มหัศจรรย์สีสันจากธรรมชาติ สู่การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อย่างปลอดภัยและยั่งยืน Miraculous Colors from Nature Inspiring the Creation of Safe and Sustainable Products

มหัศจรรย์สีสันจากธรรมชาติ สู่การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อย่างปลอดภัยและยั่งยืน
Miraculous Colors from Nature Inspiring the Creation of Safe and Sustainable Products

 

   

By:  ดร. ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์
Natwalinkhol Settapramote, Ph.D.
Department of Agro-Industry
Faculty of Sciences and Agricultural Technology
Rajamangala University of Technology Lanna, Tak
natwalin@rmutl.ac.th

 
ดร. กานต์รวี ฮั่นสกุล
Kanrawee Hunsakul, Ph.D.
Department of Agricultural Industry Product Development
Faculty of Science and Technology
Rajamangala University of Technology Tawan-ok
kanrawee_hu@rmutto.ac.th

 

สำรวจสีสันจากแหล่งธรรมชาติที่หลากหลาย

1. สีแดง สีน้ำเงิน และสีม่วง มักมีสารประกอบกลุ่มแอนโทไซยานิน (Anthocyanins) ซึ่งเป็นเม็ดสีในแวคิวโอลของพืชที่ละลายน้ำได้ ส่วนแอนโทไซยานิดินซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ไม่มีกลูโคสของแอนโทไซยานิน อันมีบทบาทสำคัญที่ช่วยให้มีสีแดง ม่วง และน้ำเงินที่ดึงดูดใจในดอกไม้ โดยดอกไม้ที่ให้สีแดง เช่น ชบาแดง กุหลาบแดง ไพน์แอปเปิ้ลเซจแดง และเรดโคลเวอร์ เป็นต้น ขณะที่ดอกไม้ที่ให้สีน้ำเงิน เช่น คอร์นฟลาวเวอร์ ชิโครีน้ำเงิน และโรสแมรีน้ำเงิน รวมถึงดอกไม้ที่ให้สีม่วง เช่น มินต์ม่วง พาสชันฟลาวเวอร์ม่วง เสจม่วง ไวโอเล็ตทั่วไป และลาเวนเดอร์ ซึ่งเป็นดอกไม้ที่สามารถรับประทานได้อย่างแพร่หลาย อย่างไรก็ตาม ผลไม้ที่มีสีม่วงก็เป็นแหล่งที่สำคัญของแอนโทไซยานิน เช่น เบอร์รี ลูกเกด และองุ่น เป็นต้น

2. สีแดง มีสารสำคัญที่เรียกว่าเบทาเลน (Betalain) ซึ่งเป็นเม็ดสีที่สามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มย่อย ได้แก่ เบตาไซยานิน (Betacyanin) ซึ่งให้เม็ดสีแดง-ม่วง และเบตาแซนธิน (Betaxanthin) ให้เม็ดสีเหลืองถึงส้ม รวมถึงเม็ดสีแดงธรรมชาติในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ได้แก่ ไลโคปีน แคนตาแซนธิน และแอสตาแซนธิน โดยแอนโทไซยานิน และเบตาไซยานิน มักพบในผักและผลไม้หลากหลายชนิด เช่น มะเขือเทศ ฝรั่ง ส้มโอแดง มะละกอ ทับทิม ผลกุหลาบ และแตงโม

3. สีส้มและสีเหลือง มีสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) เป็นสารเม็ดสีที่ละลายในไขมัน ซึ่งสารเม็ดสีเหล่านี้พบได้ในพืชทั่วไป โดยแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ได้แก่ แคโรทีน (Carotenes) คือ ไม่มีออกซิเจนในโครงสร้างทางเคมี พบได้ในผลไม้ เช่น มะม่วง มะละกอ เสาวรส และลูกพีช โดยแคโรทีนสามารถดูดซับแสงสีฟ้าและคราม ซึ่งช่วยให้เกิดสีเหลืองและสีส้มที่เข้มข้นในอาหารต่างๆ และแซนโทฟิลล์ (Xanthophylls) ซึ่งมีออกซิเจนในโครงสร้างทางเคมีที่พบบ่อย ได้แก่ ลูทีน (Lutein) ซีแซนทิน (Zeaxanthin) และคริปโทแซนทิน (Cryptoxanthin)

