แนวทางการตัดแต่งเนื้อสัตว์เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ Guidelines for Cutting Meat to Add Product Value

By:  กันยวิชญ์ กันจินะ
Kanyawich Kanjina
Professional Level Scientist
Division of Livestock Product
Department of Livestock Development
kanyawich112@gmail.com

อุปกรณ์และเทคนิคสมัยใหม่ เพิ่มประสิทธิภาพในการตัดแต่งเนื้อสัตว์
     นอกจากนี้ ยังมีเทคนิคในการตัดแต่งเนื้อสัตว์ให้มีรูปทรงที่สวยงามโดยใช้อุปกรณ์และกระบวนการในการแปรรูปเข้ามาช่วย เช่น ในอดีตนิยมใช้มีดในการตัดแต่งเนื้อสัตว์ หรือใช้มีดสับหรือเลื่อยตัดในส่วนของกระดูก จึงทำให้ผิวหน้าของเนื้อไม่เรียบและไม่น่ารับประทาน รวมถึงไม่สามารถกำหนดความหนาที่ต้องการได้ แต่ในปัจจุบันได้พัฒนากระบวนการตัดแต่งโดยนำเนื้อสัตว์ไปแช่แข็งก่อนแล้วตัดด้วยเลื่อยไฟฟ้าซึ่งสามารถกำหนดความหนาของชิ้นเนื้อได้อย่างแม่นยำและเนื้อมีผิวหน้าที่เรียบ สวยงาม ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค อีกเทคนิคหนึ่งที่นิยมใช้ในการแต่งรูปทรงของชิ้นเนื้อ คือ การขึ้นรูปเนื้อสัตว์ โดยการนำเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ทั้งชิ้นไปม้วนให้เป็นก้อนกลมด้วยฟิล์มหรือแผ่นพลาสติกให้เป็นรูปท่อน หรือนำเนื้อไปอัดลงในพิมพ์ให้ได้เป็นรูปทรงกระบอกแล้วนำไปแช่แข็ง ก่อนที่จะนำไปตัดให้เป็นชิ้นสเต๊ก หรือนำไปสไลซ์ตามความหนาที่ต้องการสำหรับผลิตเป็นเนื้อปิ้งย่างหรือเนื้อชาบู

     สำหรับเนื้อสัตว์ที่มีขนาดเล็กหรือเศษเนื้อแดงที่เกิดจากกระบวนการตัดแต่งก็มีกระบวนการที่สามารถรวมเนื้อให้เป็นชิ้นใหญ่ได้ เช่น การใช้กาวเนื้อ หรือเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (Transglutaminase; TG) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีในเชื้อจุลินทรีย์ สัตว์และพืช ซึ่งทรานส์กลูตามิเนสมีคุณสมบัติในการทำให้โครงสร้างของโปรตีนเชื่อมประสานกัน จึงทำให้เนื้อสัตว์ชิ้นเล็กๆ สามารถประสานรวมตัวกันเป็นเนื้อสัตว์ก้อนใหญ่ชิ้นเดียวได้ หรือเรียกว่าเนื้อขึ้นรูปใหม่ (restructured meat) นอกจากนี้ กาวเนื้อยังสามารถนำมาใช้ประสานชิ้นส่วนหลักเพื่อต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ เช่น ดับเบิ้ลโรล (เนื้อสันในที่ห่อด้วยเนื้อสามชั้นโดยใช้กาวเนื้อในการเชื่อมประสานกันก่อนนำมาสไลซ์) หรือเนื้อสันนอก 2 ชิ้นที่นำมาต่อกันหัว-ท้ายด้วยกาวเนื้อก่อนนำไปแช่แข็งเพื่อสไลซ์ จะช่วยลดการสูญเสียเนื้อในส่วนที่เป็นรอยต่อจากการสไลซ์ได้อีกด้วย

Modern Equipment and Techniques Help Improve the Efficiency of Meat Cuttings
     Moreover, there are also techniques for cutting meat into attractive shapes through the help of equipment and processes. For example, in the past, knives were commonly used to trim meat or a chopping knife or saw to cut bones, thus making the surface of the meat uneven and unappetizing, as well as being unable to determine the desired thickness. However, nowadays, cutting processes have been developed whereby the meat is pre-frozen before being cut with an electric saw that can precisely determine the thickness of the meat while at the same time producing a smooth and attractive texture that meets the needs of consumers. Another note-worthy technique commonly used is shaping the piece of meat, which requires bringing a large part of the meat and rolling it into a ball with cling film or plastic sheet to form a log or pressing the meat into a mold into a cylindrical shape. It is then subjected to freezing before being cut into steak pieces or sliced according to the desired thickness for producing meat pieces for grilling or shabu hotpots.

     For smaller pieces of meat or red meat scraps produced by trimming, some processes can combine the meat into larger pieces, such as using meat glue or transglutaminase enzyme (TG), which is an enzyme found in microorganisms, animals and plants and has the ability to bind protein structures. This unique feature thus effectively binds small pieces of meat into a single large piece or restructured meat. Moreover, meat glue can also be used to join the main meat parts to develop a new product, such as a double roll (tenderloin wrapped in pork belly through the use of meat glue before being sliced) or gluing together 2 strips of sirloin before freezing it prior to slicing. This method can also effectively help in reducing meat loss from slicing.