ความท้าทายในการรักษาคุณประโยชน์ของอาหารอบแห้งที่มีส่วนผสมของโพรไบโอติกส์ Challenges in Preserving the Benefits of Dried Foods Containing Probiotics

By:    อิศรพงษ์ พงษ์ศิริกุล
Israpong Pongsirikul
Department of Product Development Technology
Faculty of Agro-Industry         
Chiang Mai University
israpong.p@cmu.ac.th

ความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งที่มีโพรไบโอติกส์
     จากความท้าทายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของโพรไบโอติกส์ทั้งในผู้บริโภคกลุ่มเดิมและกลุ่มใหม่ จึงได้เกิดแนวคิดและแนวทางปฏิบัติมากมายในการแก้ไขปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้น อาทิ การพัฒนาโพรไบโอติกส์เฉพาะกลุ่ม โพรไบโอติกส์ที่ทนความร้อนและทนต่อสภาวะการย่อยอาหารในร่างกาย รวมถึงเทคนิคการผลิตร่วมกับส่วนผสมต่างๆ ที่ช่วยให้โพรไบโอติกส์มีความคงตัวสูง โดยหากรับประทานอาหารไปแล้ว โพรไบโอติกส์จะสามารถอยู่รอดไปจนถึงลำไส้ใหญ่ได้ จึงควรเลือกใช้โพรไบโอติกส์ที่สามารถทนต่อความร้อนได้มากขึ้น เช่น Bacillus coagulans ซึ่งเป็นโพรไบโอติกส์ที่สร้างสปอร์ สามารถทนต่อความร้อนได้ดี เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่ม Lactobacillus หรือแม้แต่ Bacillus สปีชีส์อื่นๆ ที่สามารถนำมาประยุกต์ใช้ในกระบวนการทำแห้งอย่างกระบวนทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray drying) ที่มีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่ากระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze dry) เป็นต้น นอกจากนี้ โพรไบโอติกส์กลุ่มนี้ยังสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์โดยตรง เช่น ขนมปังบางชนิด เมื่อนำมาผ่านกระบวนการผลิตและอบแห้งแล้วขนมปังจะยังมีโพรไบโอติกส์ในปริมาณสูงซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด

     ในขณะที่ขนมขบเคี้ยวหรือผลไม้อบแห้ง มักมีข้อได้เปรียบตรงที่สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง โดยการพัฒนาขนมขบเคี้ยวหรือผลไม้อบแห้งที่ต้องการเสริมโพรไบโอติกส์นั้นจะต้องเลือกโพรไบโอติกส์ในรูปแบบผงและเลือกชนิดของโพรไบโอติกส์ที่มีความเหมาะสม เพื่อให้สามารถนำมาใช้ในกระบวนการผลิตและควบคุมต้นทุนได้ เนื่องจากโพรไบโอติกส์ดังกล่าว มักมีปริมาณจุลินทรีย์ 109-1010 cfu/g ซึ่งหมายความว่าสามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมได้ในปริมาณร้อยละ 0.01-0.1 โดยที่ยังคงมีปริมาณโพรไบโอติกส์ในผลิตภัณฑ์มากกว่า 106 cfu/g รวมถึงสามารถลดหรือควบคุมผลข้างเคียงด้านกลิ่นรส หรือด้านอื่นๆ ที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ

Challenges in Developing Dried Food Products Containing Probiotics
     From the challenges of developing products containing probiotics for both existing and new consumer groups, several ideas and practices have emerged to solve the various issues, such as the development of specific probiotics, i.e., probiotics that can endure heat and are resistant to the body's digestive acids, as well as developing production techniques that can combine various ingredients to help stabilize the probiotics and assist in its survival to the large intestine. Consumers are advised to choose probiotics that can withstand heat, such as Bacillus coagulans, a spore-forming probiotic that can efficiently withstand heat better than other Lactobacillus groups. Or even other Bacillus species that can be used in drying processes such as spray drying, which incur a much lower production cost than freeze drying, etc. This group of probiotics can also be used as a direct ingredient in products such as certain types of bread, which, when processed and dried, still contain high levels of probiotics, which meets the required standards.

     Snacks or dried fruits often have the advantage of being stored at room temperature. Manufacturers must choose powder and the appropriate type of probiotics when developing snacks or dried fruits that need to be supplemented with probiotics. Moreover, suppose the proper type of probiotics is used. In that case, it can also efficiently control production costs, as they usually contain 109-1010 cfu/g of microorganisms, which means they can be used as an ingredient in the amounts of 0.01-0.1 percent while still containing more than 106 cfu/g of probiotics. It can also effectively mitigate or control the side effects of the resulting smell and flavor or other aspects that may occur.