ภัยเงียบจากบาซิลลัส ซีเรียส: แบคทีเรียตัวร้ายที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ The Invisible Danger of Bacillus cereus: Harmful Bacteria Causing Food Poisoning

ภัยเงียบจากบาซิลลัส ซีเรียส: แบคทีเรียตัวร้ายที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ
The Invisible Danger of Bacillus cereus: Harmful Bacteria Causing Food Poisoning

วนิดา มรรคนา
Wanida Mukkana
Technical Service Manager
Neogen Asia (Thailand) Co., Ltd.
wmukkana@neogen.com

          จากกรณีที่เกิดขึ้นเมื่อเดือนมกราคม พ.ศ. 2562 ที่ผ่านมา สำนักข่าวเมโทรของประเทศอังกฤษได้รายงานว่า พบผู้เสียชีวิตจากโรคอาหารเป็นพิษ เป็นนักศึกษาวิทยาลัยในกรุงบรัสเซลส์ ประเทศเบลเยียม ซึ่งเสียชีวิตหลังจากรับประทานพาสต้าที่ถูกทิ้งไว้นอกตู้เย็นนาน 5 วัน โดยได้นำมาอุ่นในไมโครเวฟก่อนรับประทาน จากนั้นเมื่อผ่านไปครึ่งชั่วโมงมีอาการปวดหัว ปวดท้อง และคลื่นไส้อย่างรุนแรง จนทำให้อาเจียนอยู่หลายชั่วโมงเกือบตลอดทั้งคืนจนเสียชีวิตในรุ่งเช้า โดยผลการชันสูตรศพพบว่าเสียชีวิตด้วยโรคอาหารเป็นพิษจากเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งพบปริมาณพิษในอาหารเป็นจำนวนมากจนส่งผลให้การทำงานของตับล้มเหลว

ภาวะอาหารเป็นพิษจากเชื้อ B. cereus
1 อาการอาเจียน เกิดจากร่างกายได้รับสารพิษของแบคทีเรียที่สร้างขึ้นระหว่างการเจริญเติบโตในอาหาร ซึ่งสารพิษนี้ทนต่ออุณหภูมิสูงและความเป็นกรดในกระเพาะอาหารได้ ดังนั้น ผู้ป่วยจึงเกิดอาการคลื่นไส้และอาเจียนภายหลังจากการบริโภคสารพิษเข้าไปประมาณครึ่งชั่วโมงถึง 5 ชั่วโมง และมีอาการไม่เกิน 6–24 ชั่วโมง

2 อาการถ่ายเหลว เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีเซลล์ของ B. cereus ซึ่งสามารถเพิ่มจำนวนในลำไส้ของมนุษย์และผลิตสารพิษออกมาได้ โดยเชื้อจะใช้เวลาในการฟักตัวประมาณ 8–16 ชั่วโมง ทำให้เกิดอาการปวดเกร็งที่ท้องและถ่ายอุจจาระเหลว โดยทั่วไปจะมีอาการไม่เกิน 14 ชั่วโมง

          ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 416 พ.ศ. 2563 ว่าด้วยเรื่องกำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้กำหนดมาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารแต่ละประเภทไว้อย่างชัดเจน สำหรับปริมาณการปนเปื้อนเชื้อ B. cereus นั้น มีเกณฑ์มาตรฐานในเชิงของการกำหนดปริมาณสูงสุดที่สามารถตรวจพบได้ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งระบุไว้ไม่เกิน 50, 100, 200, 500, 1,000 หรือ 2,500 CFU/g ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์อาหาร

          In January 2019, Metro, a British news agency, reported the case of a college student in Brussels, Belgium, who died from food poisoning after eating leftover pasta that had been out of the refrigerator for 5 days. He had reheated it in the microwave before consuming it. About half an hour later, he experienced a headache, stomachache, and severe nausea, which led to vomiting for several hours throughout most of the night. Unfortunately, he was found dead the next morning. The autopsy revealed that he had died from food poisoning caused by Bacillus cereus, and the toxic food had been in such a large quantity that it resulted in liver failure.

B. cereus Food Poisoning
1 Emetic syndrome: Vomiting caused by toxins produced by the bacteria during growth in food. This toxin is resistant to high temperatures and stomach acidity. Patients experience nausea and vomiting after consuming the toxin for about half to 5 hours, and symptoms last no more than 6-24 hours.

2 Diarrhea syndrome: It is caused by consuming food containing B. cereus cells, which can multiply in the human intestines and produce toxins. The bacteria take about 8-16 hours to incubate, causing cramps in the abdomen and loose stools. Symptoms usually last no longer than 14 hours.

          Notification of the Ministry of Public Health, No. 416, 2020, regarding the prescribing of quality or standard, principles, conditions, and methods of analysis for pathogenic microorganisms in foods, has clearly defined food standards for pathogenic microorganisms for each type of food product. For the amount of B. cereus contamination, there are standard criteria specifying the maximum amount that can be detected. These are set as no more than 50, 100, 200, 500, 1,000, or 2,500 CFU/g, depending on the type of food product.