia Pacific Co. Ltd.
aeap.sales@amano-enzyme.com

     เอนไซม์จัดว่าเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพที่น่าสนใจซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อชีวิตและความเป็นอยู่ในด้านต่างๆ ของมนุษย์ รวมถึงมีการนำมาประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร จึงกล่าวได้ว่าเอนไซม์เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่ช่วยเพิ่มอัตราการเกิดปฏิกิริยาเคมี และมีบทบาทสำคัญต่อการผลิตอาหารมานานนับศตวรรษ ไม่ว่าจะนำมาใช้ในการเพิ่มคุณภาพการผลิต พัฒนากลิ่นรส และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหาร ในบทความนี้จะแนะนำการประยุกต์ใช้เอนไซม์ที่สำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงแนวทางที่เอนไซม์เหล่านี้จะเข้ามาช่วยปฏิวัติกระบวนการผลิตและการบริโภคอาหารที่เราชื่นชอบ

เอนไซม์โปรติเอส’ ช่วยสร้างความพิเศษให้ผลิตภัณฑ์จากพืช

     จากกระแสเรื่องการใส่ใจสุขภาพที่กำลังมาแรง เอนไซม์จึงถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารจากพืชเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสรรค์สร้างรสชาติที่อร่อยให้แก่ผลิตภัณฑ์ โดยในผลิตภัณฑ์ชีสวีแกนจะมีการใช้เอนไซม์โปรติเอสชนิดพิเศษ (Specialty protease) เพื่อย่อยโปรตีนจากพืช จึงก่อให้เกิดการยืดหยุ่น การยืด และการหลอมละลายคล้ายกับชีสจากนม อีกทั้งยังช่วยให้รสชาติของชีสวีแกนดีขึ้น เนื่องจากในกระบวนการย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์นี้จะมีการสร้างกรดอะมิโนที่ให้รสชาติอูมามิอีกด้วย โดยเอนไซม์ชนิดพิเศษนี้มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเพิ่มรสชาติเสมือนเนื้อและให้รสอูมามิในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืช นอกจากนี้เอนไซม์ชนิดนี้ยังช่วยเพิ่มการรับรู้รสเค็มอีกด้วย จึงส่งผลให้มีการใช้เกลือลดลง ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจากพืชจึงสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะที่ต้องการได้ด้วยการใช้เอนไซม์ชนิดนี้ เช่น เนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น รสชาติดีขึ้น และคุณค่าทางโภชนาการที่เพิ่มขึ้น


     Enzymes are fascinating biological catalysts that play a crucial role in various aspects of our lives, including the food industry. In simple words, enzymes are proteins that increase the rate of chemical reactions. These proteins have been used for centuries to enhance food production, improve flavors, and increase the nutritional value of various food products. In this article, let us explore some key applications of enzymes in the food industry and how they have revolutionized the way we produce and consume our favorite foods.

‘Proteases Enzyme’ for Specializing Plant-based Products

     With the trend of health consciousness, enzymes are used in plant-based food products to improve nutritional values and create tasty products. In vegan cheeses, specialty proteases break down the plant-based proteins to create stretchiness and melting, just like dairy cheeses. The flavors of vegan cheeses are also improved when specialty proteases are added since the enzymes create amino acids, giving umami flavors. For plant-based meat alternatives, specialty proteases are widely used to increase the meaty and umami tastes. Accordingly, the enzyme makes meat alternatives more flavorful. Specialty proteases also increase the perception of saltiness, contributing to salt reduction in the final product. Manufacturers achieve desirable characteristics such as improved texture, enhanced flavor, and increased nutritional value by using enzymes for plant-based food production.