การทดสอบความชื้นในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่รวดเร็ว ถูกต้อง และง่ายดาย Fast, Accurate, and Easy Moisture Testing in Meat Alternatives

การทดสอบความชื้นในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่รวดเร็ว ถูกต้อง และง่ายดาย
Fast, Accurate, and Easy Moisture Testing in Meat Alternatives

By:    Mettler-Toledo (Thailand) Limited
MT-TH.CustomerSupport@mt.com

การทดสอบความชื้นในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์
     เนื่องจากเนื้อสัตว์จากพืชถือเป็นกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างใหม่ จึงยังไม่มีมาตรฐานความชื้นอย่างเป็นทางการ ดังนั้น McClements และคณะ จึงแนะนำให้ใช้แนวทางของ AOAC International Method 950.46 สำหรับทดสอบความชื้นในเนื้อสัตว์ ซึ่งต้องใช้เวลา 16-18 ชั่วโมง ดังนั้น จึงได้มีการนำเครื่องวัดความชื้นด้วยฮาโลเจน a ซึ่งเป็นทางเลือกที่มีความรวดเร็วและถูกต้อง อีกทั้งยังสามารถนำมาใช้ทดแทนเตาอบแห้งได้ นอกจากนี้ ยังใช้งานง่าย เพราะเครื่องถูกออกแบบมาอย่างกะทัดรัด จึงเหมาะสำหรับห้องปฏิบัติการและสถานที่ผลิต โดยเครื่องวัดความชื้นด้วยฮาโลเจนมีวิธีการตรวจวัด ดังนี้

1. เลือกวิธีผลิตเป็น “Plant-based chicken”

·      โปรแกรมอบแห้ง: Rapid

·      อุณหภูมิอบแห้ง: 135 °C

·      ระบบหาจุดยุติ: 3 (1 มิลลิกรัม/50 วินาที)

2. ปั่นผสมตัวอย่างให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยใช้เครื่องปั่น โดยลบน้ำหนักถาดใส่ตัวอย่างและตัวกรองใยแก้วออกก่อน หากตัวอย่างเริ่มเปียกข้นขึ้นหลังจากทำให้เป็นเนื้อเดียวกันให้เพิ่มตัวอย่างเข้าไปอีก 5 กรัมและกระจายตัวอย่างให้ทั่ว หลังจากนั้นให้เริ่มทำการตรวจวัดทันทีเพื่อไม่ให้ตัวอย่างระเหย

3. ปิดฝา และกระบวนการอบแห้งจะเริ่มต้นทำงานโดยอัตโนมัติ

4. ระบบจะแสดงผลลัพธ์และกราฟระบุความแห้งแบบเรียลไทม์ภายในระยะเวลาไม่กี่นาที

เครื่องวัดความชื้นสามารถตรวจวัดปริมาณความชื้นจากเนื้อไก่จากพืชได้ร้อยละ 56.61 ภายในระยะเวลา 21 นาที ซึ่งถือว่าเร็วกว่ามากเมื่อเทียบกับการอบแห้งที่ใช้เวลา 18 ชั่วโมงในการวัดตัวอย่างที่คล้ายกัน

Meat alternative moisture testing
     Because it is relatively new, plant-based meat as yet has no official moisture content standard. Therefore, McClements et al. suggest using the AOAC International method 950.46 for moisture testing in meat, which requires 16–18 hours. A halogen moisture analyzera provides a fast, accurate alternative to the drying oven, as we will see in the method that follows. The analyzer is also easy to handle thanks to its compact design, making it suitable for use in both laboratory and production settings. The halogen moisture analyzer has a measurement method as follows:

1. Choose the “Plant-based chicken” method:

• Drying Program: Rapid

• Drying Temperature: 135 °C

• Switch-off criterion: 3 (1 milligram/50 seconds)

2. Homogenize the sample using a blender.

Tare the aluminum sample pan and a glass fiber filter, if the consistency of the sample gets pasty after homogenization. Add 5 g of sample and distribute it evenly. Start the measurement immediately to avoid evaporation.

3. Close the lid, the drying process starts automatically.

4. Within minutes, the end result and real-time drying curve are displayed.
     The moisture content of plant-based chicken was measured with the halogen moisture analyzer. The result obtained was 56.61% MC. With the recommended method, moisture results were measured in about 21 minutes. This is significantly faster than the 18 hours of drying time required for measuring a similar sample using a drying oven.