4. สีเขียว มาจากคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) มักพบในพืชที่ไม่ละลายน้ำ เช่น ผักโขม ผักชี บรอกโคลี กะหล่ำปลีเขียว และถั่วฝักยาว โดยสามารถแบ่งคลอโรฟิลล์ออกเป็น 2 ชนิด คือ คลอโรฟิลล์เอที่ให้สีเขียวอมฟ้า และคลอโรฟิลล์บีที่ให้สีเขียวอมเหลือง สำหรับอุตสาหกรรมอาหาร คลอโรฟิลล์กำลังได้รับความนิยมมากขึ้นในการนำมาใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารจากธรรมชาติ เนื่องจากผู้บริโภคมีความชื่นชอบอาหารที่มาจากธรรมชาติเพิ่มมากขึ้น

5. สีน้ำเงิน มาจากไฟโคบิลิโปรตีน (Phycobiliproteins) ซึ่งเป็นแหล่งของเม็ดสีโปรตีนที่เรืองแสงและยึดติดกับเยื่อไทลาคอยด์ในคลอโรพลาสต์ของสาหร่าย ไฟโคบิลิโปรตีนประกอบด้วยโครโมฟอร์ (Bilins หรือเตตระไพร์โรลแบบโซ่เปิด) ที่เชื่อมต่อกับอะโพโปรตีนผ่านพันธะโควาเลนต์แบบไทโออีเทอร์ สามารถสกัดได้จากสาหร่ายสไปรูลิน่า (A. platensis) โดยไฟโคบิลิโปรตีนจากสาหร่ายชนิดนี้มีความเสถียรในช่วง pH 5.0–7.5 ที่อุณหภูมิ 25 °C และมักนำมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมสีสันสดใส หมากฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นม และเครื่องดื่ม เป็นต้น

6. สีน้ำตาลและสีดำ จากโกโก้ รวมถึงกาแฟที่มีเมลานิน (Melanin) และพอลิฟีนอล (Polyphenols) ซึ่งช่วยเสริมความรู้สึกอบอุ่น มักนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ขนมปัง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี

Exploring the Vibrant Colors from Diverse Natural Sources

1. Red, Blue, and Purple hues are often derived from anthocyanins, a group of water-soluble pigments found in the vacuoles of plants. Anthocyanidins, the non-glucose components of anthocyanins, play a key role in creating the appealing red, purple, and blue shades in flowers. Flowers that produce red pigments include hibiscus, red roses, red pineapple sage, and red clover. Meanwhile, flowers that yield blue pigments include cornflower, blue chicory, and blue rosemary. Purple flowers, such as purple mint, purple passionflower, purple sage, sweet violet, and lavender, are also popular edible options. In addition to flowers, purple-colored fruits are a significant source of anthocyanins. These include berries, raisins, and grapes, widely used for their rich hues.

2. Red Colors are primarily associated with betalains, a group of pigments further divided into two subcategories: betacyanins, which provide red-purple pigments, and betaxanthins, which give yellow to orange hues. Additionally, natural red pigments in the carotenoid group include lycopene, canthaxanthin, and astaxanthin. Anthocyanins and betacyanins are commonly found in various fruits and vegetables, such as tomatoes, guavas, red pomelos, papayas, pomegranates, rosehips, and watermelons.

3. Orange and Yellow Colors are primarily derived from carotenoids, a group of fat-soluble pigments commonly found in plants. These pigments are classified into two main types: Carotenes, which lack oxygen in their chemical structure, are found in fruits like mangoes, papayas, passionfruits, and peaches. Carotenes absorb blue and indigo light, producing rich yellow and orange hues in various foods. Xanthophylls, which contain oxygen in their chemical structure, include lutein, zeaxanthin, and cryptoxanthin.

4. Green Colors are derived from chlorophyll, a pigment commonly found in non-water-soluble plants such as spinach, coriander, broccoli, green cabbage, and long bean. Chlorophyll can be categorized into two types: chlorophyll-a, which provides a blue-green color, and chlorophyll-b, which gives a yellow-green hue. In the food industry, chlorophyll is gaining popularity as a natural food additive due to the increasing consumer preference for naturally sourced foods.

5. Blue Colors are derived from phycobiliproteins, a group of fluorescent protein pigments attached to the thylakoid membranes in the chloroplasts of seaweed. Phycobiliproteins consist of chromophores (bilins or open-chain tetrapyrroles) covalent bonded to apoproteins via thioether linkages. These pigments can be extracted from spirulina (A. platensis) and remain stable within a pH range of 5.0–7.5 at 25°C. Phycobiliproteins from spirulina are commonly used in various applications, such as brightly colored confectioneries, chewing gum, dairy products, and beverages.

6. Brown and Black Colors are derived from cocoa and coffee containing melanin and polyphenols. These pigments evoke a sense of warmth and are commonly used in products such as chocolate, bread, and other bakery products.