หยุดความเสี่ยงของการเรียกคืนสินค้าด้วยการป้องกันการปนเปื้อนข้ามที่เหมาะสม

หยุดความเสี่ยงของการเรียกคืนสินค้าด้วยการป้องกันการปนเปื้อนข้ามที่เหมาะสม

By:   ชาติชาย บัวเงิน
Chartchai Bour-Ngern
Customer Service Consultant
Instron (Thailand) Co., Ltd.
chartchai@hobartthailand.com 

  

      จากการทบทวนข้อมูลการเรียกคืนอาหารทะเลที่จดทะเบียนโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (USFDA) ตั้งแต่เดือนตุลาคม พ.ศ. 2545 ถึงเดือนมีนาคม พ.ศ. 2565 พบว่า มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมากกว่า 2,400 ครั้ง ในช่วง 20 ปีนี้ โดยมีสาเหตุหลักมาจากการปนเปื้อนทางชีวภาพคิดเป็นร้อยละ 40 และกว่าครึ่งหนึ่งถูกจัดอยู่ในการเรียกคืนระดับที่ 1 เนื่องจากอาหารทะเลที่ถูกเรียกคืนนั้นมีความเสี่ยงสูงที่จะก่อให้เกิดโรคหรือการเสียชีวิต ซึ่งปัจจุบัน ร้อยละ 30 ของสาเหตุการเรียกคืนผลิตภัณฑ์อาหารทะเลมาจากการปนเปื้อนเชื้อ Listeria monocytogenes ที่เป็นเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค Listeriosis อาจมีการติดเชื้อรุนแรงและส่งผลต่อระบบประสาทได้

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารทะเลเพื่อการส่งออก

     กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้กำหนดเกณฑ์คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารไว้ว่าผลิตภัณฑ์อาหารทะเลแปรรูปจะต้องไม่พบเชื้อ L. monocytogenes, V. cholerae, V. parahaemolyticus และ Salmonella spp. ในอาหาร ผู้ผลิตโดยเฉพาะในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารทะเลจึงจำเป็นต้องมีแนวทางปฏิบัติที่ดีในการป้องกันและขจัดการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) ดังนี้

1. การแบ่งกันเขต (Zoning) เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนระหว่างเขตพื้นที่รับและเตรียมวัตถุดิบ กับพื้นที่ของอาหารที่ปรุงสำเร็จหรือผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

2. การแยกการใช้อุปกรณ์ เช่น แยกระหว่างอาหารดิบและสุก หรือแยกตามประเภทอาหาร โดยอาจใช้สัญลักษณ์สีช่วยในการแยกชนิด

3. การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อพนักงานก่อนเข้าพื้นที่การผลิต และลดการใช้อุปกรณ์ร่วม เช่น ถุงมือ

4. การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องจักร อุปกรณ์และภาชนะอย่างสม่ำเสมอ รวมถึงพื้นผิวที่มีการสัมผัส

     ทั้งนี้ ในส่วนของภาชนะที่ใช้ในกระบวนการผลิต ควรเลือกใช้กระบวนการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพ และเป็นที่ยอมรับในระดับสากล เช่น Thermal disinfection หรือการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ซึ่งมีข้อกำหนดของกระบวนการนี้ว่า ต้องสามารถลดปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค คือลดลงอย่างน้อย 6 log cycle หรือ 6Da  จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

      The review of the seafood products recalled registered by the United States Food and Drug Administration (USFDA) from October 2002 through March 2022 found more than 2,400 recalled seafood products over these 20 years. Biological contamination was the root cause of about 40% of these recalls. Almost half were designated Class I recalls due to the high risk of the recalled seafood causing disease or death. Currently, 30% of all recalls are caused by Listeria monocytogenes, which is a Listeriosis-causing bacteria that might cause severe infection and affect the nervous system.

Quality control of seafood products for exporting

The Department of Medical Sciences has established microbiological quality criteria for food and food contact containers: processed seafood products must not contain L. monocytogenes, V. cholerae, V. parahaemolyticus, or Salmonella spp. Manufacturers, especially in the seafood industry, must comply with good practices to prevent and eliminate cross-contamination.The prevention processes are followed:

1. Establish zoning to avoid cross-contamination between the receiving and preparing raw materials areas and prepared or sterilized food areas.

2. Separating the equipment used in the production line by using different equipment colors between raw and cooked food and between each type of food.

3. Cleaning and disinfecting workers before entering the production areas and reducing the use of shared equipment such as gloves.

4. Sanitizing and disinfecting machinery, equipment, and production containers regularly, including surface areas.

The containers used in the production line should be washed using an efficient disinfection process and accepted internationally, such as Thermal disinfection. This disinfection process is defined as decreasing microbial population to consumer’s safety level, which the estimated 6 log cycle or 6Da compared to the initial numbers, efficiently.