เทคนิคการวิเคราะห์คุณภาพตลอดกระบวนการผลิต: เบื้องหลังความปลอดภัย ในอุตสาหกรรมอาหาร Analytical Techniques for Quality Control: Ensuring Safety in Food Production

เทคนิคการวิเคราะห์คุณภาพตลอดกระบวนการผลิต: เบื้องหลังความปลอดภัย
ในอุตสาหกรรมอาหาร
Analytical Techniques for Quality Control: Ensuring Safety in Food Production

By:    กมลพร สิทธิไตรย์
Kamonporn Sitthitrai
Food Innovation and Packaging Center (FIN)
Chiang Mai University
fininfo.fin@gmail.com
วรรณิภา สมผุด

Wunnipa Sompud
Assistant Manager Research and Development
Food Innovation and Packaging Center (FIN)
Chiang Mai University
fininfo.fin@gmail.com

ดร. ชิตาพัณณ์ ใบงิ้ว
Shitapan Bai-Ngew, Ph.D.
Director
Food Innovation and Packaging Center (FIN)
Chiang Mai University
shitapan.fin@gmail.com

          ปัจจุบันสินค้าอุปโภคและบริโภคที่จำหน่ายในตลาดมีความหลากหลายมากขึ้น ซึ่งคุณภาพของผลิตภัณฑ์ถือเป็นปัจจัยหลักที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภค ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องมีระบบควบคุมคุณภาพที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้อย่างแท้จริง

เทคนิคการวิเคราะห์ในระบบควบคุมคุณภาพตลอดกระบวนการผลิต

          เทคนิคการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีมีความสำคัญต่อการควบคุมคุณภาพในทุกขั้นตอนการผลิต เนื่องจากส่งผลกระทบโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ สุขภาพ และความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยเทคนิคเหล่านี้จะช่วยยกระดับคุณภาพและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ ลดความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากความผิดพลาดในกระบวนการผลิตหรือป้องกันการปนเปื้อนที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งสามารถลดต้นทุนการผลิตได้ นอกจากนี้การประยุกต์ใช้เทคนิคการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมียังเป็นกุญแจสำคัญในการเพิ่มความสามารถทางการแข่งขันในยุคที่อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มมีการแข่งขันสูงได้อย่างยั่งยืน

1. การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ

1.1 การตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบก่อนกระบวนการผลิต เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญอย่างยิ่ง โดยเฉพาะคุณภาพทางกายภาพและเคมี เช่น ปริมาณความชื้น ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) วอเตอร์แอคทิวิตี้ (aw) และองค์ประกอบทางเคมี เป็นต้น ขั้นตอนนี้ไม่เพียงช่วยประกันคุณภาพตั้งแต่เริ่มต้นที่อาจจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเท่านั้น แต่ยังช่วยลดต้นทุนการสูญเสียในระหว่างกระบวนการผลิต ตลอดจนลดความเสี่ยงที่เกิดจากวัตถุดิบซึ่งรับมาจากซัพพลายเออร์อีกด้วย

1.2 การตรวจสอบสารปนเปื้อน แบ่งออกเป็น (1) ทางกายภาพ ได้แก่ เศษโลหะ แก้ว พลาสติก ชิ้นส่วนจากภาชนะบรรจุ และอื่นๆ โดยตรวจสอบได้จากการคัดกรองทางกายภาพและระบบตรวจจับโลหะ (2) ทางเคมี ได้แก่ สารปนเปื้อน เช่น โลหะหนัก สารเคมีตกค้าง และสารพิษจากเชื้อรา ซึ่งสามารถตรวจสอบได้โดยใช้เทคนิคการวิเคราะห์ทางเคมีที่มีความซับซ้อนและเครื่องมือที่ทันสมัยเพื่อเพิ่มความแม่นยำและรวดเร็วขึ้น เช่น Mass Spectrometry, Atomic Absorption Spectroscopy, High Performance Liquid Chromatography (HPLC) เป็นต้น

1.3 การตรวจสอบความสดของวัตถุดิบ สามารถทำได้โดยใช้วิธีพื้นฐาน เช่น การสังเกตสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และลักษณะทั่วไปของวัตถุดิบ รวมถึงการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและทางเคมีซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบ

          Currently, consumer goods and consumables are becoming increasingly diverse, with product quality being a key factor influencing consumer purchasing decisions. Therefore, manufacturers must implement standardized quality control systems to ensure consumers have genuine confidence in product quality.


Analytical Techniques in Quality Control Throughout the Production Process

          Physical and chemical analysis techniques are crucial for quality control at every stage of production, as they directly impact product quality, consumer health, and safety. These techniques enhance product quality and standards, mitigate risks arising from production errors, and prevent unwanted contamination, thereby reducing production costs. Moreover, applying physical and chemical analysis techniques is a key strategy for sustainably increasing competitiveness in the highly competitive food and beverage industries.

1. Quality Control of Raw Materials

1.1 Inspection of raw material quality before production is a critical step, particularly concerning physical and chemical qualities such as moisture content, pH values, water activity (aw), and chemical composition. This step not only ensures quality from the outset, which can directly impact the final product's quality but also reduces losses during the production process and mitigates risks associated with raw materials sourced from suppliers.

1.2 Contaminant Inspection can be divided into two categories: 1) Physical contaminants, such as metal fragments, glass, plastic, and container components, can be detected through physical screening and metal detection systems. 2) Chemical contaminants, including heavy metals, chemical residues, and mycotoxins, are analyzed using advanced chemical analysis techniques and modern instruments to enhance accuracy and speed. Examples include Mass Spectrometry, Atomic Absorption Spectroscopy, and High-Performance Liquid Chromatography (HPLC).

1.3 Inspection of Raw Material Freshness can be performed using basic methods such as observing the color, smell, texture, and general appearance of the raw materials, as well as analyzing their physical and chemical quality depending on the type of material.