Sous Vide: ศาสตร์แห่งการควบคุมอุณหภูมิเพื่อคุณภาพเนื้อหมูที่เหนือกว่า Sous Vide: The Science of Temperature Control for Better Pork Quality

Sous Vide: ศาสตร์แห่งการควบคุมอุณหภูมิเพื่อคุณภาพเนื้อหมูที่เหนือกว่า
Sous Vide: The Science of Temperature Control for Better Pork Quality

By: Assoc. Prof. Kanithaporn Vangnai, Ph.D.

Department of Food Science and Technology
Faculty of Agro-Industry
Kasetsart University
kanithaporn.v@ku.th
 
 

            Sous Vide (ซู-วีด) เป็นคำที่มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึงการปรุงอาหารในถุงสุญญากาศ โดยวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการบรรจุอาหารลงในถุงพลาสติกที่ปิดสนิทและผ่านการรับรองสำหรับการใช้งานในอาหาร จากนั้นนำไปแช่ในอ่างน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ระหว่าง 50-90 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลานาน ซึ่งการปรุงสุกด้วยเทคนิคดังกล่าวนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายทั้งในภาคอุตสาหกรรมอาหารและครัวเรือน โดยแรกเริ่มเทคนิคนี้ถูกนำมาใช้ในร้านอาหารระดับพรีเมียมที่ต้องการความแม่นยำในการควบคุมอุณหภูมิและเวลาเพื่อคงคุณภาพและรสชาติของอาหาร ปัจจุบัน Sous Vide ได้ถูกพัฒนาให้สามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้มากขึ้น โดยการนำมาใช้เป็นเครื่องครัวเพื่อเพิ่มความสะดวกในการเตรียมอาหาร ช่วยรักษาความสม่ำเสมอ และเพิ่มคุณภาพของอาหารให้สูงขึ้น ดังนั้น ผู้บริโภคบางกลุ่มจึงหันมาสนใจผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการปรุงด้วยวิธี Sous Vide และบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ซึ่งสามารถนำไปอุ่นหรือปรุงเพิ่มเติมได้ตามความต้องการ โดยช่วงอุณหภูมิที่ เหมาะสมที่สุด สำหรับเนื้อหมู คือ 60–65 องศาเซลเซียส ซึ่งจะช่วยให้คอลลาเจนสามารถละลายเป็นเจลาตินได้โดยไม่ทำให้โปรตีนไมโอไฟบริลลาร์หดตัวมากเกินไป

            นอกจากการควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมเพื่อให้ได้เนื้อหมูที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มและชุ่มฉ่ำแล้ว ความปลอดภัยทางอาหารถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในการปรุงเนื้อหมูด้วยเทคนิค Sous Vide เนื่องจากการใช้ Sous Vide อาจทำให้เนื้อมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์หากไม่ได้รับการจัดการที่เหมาะสม โดยเนื้อหมูดิบอาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย เช่น Salmonella, Listeria monocytogenes และ Clostridium perfringens ซึ่งสามารถเจริญเติบโตในอุณหภูมิต่ำกว่า 60 องศาเซลเซียส ดังนั้นจึงควรเลือกวัตถุดิบที่สดสะอาดและจัดเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส รวมถึงใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศเพื่อป้องกันการปนเปื้อน สำหรับอุณหภูมิในการปรุงควรสูงพอที่จะทำลายเชื้อจุลินทรีย์ โดยทั่วไปจะอยู่ที่ 58–65 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้เนื้อหมูสุกและนุ่ม แต่เพื่อความปลอดภัยสูงสุด ควรปรุงที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียสขึ้นไป เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที เพื่อลดความเสี่ยงจากเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งอาจผลิตสารพิษหากปรุงที่อุณหภูมิต่ำเกินไป นอกจากนี้ ควรปรุงสุกซ้ำ (Searing) ที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-2 นาที หลังจากการ Sous Vide เพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจหลงเหลือและเพิ่มรสชาติผ่านปฏิกิริยา Maillard reaction ทั้งนี้ หากยังไม่บริโภคทันที ควรเก็บในภาชนะสุญญากาศและแช่เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส หรือแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส และบริโภคภายใน 3-5 วัน เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร

            Sous Vide is a French term that refers to cooking food in a vacuum-sealed bag. This method involves placing food in a tightly sealed, food-grade plastic bag and then immersing it in a water bath with precisely controlled temperatures ranging from 50-90°C for an extended period. Sous Vide cooking has gained widespread popularity in both the food industry and home kitchens. Initially, this technique was primarily used in high-end restaurants, focusing on precise temperature and time control to maintain the quality and flavor of food. Today, Sous Vide has become more accessible to consumers through user-friendly kitchen appliances, allowing for consistent and high-quality cooking results. To minimize meal preparation time, some consumers have turned to Sous Vide pre-cooked, vacuum-sealed products, which can be conveniently reheated or further cooked as desired. The optimal temperature range for pork is 60–65°C, which enables collagen to break down into gelatin without causing excessive shrinkage of myofibrillar proteins.

            In addition to maintaining the proper temperature to achieve tender and juicy pork, food safety is a critical factor when cooking pork using Sous Vide. The low-temperature, long-time cooking process may pose a risk of microbial contamination if not handled correctly. Raw pork may contain harmful pathogens such as Salmonella, Listeria monocytogenes, and Clostridium perfringens, which can thrive at temperatures below 60°C. Therefore, it is essential to select fresh, high-quality meat, store it at temperatures below 4°C, and use vacuum-sealed packaging to prevent contamination. To ensure food safety, Sous Vide cooking temperatures should be high enough to eliminate harmful bacteria. Typically, cooking between 58–65°C can produce tender pork, but for maximum safety, pork should be cooked at 63°C or higher for at least 30 minutes to eliminate Clostridium botulinum, which can produce toxins at lower temperatures. Additionally, it is recommended to perform post-Sous Vide searing at 200°C for 1–2 minutes to destroy any remaining bacteria and enhance flavor through the Maillard reaction. If the pork is not consumed immediately, it should be stored in a vacuum-sealed container and refrigerated at temperatures below 4°C or frozen at -18°C and consumed within 3–5 days to maintain both quality and safety.