ศักยภาพทางโภชนบำบัดของข้าวสี Pigmented Rice: A Promising Materials for Nutraceutical Impacts

By:  ดร. จีรพา บุญญคง
Cheerapa Boonyakong, Ph.D.
Chemical Metrology and Biometry Department
National Institute of Metrology, Thailand (NIMT)
cheerapa@nimt.or.th

          ข้าวคุณลักษณะพิเศษ (Specialty Rice) สามารถจัดแบ่งตามสีได้เป็น 3 กลุ่ม ซึ่งประกอบด้วย กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดเป็นสีขาว เช่น ข้าวหอมมะลิ กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดเป็นสีม่วงหรือม่วงอมแดง เช่น ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวไรซ์เบอร์รี ข้าวสังข์หยด ข้าวเหนียวดำ และข้าวลืมผัว กลุ่มพันธุ์ข้าวที่มีเมล็ดสีน้ำตาล เช่น ข้าวกล้องหอมมะลิ และข้าวสินเหล็ก เป็นต้น ซึ่งสีที่แตกต่างกันนี้สะท้อนถึงองค์ประกอบของแร่ธาตุและคุณค่าทางโภชนาการที่มีในข้าวแต่ละชนิด

สมบัติทางชีวภาพของข้าวสี
          นอกจากข้าวจะเป็นแหล่งพลังงานและให้คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงเป็นอาหารที่ปลอดสารก่อภูมิแพ้แล้ว ข้าวบางสายพันธุ์ยังมีคุณสมบัติโภชนบำบัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสี ซึ่งมีสมบัติทางชีวภาพหลากหลายประการ

สมบัติการต้านอนุมูลอิสระ
          จากการศึกษาความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารประกอบกลุ่มสำคัญอย่างกรดฟีนอลิกด้วยเทคนิค Reducing power assay โดยใช้ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) พบว่า ข้าวสีดำมีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระมากกว่าข้าวสีน้ำตาลและข้าวที่ไม่มีสี เนื่องจากสารแอนโทไซยานินที่พบในข้าวสีดำมีความสามารถในการป้องกันความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน

สมบัติการยับยั้งเซลล์มะเร็ง
          มีรายงานว่าข้าวเหนียวสีดำมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการแบ่งเซลล์ดังกล่าวมากที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าสารสกัดจากรำข้าวก็เป็นหนึ่งแหล่งสำคัญของสารพฤกษเคมีที่อาจมีประสิทธิภาพในการส่งเสริมการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้ ขณะเดียวกัน ในประเทศไทยก็มีการศึกษาสมบัติการต้านไวรัสและมะเร็งของสารสกัดจากข้าวหอมมะลิแดง ซึ่งผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่า สารสกัดดังกล่าวมีแนวโน้มในการยับยั้งไวรัสที่ก่อให้เกิดโรคเริม รวมถึงยังสามารถยับยั้งอนุมูลอิสระและเซลล์มะเร็งได้อีกด้วย

สมบัติการต้านเบาหวาน
          เนื่องจากร่างกายของผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 มักมีภาวะทนต่ออินซูลิน หรือไม่สามารถผลิตอินซูลินให้เพียงพอต่อปริมาณน้ำตาลในเลือดได้ ดังนั้น หากผู้ป่วยกลุ่มนี้บริโภคข้าวขัดขาวก็จะยิ่งเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานมากขึ้น ขณะที่บางการศึกษาพบว่า การบริโภคข้าวกล้องจะสามารถลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานลงได้

สมบัติต้านการอักเสบ
          กลุ่มข้าวสีม่วงหรือข้าวที่มีสีม่วงเข้มจนถึงสีดำมักพบว่าเป็นกลุ่มข้าวเหนียว ซึ่งข้าวกลุ่มนี้จะมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่ไม่ใช่ข้าวเหนียว โดยข้าวเหนียวสีดำนั้นอุดมไปด้วยแอนโทไซยานิน ชนิด cyanidin-3-glucoside (C3G) และ peonidin-3-glucoside (P3G) ที่มีผลการศึกษาจากนักวิจัยชาวเวียดนามว่า ปริมาณ C3G มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับสมบัติการต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่ P3G มีความสัมพันธ์กับสมบัติการต้านการอักเสบ ซึ่งข้อมูลการศึกษานี้ล้วนมีประโยชน์อย่างยิ่งต่ออุตสาหกรรมอาหารสำหรับการเลือกใช้ชนิดของข้าวสีเพื่อนำไปพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเชิงฟังก์ชันที่มีสารแอนโทไซยานิน

          This specialty rice is further classified into three types by color, based on different minerals and nutrients: white, such as Hom Mali rice; red, such as Red Hom Mali rice, Riceberry, Hom-Nil rice, Sangyod rice, Glutinous black rice, and Luem Pua glutinous rice; and brown, such as Brown Hom Mali rice and Sinlek rice. The colors of rice reflect their elements and nutritional values.

Biological Properties of Pigmented Rice
          In addition to being a primary source of energy and nutrition, as well as a non-allergenic food, rice, particularly pigmented rice, is well known for its health-promoting and therapeutic benefits.

Antioxidant properties
         The study of the antioxidant properties of phenolic compounds, using the reducing power assay technique with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), reported that black rice has higher antioxidant activity than brown and non-pigmented rice. The presence of anthocyanin in unpolished black rice contributes to its ability to prevent oxidative stress.

Anti-proliferative and anticancer agent properties
          It was reported that black glutinous rice exhibits the most effective antiproliferative activity. Additionally, rice bran extract is also a good source of phytochemicals that may promote the immune system and prevent cancer. In Thailand, the potential of red jasmine rice extract was studied for antiviral and anticancer. Herpes virus, free radicals, and cancer cells seemed to be inhibited by the extract from red jasmine rice.

Anti-diabetic properties
         People with type 2 diabetes can resist or may not produce enough insulin, so eating a lot of white rice increases their chance of developing diabetes. However, some studies have shown that consuming brown rice may be associated with a lower risk of diabetes.

Anti-inflammatory properties
          Purple rice, which has an intrinsic color ranging from deep purple to black, is mostly found as local glutinous endosperm types. They have a greater anthocyanin concentration compared to non-glutinous rice. Major anthocyanins found in black or purple rice are cyanidin-3-glucoside (C3G) and peonidin-3-glucoside (P3G). A study by a Vietnamese researcher illustrated a significant positive correlation between antioxidant properties and the amount of C3G, while P3G showed a high correlation with its anti-inflammatory properties. This study could provide valuable information to the food industry to determine which type of pigmented rice to use for functional food development based on its anthocyanin content.