อัพไซเคิลของเหลือทิ้งจากอุตสาหกรรมการผลิตโกโก้ Upcycling Waste in Cocoa Industry

Translated and Compiled By: ณัฐชยา ดวงจรัส
Natchaya Duangjarus
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine
editor@foodfocusthailand.com

   กระแสช็อกโกแลตในประเทศไทยกำลังมาแรงในช่วงหลายปีมานี้ จึงทำให้เกษตรกรที่มีความรู้ ผู้เชี่ยวชาญในวงการ รวมถึงกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่ชื่นชอบช็อกโกแลต หันมาศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีเอกลักษณ์มากขึ้น อย่างไรก็ตาม ที่ผ่านมาน้อยคนจะรู้จัก ‘ผลโกโก้’ อย่างจริงจัง น้อยคนที่รู้ว่าเมืองไทยก็เป็นแหล่งปลูกโกโก้ และอาจคิดไม่ถึงว่าเมล็ดโกโก้นั้นมีประโยชน์เกือบจะทุกส่วน

   แม้ว่าทุกส่วนของผลโกโก้จะมีสารสำคัญที่มีประโยชน์หลากหลาย แต่โดยทั่วไปในอุตสาหกรรมการผลิตผลิตภัณฑ์จากโกโก้ เช่น ช็อกโกแลต ผงโกโก้ และเนยโกโก้ จะใช้เพียงส่วนของเมล็ดที่มีอยู่ร้อยละ 21-23 ของแต่ละผลเท่านั้น ท่ามกลางการขยายตัวของตลาดโกโก้นี้ จึงนำมาซึ่งผลพลอยได้ (by-product) ที่มีเพิ่มขึ้นตลอดทั้งกระบวนการผลิตที่กลายเป็นของเสียจากกระบวนการผลิตโกโก้และกลายเป็นปัญหาในด้านการจัดการของซัพพลายเชนตามมา

ผลพลอยได้จากโกโก้นำไปใช้อย่างไรบ้าง
1. เยื่อหุ้มเมล็ดโกโก้
เยื่อหุ้มเมล็ดโกโก้ คือ เยื่อเมือกที่ห่อหุ้มส่วนเมล็ดของโกโก้ไว้ สามารถเปลี่ยนมาเป็นวัตถุดิบตั้งต้นสำหรับนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มได้ เช่น Cacao pulp juice ซึ่งได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค

2. เปลือกผลโกโก้
เปลือกผลโกโก้ เป็นส่วนที่เหลืออยู่หลังจากการเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้ออกไป ส่วนนี้อุดมไปด้วยโปรตีน ไฟเบอร์ โพแทสเซียม และแร่ธาตุ โดยสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าได้หลากหลายรูปแบบ และสามารถพัฒนาเป็นส่วนผสมใหม่เพื่อปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่และความคงตัวของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้

3. เปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้
เปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้ คือ ส่วนที่ลอกออกมาจากเมล็ดโกโก้ทั้งก่อนหรือหลังกระบวนการคั่ว เปลือกหุ้มเมล็ดโกโก้นั้นอุดมไปด้วยไฟเบอร์ โปรตีน และสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถนำไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรีและขนมหวาน ตลอดจนพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีต่ำและอุดมไปด้วยไฟเบอร์อีกด้วย

4. น้ำจากกระบวนการหมักโกโก้
Cacao sweating คือ น้ำที่ออกมาจากกระบวนการหมักเมล็ดโกโก้ สามารถนำของเหลวนี้ไปใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ น้ำส้มสายชูและไวน์ได้อีกด้วย

5. โกโก้นิบส์
โกโก้นิบส์ คือ ชิ้นส่วนเศษจากเมล็ดโกโก้ที่เหลือจากกระบวนการหมักและตากแห้งของเมล็ดโกโก้ มักใช้เป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสให้กับผลิตภัณฑ์

   Chocolate has been on the rise in recent years and drives growers, chocolatiers, and new generations passionate about chocolate to study profoundly and develop unique chocolate profiles for the market. In the past, few people seriously knew about 'cacao fruit' and were surprised to learn that Thailand is also a cultivated source of cacao. The benefits of cacao beans are much more than they think.

   Although every part of the cacao fruit contains various nutrients, only the cacao beans, which are 21-23% of cacao fruit weight, are used to produce cacao products such as chocolate, cocoa powder, and cocoa butter. The growth of the cocoa market leads to an increase in by-products throughout the production process. These end up as wastes from the cacao production process and cause management issues in the supply chain.

How Can We Apply Cacao By-products
1. Cacao Pulp
Cacao pulp is the mucilage that surrounds the cacao bean. Fortunately, this exceptionally nutritious pulp can be turned into a raw material for food and beverage products, such as 'Cacao pulp juice', which has met much success with consumers.

2. Cacao Pod Husk
The cacao pod husk is the part left over after the harvest of cacao beans. This cacao by-product is a rich protein, fiber, potassium, and minerals source. Pod husks can be transformed into high-value products. Moreover, previous study revealed cacao pod husks could be used as a new ingredient to facilitate the functional characteristics and stability of meat products.

3. Cacao Shell
The cacao shell is the coat removed from the cacao bean before or after they are roasted. The cacao shell is rich in fiber, protein, and antioxidants. It can be used in baking and confectionary products, as well as in low-calorie dietetic and fiber-rich products.

4. Cacao Sweating
Cacao sweating refers to the liquid produced during the fermentation of cacao beans. This liquid can be used to manufacture alcoholic drinks, vinegar, and wine as well.

5. Cacao Nibs
Cacao nibs are the bits of cacao bean part left after cacao beans have been fermented and dried. They are mostly used as an ingredient to add flavor and texture to products.