รักษาคุณภาพของผลไม้สดส่งออกด้วยเทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน Quality Preservation of Fresh Fruit Export by Hurdle Technology

รักษาคุณภาพของผลไม้สดส่งออกด้วยเทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบผสมผสาน
Quality Preservation of Fresh Fruit Export by Hurdle Technology

Translated and Compiled By: รวิพร พลพืช
Rawiporn Polpued
Senior Writer
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

     ผลไม้สดของประเทศไทยได้รับความนิยมติดอันดับโลก โดยเฉพาะทุเรียน ลำไย มังคุด และมะพร้าว ซึ่งส่งออกไปหลายประเทศ อาทิ จีน สหรัฐอเมริกา ฮ่องกง มาเลเซีย และญี่ปุ่น โดยผลผลิตทั้งหมดแบ่งออกเป็นการบริโภคภายในประเทศร้อยละ 40 และเป็นตลาดส่งออกร้อยละ 60 หรือคิดเป็นมูลค่าราว 1.03 แสนล้านบาท ทั้งนี้ เนื่องมาจากผลไม้ไทยให้ผลผลิตจำนวนมากตลอดทั้งปี มีความหลากหลาย และมีเอกลักษณ์ด้านรสชาติจนเป็นที่ยอมรับจากทั่วโลก อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดของผลไม้สดเหล่านี้มักจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น เสี่ยงต่อการปนเปื้อนจากแมลง เชื้อโรค และสารเคมีตกค้าง ดังนั้น การดูแลและควบคุมคุณภาพหลัง
การเก็บเกี่ยวอย่างเหมาะสม จึงเป็นหัวใจสำคัญของการส่งออกผลไม้เพื่อให้เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดไว้

การผสมผสานระหว่างแก๊สโอโซนและสารเคมีเพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อไวรัสในทุเรียนส่งออก

     หลายงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าแก๊สโอโซนเป็นสารฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพสูง และมีคุณสมบัติเป็นสารออกซิไดซ์ เมื่อใช้ร่วมกับสารเคมีจะทำให้เกิดการเสริมฤทธิ์กันในการทำลายไวรัสเป้าหมายอย่างSARS-CoV-2 จากผลการทดลอง พบว่า การรมด้วยแก๊สโอโซนเพียงอย่างเดียวที่ระดับความเข้มข้น 3,500 ppm เป็นเวลานาน 2 ชั่วโมง สามารถลดเชื้อ SARS-CoV-2 ได้สูงที่สุดเท่ากับ 7 log ในขณะที่การพ่นด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ระดับความเข้มข้น 3,000 ppm เพียงอย่างเดียว เป็นเวลา 45 วินาที สามารถลดปริมาณไวรัสได้ 6-8 log แต่เมื่อใช้สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ที่ความเข้มข้น 3,000 ppm ร่วมกับการรมด้วยแก๊สโอโซนที่ความเข้มข้น 900 ppm เป็นเวลานาน 12 ชั่วโมง จะสามารถลดปริมาณไวรัสให้ต่ำลงจนถึงระดับที่ไวรัสสลายตัวไปอย่างสมบูรณ์ โดยสภาวะนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลทุเรียนที่เก็บรักษาในตู้เย็นภายใต้อุณหภูมิ 13 oC เป็นเวลา 8 วัน ซึ่งผลทุเรียนที่ผ่านกรรมวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาด้วยโอโซนร่วมกับการใช้โซเดียมไฮโปคลอไรท์นี้จะมีการสุกช้าลง 3-4 วัน ซึ่งแสดงให้เห็นว่า เทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบผสมผสานเป็นเทคนิคที่มีศักยภาพในการลดเชื้อไวรัสโควิด-19 สำหรับอุตสาหกรรมการส่งออกผลไม้ และช่วยรักษาคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งสามารถประยุกต์ใช้ได้ไม่เพียงเฉพาะแต่ทุเรียนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลไม้สดชนิดอื่นด้วย 

     Thailand's fresh fruits are globally the most popular, especially durian, longan, mangosteen, and coconut, which are exported to several countries such as China, the United States, Hong Kong, Malaysia, and Japan. These agricultural products are divided into the domestic market, which accounts for 40%, and the export market, which accounts for 60% or an export value of approximately 103 billion baht. This is because Thai fruits have a high production throughout the year, variety, and a unique taste acceptable to consumers worldwide. However, these fresh fruits have limitations, particularly a short shelf life and risk of contamination from insects, microorganisms, and chemical residues. Therefore, quality control after harvesting must ensure that it meets specified standard criteria.

Combination of ozone gas and chemicals treatment to reduce virus contamination in exported durian

     Many studies have revealed that ozone gas has a high potential as a disinfectant and has oxidizing agent' properties. Combining ozone with chemical substances will produce a synergistic effect for destroying the targeted virus, like SARS-CoV-2. The result showed that fumigation with ozone gas alone at 3,500 ppm for 2 hours reduced SARS-CoV-2 as high as 7 Log. Whereas spraying only sodium hypochlorite solution at 3,000 ppm for 45 sec can reduce the virus by 6-8 log. An interesting result was observed when applying sodium hypochlorite spray at 3,000 ppm, followed by ozone fumigation at 900 ppm, with a holding time of 12 hours, which can reduce the virus to a level where the virus is destroyed. This condition does not affect the quality of durian fruit stored in the refrigerator at 13 oC for 8 days. Moreover, it extends a 3-4day delay in ripening. Therefore, hurdle technology can potentially reduce the COVID-19 virus for the fruit export industry and maintain sensory quality, which can be applied to durian and other types of fresh fruit.